小籠湯包如何做拌餡？ _小籠湯包

用料主料

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高筋面粉150克

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豬肉餡200克輔料鹽適量香油少許胡椒粉少許生姜1塊干蔥頭4個淀粉少許清湯（高湯）適量灌湯包的做法1.

面粉加上少許鹽、適量清水、攪成雪花狀，揉成光滑面團(tuán) ，遮上保鮮膜餳發(fā)30分鐘左右，豬肉末用較大的盆子盛起，方便下一步攪拌空間夠大，取出高湯（用自己熬制的濃湯也可以）備好姜、蔥頭。

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生姜、蔥頭分別去皮，剁碎，放入餡料里，調(diào)入鹽、胡椒粉、淀粉、香油、攪拌片刻，再倒入海鮮清湯，繼續(xù)攪拌至湯汁全部被肉末吸收。

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攪拌好的餡料靜置片刻，接著搟面皮，面團(tuán)分成多個同等大小的面劑子，搟薄如餃子皮大小，放入餡料，包起，捏緊封口。

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蒸籠上墊一塊干凈的濕布，包子整齊放在上面，遮上鍋蓋，隔水大火蒸15分鐘即可。

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灌湯包成品圖

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烹飪技巧

攪拌肉餡時要順著一個方向打圈攪拌，這樣肉餡會吸收湯汁更多。高湯也可以自己制作，熬成濃縮的骨頭湯或海鮮湯，過濾雜質(zhì)后放進(jìn)冰箱急凍，要用時提前取出解凍便可。

其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

你好，很高心回答你的小籠包怎么拌餡問答，我分享一下我調(diào)制小籠包餡料的做法。

小籠包肉皮凍用料:

300克水、100克肉皮、10克姜片、10克蔥結(jié)

一、鍋中水燒開，下入100克肉皮焯水去腥， 10分鐘后，把肉皮表面的油脂去除干凈，這層油脂影響口感，然后切小段。

二、300克水與肉皮、蔥結(jié)、姜片一同倒入電壓力鍋里，壓制40分鐘，然后過濾出肉皮湯汁，肉皮湯汁冷卻后放入冰箱冷藏四小時，時間到了后取出，潔白似果凍狀的肉皮凍作好了。

調(diào)制餡料:

一、準(zhǔn)備300克肉皮凍和300克梅花肉，一同放入料理機(jī)內(nèi)打成肉泥，使肉凍和肉泥充分融合。

二、肉餡調(diào)味，味極鮮10克、蠔油5克、雞汁3克、鹽5克、淀粉5克、白糖5克、雞粉2克、香蔥少許，所有調(diào)味料倒入肉餡里拌勻，最后拌入20克蔥末。

三、肉餡拌好后，放入冰箱冷藏1小時，再包制，這樣的肉餡鮮嫩多汁。

以上是我調(diào)制小籠包拌餡的做法供大家參考。

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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

你好我是堃媽洗手做羹湯，很高興回答你的問題，下面我就介紹一下小籠包的制作方法：

主料：豬肉配料：食鹽、味精、白糖、料酒、香油、姜末、雞湯拌餡兒時要攪拌均勻，還要把餡兒往盆里摔、和面的時候要放溫水，放點(diǎn)酵母，然后要用勁揉，放至30分鐘發(fā)酵，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算準(zhǔn)備好了。搟皮兒揪襟兒，也就是把面揪成大小均勻的面揪揪按成片兒狀搟成圓形，皮兒要薄，且均勻四、包包子餡兒少了不好吃，餡兒多了包不住。您看清楚嘍，這么多才正好。五、蒸水開后，上鍋蒸13~15分鐘，包子就熟了，第一、首先要把面發(fā)好，說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù) ，一般來說是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時間與季節(jié)有關(guān)系，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。注：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發(fā)酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。

