為什么一些涼菜店里有鹵牛肉，鹵羊肉和鹵豬下水，就是沒有鹵豬肉呢？ _鹵羊肉

我曾經自己開過很多年的飯店，鹵味熟食也是經營的項目之一，對于制作和售賣鹵味熟食的工藝和流程可以說是非常了解。

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為什么一些涼菜店里有鹵牛肉，鹵羊肉和鹵豬下水，就是沒有鹵豬肉呢？

一，鹵制品的選料要求

鹵制品因為需要在鹵鍋里長時間的熬煮，那么就需要食材要有筋和皮，而且經得起長時間的加熱。并且加熱到一定程度就會不在縮水掉秤，而且容易成型。

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豬肉的脂肪含量都比較高，純瘦肉鹵制后會變柴，而且會變得不成型。家里燉豬肉的時候如果過火，會發現豬肉融化的厲害，掉秤嚴重不說，還拿不起來。這就是很少有賣鹵豬肉的原因。

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鹵制品的湯鹵都是反復使用的老湯，豬肉在這些肉里的脂肪含量最高，長時間鹵制脂肪化油融進湯里，老湯的質量會變差。家里燉豬肉涼了以后，會發現有很多油凝結，感覺有些太過油膩。鹵制品的湯鹵里會添加很多的香料包，這樣可以起到去腥增香的作用。豬肉本身沒有什么異味，如果添加太多的香料反而會掩蓋豬肉的香，這也是豬肉很少用來鹵制的原因。而豬的下貨因為異味比較重，而且耐煮，所以用來燒鹵可以用香料的味道掩蓋異味增香。

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二，市場的認知度和顧客購買習慣豬肉是我們最常食用的肉類，它的烹飪方法有很多，而且本身沒有異味和雜味，相較于其它肉類也容易成熟。可以說比較容易制作，不需要復雜的長時間的鹵制工藝，也能做到非常美味。顧客買豬肉都是喜歡自己加工制作，而鹵味制品都是一些異味大，耐久煮的食材，所以大家也不習慣于購買鹵制的豬肉制品。畢竟豬肉是為了吃它本身的肉香的，鹵制有些畫蛇添足的感覺。豬肉因為其本身的特性，加上市場的認知度，以及人們的食用習慣，所以很少有涼菜店來鹵豬肉售賣的。畢竟買鹵味的人是為了品嘗自己制作比較麻煩，而且不經常食用的食物，不像豬肉要是想吃天天都可以自己制作。所以鹵味店沒有必要多此一舉去制作售賣不動的鹵豬肉了!其他網友觀點

【為什么一些涼菜店里有鹵牛肉，鹵羊肉和鹵豬下水，就是沒有鹵豬肉呢？】其實是有鹵豬肉的，只是的確如題目所說，很少見。

個人以為，有兩點原因：

一是鹵豬肉涼了之后，味道會大打折扣。你可以把豬肉做成肉凍等等，可是普通的鹵豬肉放涼，不像牛羊肉、下水一樣即使有點風干也還別具風味，它的味道是會變差的。帶太多湯水，水煮出來的豬油不像榨出來的，凝固后的味道也不好。其實你可以回憶一下紅燒肉、扒肉之類，放涼之后，味道的確是變差很多的。

二是鹵豬肉或許不太容易通過摻假而獲得利潤。牛肉可以摻馬肉，羊肉可以摻鴨肉，下水也可以用些不太好的料，但豬肉摻什么呢？以豬肉的價格，賣完全真材實料的鹵豬肉，好像利潤上不如其他東西，因此也就賣得比較少了。

其他網友觀點

首先，我們排除豬耳、豬臉、豬拱嘴、豬腿、豬蹄、豬尾巴等鹵制品，不是豬肉。其次，鹵豬排，吃起來也香得很。