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釀制糯米酒的方法 糯米酒的配方

【釀制糯米酒的方法 糯米酒的配方】
1、配料：糯米4000克、冰糖500克 ， 水2000毫升 ， 甜酒粉(酒曲)適量 。
2、做法：（1）選米淘洗：選上等糯米 ， 清水浸泡 。水層約比米層高出20厘米 。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時 ， 夏季25℃以下8小時 ， 以米粒浸透無白心為度 ， 夏季更換1～2次水 ， 使其不酸 。
（2）上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿 ， 瀝干后投入甑內進行蒸飯 。在蒸飯時火力要猛 ， 至上齊大汽后5分鐘 ， 揭蓋向米層酒入適量清水 。再蒸10分鐘 ， 飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒 ， 即已成熟 ， 可下甑 。
（3）拌曲裝壇：米飯出甑后 ， 倒在竹席上攤開冷卻 ， 待溫度降至36～38℃不燙手心時 ， 即可撒第一次紅曲 ， 再翻動一次 ， 撒第二次紅曲 ， 并拌和均勻 ， 用曲量為米量的6～7% 。溫度控制在21～22℃左右 ， 即可入壇 。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例 ， 同拌曲后的米飯裝入酒壇內攪勻后加蓋 ， 靜置室內讓其自然糖化 。
（4）發酵壓榨：裝壇后 ， 由于內部發酵 ， 米飯及紅曲會涌上水面 。因此每隔2～3天 ， 要用木棒攪拌 ， 把米飯等壓下水面 ， 并把壇蓋加蓋麻布等 ， 使其下沉而更好地發酵 。經20～25天發酵 ， 壇內會發出濃厚的酒香 ， 酒精逐漸下沉 ， 酒液開始澄清 ， 說明發酵基本結束 。此時可以開壇提料 ， 裝入酒籮內進行壓榨 ， 讓酒糟分離 。
（5）澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后 ， 裝入口小肚大的酒壇內 ， 用竹葉包扎壇口 ， 再蓋上泥土形成帽式的加封口 。然后集中在酒房內 ， 用谷皮堆滿酒壇四周 ， 燒火熏酒 ， 使色澤由紅逐漸變為褐紅色 。再經30天左右 ， 即可開壇提酒 。儲存時間越久 ， 酒色就由褐紅色逐漸變為金黃色 ， 成為釀美酒 。每100千克糯米可釀造米酒200千克 。

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