第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術(shù)的了，制作過程如下：

1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個小時；

2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用；

第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；

第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；

第五、包包也有技術(shù) ，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；

第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠，再稍涼一會兒。

七：開吃，不過不要撐著啊。

2》包子

配料：一斤富強(qiáng)粉， 6兩溫水， 2錢酵母， 2錢泡打粉，餡料自備

方法：1.將面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中間扒個窩。

2.將酵母與溫水混和后倒進(jìn)面粉窩中，由里向外慢慢將面粉混和成面團(tuán) 。軟硬相當(dāng)于比烙餅面硬點(diǎn) ，比饅頭面軟點(diǎn) 。和好面后蓋一塊濕布醒著。

3.過20分鐘再揉一遍，使其表面光滑。

4.當(dāng)面團(tuán)發(fā)大到原來的一又二分之一倍時，就可以下劑子搟皮了。

注意：包時就把蒸鍋點(diǎn)上火，包子包好一個往上放一個。都碼好就ok了。一般一鍋包子蒸30分鐘就差不多了。

3》做包子

原料：

５００g精粉，４００g豬肉，香油醬油各１００，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，堿適量。

做法：

水面和肥面要七三開，面不要發(fā)的太過，只要發(fā)起就行。兌好堿揉均。加工成５０g面的小劑子，然后用搟面杖搟成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。

包包子時把適量的餡放到搟好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮隨之轉(zhuǎn)動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進(jìn)蒸鍋籠屜上用大火蒸１０分鐘即可。

4》做包子

第一步：包子發(fā)酵面團(tuán)制作

材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于擴(kuò)張面筋筋度及增加面團(tuán)體積）7.5g ，泡打粉（由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，能產(chǎn)生膨脹及松軟的效果）7.5g ，白糖7.5g ，水375ml

制作：

1. 將面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內(nèi)混合均勻。

2. 加水 375ml﹐再攪拌成塊。

3. 用手揉搓成面團(tuán)﹐放在臺面上反復(fù)揉搓。直至面團(tuán)光潔潤滑。

4. 用濕布把面團(tuán)蓋上﹐待發(fā)大后就可做包子了。

第二步：餡制作

首先，肉、菜比例要適當(dāng) 。一般來說，餡中肉與菜比例為1∶1或1∶0 。5為宜。

其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費(fèi) ，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?nbsp;，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營養(yǎng) ，餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。

最后是肉餡。將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生姜水。同時，醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調(diào)節(jié)咸淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進(jìn) ，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍等一會，如能在冰箱內(nèi)放一會更好，緊接著上水（如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌）即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。之后放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。最后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。

第三步：包

1、將發(fā)面團(tuán)揉光，搓成長條，切成小團(tuán) ，搟成外薄內(nèi)厚小圓片成為包子皮備用。

2、皮包餡，捏成細(xì)花紋的包子。底墊白紙，放溫暖處醒45分鐘。

第四步：蒸

包子上蒸籠，移入滾水用旺火蒸約15分鐘即可。

5》灌湯包子的做法。。

1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死面包子。。直接放水把面和均勻直到三光（手光，盆光，面光）。。其實(shí)就和餃子面差不多只是面用的不一樣而已。。

2：面要摔。。摔到有勁度（吃過拉面的應(yīng)該知道，但是不用太大的勁度，要適中）

3：桿皮大家一般都會就不用多說了。。面和好就是陷了。。灌湯包子陷的配料是一定的。。都是用秤來稱（秘方不意多說。。大家見量）一般都是按十斤計算。。然后放入高湯打到陷里（一斤陷四兩湯的比例）。。

4：再說包法。。會發(fā)面包子不一定會死面包子。。但是會死面包子一定會發(fā)面包子。。我們都是一籠十個面和陷加一起一般在二兩左右。。其特點(diǎn)是提起似燈籠。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌湯流油。。軟嫩鮮香。。

6》三香包子

原料：

精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。

制作方法：

蒸。精面粉加面肥、溫水揉勻，發(fā)酵后加堿揉勻待用。小豆淘洗干凈煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡，豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的面團(tuán)搓成粗條下劑子12個，每個約重20克，壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋，并在收頭處用筷子點(diǎn)4點(diǎn)食紅水，上籠蒸熟即可。

風(fēng)味特色：

造型美觀、甜咸相間，鮮香爽口。

技術(shù)要領(lǐng)：

【小籠湯包如何做拌餡？】面團(tuán)加堿必須適量，發(fā)成“大酵面” 。