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秋日滋補主角TOP6（秋季飲食）

秋季飲食


蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料蟹肉、蟹黃1兩 ， 竹蓀4兩 ， 蘆筍4兩 。高湯100克 ， 鹽、味精、料酒適量 。
制作方法
1.蘆筍選粗細均勻切成兩寸的段（只用前端） ， 竹蓀用涼水泡透 ， 摘洗干凈 ， 切成一寸的段 。
2.蘆筍用水燙透 ， 鍋內放油 ， 放入蘆筍 ， 用芡湯炒勻 。
3.將竹蓀泡發后 ， 放入高湯煨一會兒撈出 ， 然后穿入蘆筍擺好 。
4.鍋內放油 ， 煸蟹黃、蟹肉 ， 加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍 ， 勾芡打 ， 再澆在擺好的蘆筍上即成 。
魚翅撈飯
制作方法:
1.將水發魚翅用清水煮兩次 ， 用涼水漂凈 ， 然后在鍋中注入清水 ， 加入大蔥、姜 ， 料酒 ， 將魚翅煮透 ， 撈出洗凈 。
2.將老母雞、瘦豬肉洗干凈放入鍋中 ， 用開水煮透 ， 打凈血沫 ， 用豆包布將原料包好扎實 ， 放入竹箅子中再將魚翅擺放在另一個竹箅子中 ， 放入鍋中加入清水 ， 用大火燒開后 ， 移至小火煲7～8小時 ， 待魚翅軟后取出 。
3.將金華火腿肉洗凈放入碗內 ， 加入適量上湯 ， 放籠蒸透 ， 將湯瀝出備用 。
4.將魚翅放入沙鍋中 ， 加入適量濃湯和火腿湯 ， 放置在鐵板爐上燉制45～60分鐘至湯濃味厚 ， 加入調味即可 。
紅燒鮑魚扣遼參
制作方法:
1.將鮑魚用冷水洗凈 ， 放入沙鍋內用冷水泡軟 。然后在鍋中加入適量清水燜煮 ， 使其形狀復原 。
2.將海參用冷水浸泡一夜 ， 刮去腹部沙粒 。然后放入鍋中 ， 加冷水煮開后熄火 。等水自然冷卻后再次加熱 ， 反復數次至海參柔軟 ， 然后剖腹去內臟 ， 洗凈后放入冷水中 ， 置入冰箱內備用 。
3.將火腿肉洗凈置于碗內加入頂湯上鍋蒸制取其原湯 。
4.將沙鍋中注入濃湯、火腿湯 ， 放入鮑魚、海參 ， 小火烹煮至軟爛汁濃后加入鹽、糖、味精調味 ， 收汁裝入盤中 。
5.在鍋中放少許油 ， 煸炒西蘭花 ， 烹入料酒 ， 加精鹽、糖、味精調味 ， 勾芡后出鍋 ， 擺放在鮑魚周圍即成 。
紫砂裙邊
制作方法:
1.在沙鍋中注入清水 ， 放入裙邊 ， 加入蔥、姜（用刀將蔥姜拍松出水） ， 去腥味 ， 涼后上砧板用斜刀切成長4厘米、寬2厘米的片 ， 豬肉切成片 。
2.在炒鍋中放入少許油 ， 煸炒豬肉片 ， 加入南乳、蠔油、蔥段、姜片、蒜瓣 ， 炒出香味 。然后放入料酒、生抽、老抽、大料 ， 加入濃湯 ， 燒至10分鐘 ， 待湯出香味后 ， 揀出肉片、蔥姜 ， 過籮 。
3.在鍋中放入原湯和裙邊燒烤至軟爛 ， 待湯汁濃厚時 ， 出鍋裝入小紫砂罐中即可 。
上湯銀魚扒絲瓜
原料:絲瓜4兩 ， 銀魚半兩 。青紅椒、鹽、味精、芡粉適量 。
制作方法:
1.絲瓜去外皮 ， 切成條 ， 去內芯 。青紅椒切成圈 。
2.把切好的絲瓜條用油滑一下 ， 鍋留底油 ， 放入絲瓜 ， 用芡湯炒勻擺盤 。
3.將銀魚泡發 。在鍋里加入上湯、鹽、味精 ， 放入銀魚 ， 煮至熟 ， 再勾芡 。將煮好的銀魚撈出放擺盤的絲瓜上 ， 再澆上高湯 ， 用青紅椒圈裝飾即可 。
雀巢鮮帶
原料:鮮帶15個 ， 胡蘿卜花、香菇、（蔥姜）、土豆1個 ， 芥蘭1小把 。
制作方法:
1.土豆切絲 ， 擺放整齊 ， 炸成雀巢的形狀 。
2.帶子放入淀粉、蛋清、鹽、味精 ， 放入鍋中煮熟 ， 再用熱油過一遍 。
3.將帶子起鍋 ， 放入另一個鍋中用蔥姜煸炒 ， 再加入胡蘿卜、香菇、芥蘭等 ， 用芡湯（包括鹽、味精、糖、雞粉）炒勻即成 。
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