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宮廷官府名菜羅漢大蝦的做法（補(bǔ)陽(yáng)食譜）

補(bǔ)陽(yáng)食譜

“京味兒三大蝦”是北京著名的海味菜肴 。這三種蝦是 ， “油燜大蝦、琵琶大蝦和羅漢大蝦” ， 其三種做法是 ， 一燜 ， 一炸 ， 和雙拼 。其中 ， 尤以雙拼制作的“羅漢大蝦”最為著名 。它出自宮廷 ， 是滿(mǎn)漢全席中的一道名菜 ， 但正宗的宮廷的做法早已失傳 。目前 ， 在北京能吃到這道菜做得最好的 ， 就屬北京飯店的譚家菜制作的羅漢大蝦了 。“羅漢大蝦”實(shí)際就是兩吃大蝦的另一種叫法 ， 制作時(shí)把大蝦從中間剁開(kāi) ， 蝦的上段為燒制 ， 尾部是炸的 ， 兩種做法兩種味道 ， 做好后合拼在一個(gè)盤(pán)子里 ， 看起來(lái)顏色艷麗美觀 ， 一濃香 ， 一酥香 ， 吃起來(lái)別具風(fēng)味兒！我之所以知道 ， 那還是在數(shù)年前朋友請(qǐng)客時(shí)吃過(guò)一次 ， 味道的確不錯(cuò)！“羅漢大蝦”看似精致高檔價(jià)錢(qián)昂貴 ， 其實(shí)做起來(lái)并不復(fù)雜 。主料為大蝦 ， 把大蝦一切兩半 ， 頭部用調(diào)料 ， 蔥絲、姜絲、蒜片、黃酒、鹽、白糖等下鍋燜熟 ， 尾部留尾 ， 把帶肉的部位剝皮用刀破開(kāi) ， 肉的一面用蝦茸涂抹 ， 另一面沾蛋液和面包糠 ， 然后過(guò)油炸熟即可 ， 最后把兩種不同做法的蝦拼在一個(gè)盤(pán)子里 ， 一紅一黃煞是好看 ， 吃起來(lái)味道也是很美！在家庭可把此作為一道大菜 ， 絕對(duì)能襯托出家宴的氣氛！正值圣誕節(jié)來(lái)臨之際 ， 去年制作的是烤火雞 ， 今年大炒勺特把此菜奉獻(xiàn)給朋友們 ， 以供大家為自家餐桌增添一道亮麗的風(fēng)采 ， 也為家人一飽口福 ， 呵呵！具體做法如下；
宮廷官府名菜羅漢大蝦的主料：大蝦(500克)蝦茸(50克)宮廷官府名菜羅漢大蝦的調(diào)料：蔥絲(10克)姜絲(5克)蒜片(5克)鹽(2克)白糖(15克)味精(1克)黃酒(15克)面包糠(適量)粉絲(適量)雞蛋黃(適量)烹調(diào)油(適量)做宮廷官府名菜羅漢大蝦所需廚具：無(wú)宮廷官府名菜羅漢大蝦的做法圖解步驟
1、大蝦、蝦茸、蔥絲、姜絲、蒜片、鹽、白糖、味精、黃酒、面包糠、粉絲、雞蛋黃、烹調(diào)油 。
2、先處理蝦尾部位；把大蝦尾部的皮剝掉只留尾尖 。
3、用刀把蝦肉從腹部破開(kāi) ， 但不要切透連皮即可 ， 把破開(kāi)的蝦肉展平 ， 在其表面用刀尖輕輕戳幾刀使蝦筋斷掉 ， 防止在炸的時(shí)候卷曲 。
4、用黃酒、鹽、味精、胡椒粉少許腌制10分鐘 。
5、腌制好后 ， 在蝦身拍上干淀粉 。
6、在一面沾上蛋液 。
7、沾好蛋液后放入面包糠里稍按 ， 令其在一面沾滿(mǎn)面包糠 。
8、在蝦的另一面擠上蝦茸 ， 用手指蘸蛋液把蝦茸涂抹均勻使之光滑整齊 。
9、炒勺上火燒熱 ， 注入適量的烹調(diào)油 ， 油熱下入蝦的上半段蝦頭部位 ， 用旺火煸炒數(shù)下令其出油 。

10、下入蔥絲、姜絲和蒜片煸炒數(shù)下烹入黃酒炒勻 。
11、烹入黃酒后 ， 放適量的清水蓋上鍋蓋燒開(kāi)燜1分鐘 ， 然后用鹽、白糖和少許味精調(diào)味 ， 炒勻后用大火收汁 ， 但不要把汁收的太干 ， 蓋好鍋蓋用小火保溫備用 。
12、另起油鍋燒熱 ， 油溫七成熱時(shí)下入干粉絲炸酥立即撈出 ， 把炸好的粉絲碼入盤(pán)子的中間 。
13、把油鍋降溫下入蝦尾炸熟 ， 顏色金黃便可撈出 。
14、在盤(pán)中粉絲的兩側(cè)一端擺上燜制好的蝦頭 ， 另一端擺上炸好的蝦尾 ， 此菜便制作完成 ， 稍事點(diǎn)綴便可上桌享用 。
小竅門(mén)：此菜特點(diǎn)；顏色艷麗、一蝦兩吃、蝦頭咸鮮微甜、蝦尾酥香鮮美、形似錦衣羅漢、食之神仙在世 ， 呵呵！

溫馨提示；
1、在制作時(shí)如想使其更加斑斕 ， 可在蝦尾涂抹好蝦茸后 ， 點(diǎn)綴幾粒黑芝麻或黃瓜皮絲和金華火腿絲等 ， 那樣會(huì)更為美觀 ， 可做成鳳尾狀或琵琶狀都很漂亮 ， 制作好的菜肴會(huì)更顯檔次 ， 絕對(duì)可稱(chēng)得上是大菜 ， 會(huì)令家宴滿(mǎn)桌生輝 ， 在您家開(kāi)滿(mǎn)漢全席也不過(guò)如此 ， 呵呵！
2、蝦頭蝦尾分割的大小 ， 要視蝦的大小而定 ， 原則上都要帶肉 ， 肉的部位最小不要少于一寸 。過(guò)于大的蝦還可斬為三段 ， 蝦頭燒制 ， 中段涂抹雞茸蒸熟 ， 尾部涂抹蝦茸炸熟 ， 之所以中段使用雞茸 ， 因?yàn)檎羰旌箢伾珪?huì)雪白漂亮 ， 碼盤(pán)后紅、白、黃三色會(huì)更為亮麗奪目 ， 一菜便可震驚四座 ， 哈哈！
3、蝦頭的做法 ， 實(shí)際就是油燜大蝦的做法 ， 在燜制時(shí)要視蝦的大小來(lái)決定燜制的時(shí)間 ， 要燜透但不可燜老 。蝦尾在炸制的過(guò)程中 ， 油溫五成熱即可 ， 炸熟后再提高油溫沖炸一遍 ， 使底部的面包糠會(huì)更加酥脆好吃 。
【宮廷官府名菜羅漢大蝦的做法（補(bǔ)陽(yáng)食譜）】

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