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吃葡萄不吐皮籽未必是有益（水果食療）

水果的季節(jié) ， 但在我看來 ， 品種繁多的水果當(dāng)中 ， 最美好者莫過于葡萄了 。
葡萄不僅外觀可愛 ， 而且甜美無(wú)比 。無(wú)論是新疆無(wú)籽葡萄的甜 ， 還是玫瑰香葡萄的香 ， 都是我心中水果美感的極品 。
葡萄之所以甜 ， 是因?yàn)樗奶欠趾窟h(yuǎn)遠(yuǎn)超過蘋果梨桃杏之類普通溫帶水果 ， 可達(dá)將近20%之多 。因?yàn)樘欠指?nbsp;， 所以葡萄汁都是粘粘的 。它富含鉀和鎂 ， 在水果當(dāng)中還有相對(duì)較多的鐵 ， 有一定的滋補(bǔ)作用 。
不過 ， 這些并不是葡萄受到國(guó)際重視 ， 成為第二大水果作物的主要原因 。它有如今的巨大產(chǎn)量 ， 主要理由之一是因?yàn)橛脕碇谱髌咸丫?。葡萄酒以其健康價(jià)值被世界人民所追捧 ， 而這健康的理由 ， 其實(shí)還是來自于葡萄 ， 主要是葡萄皮和葡萄籽里的多酚類保健成分 。
葡萄酒健康作用聞名遐邇的一個(gè)關(guān)鍵成分 ， 就是其中的白藜蘆醇 。這種物質(zhì)具有極強(qiáng)的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用 ， 但是它主要存在于葡萄的皮和籽中 ， 果肉的含量只有皮里的幾分之一到幾百分之一 。
另一種葡萄中的特殊健康成分叫做聚合型原花青素 。這類物質(zhì)的健康效應(yīng)已經(jīng)得到越來越多的重視 ， 包括極高的抗氧化活性 ， 抗癌、抗突變、抗輻射、預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)組織修復(fù)和改善皮膚等作用 。所謂葡萄籽提取物就是因?yàn)樗鴮氋F 。這種物質(zhì)靠吃葡萄果肉是得不到的 ， 因?yàn)樗辉谧阎写嬖?。
同時(shí) ， 皮和籽中還含有大量的單寧和類黃酮物質(zhì) ， 它們具有抗氧化作用 ， 也是葡萄酒健康效應(yīng)的一部分理由 。
故而 ， 有人提出 ， 吃葡萄不能吐掉葡萄皮 ， 最好連籽也一起吃下去 ， 否則扔進(jìn)垃圾桶太可惜了 。可是 ， 吃了葡萄皮和葡萄籽 ， 果真就能得到其中的寶貝嗎?未必如此 。
把葡萄皮和葡萄籽嚼碎咽下去的結(jié)果 ， 只能是舌頭一陣陣發(fā)麻 ， 感覺非常不舒服 ， 半天都緩不過來 。這是因?yàn)槠渲泻写罅繂螌?nbsp;， 它會(huì)凝固舌頭、口腔和食道表面的蛋白質(zhì) ， 產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味 。在一定程度上 ， 這種物質(zhì)就像柿子中的單寧一樣 ， 大量吃時(shí)對(duì)消化道有所損害 。
付出這樣大的代價(jià)之后 ， 其中的有效成分仍然會(huì)穿腸而過 ， 并不能像喝葡萄酒那樣 ， 被人輕松吸收 。
原來 ， 葡萄皮中所含的白藜蘆醇也好 ， 聚合型原花青素也好 ， 它們?cè)谒卸己茈y溶解 。白藜蘆醇易溶于乙醚、氯仿、甲醇、乙醇、丙酮等 。而葡萄籽當(dāng)中的聚合型原花青素則易溶于甲醇、丙酮、乙醇和乙酸乙酯 。所以 ， 人們常用乙醇和水的混合物來提取這些成分 。
據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道 ， 白藜蘆醇在室溫下的水溶性非常差 ， 但在10%的酒精當(dāng)中(v/v)可達(dá)每升40毫克 ， 這已經(jīng)足夠把葡萄皮中的白藜蘆醇充分溶解出來;而隨著酒精含量的升高以及溫度的升高 ， 溶解性還會(huì)繼續(xù)上升 。即便用環(huán)糊精包埋等方法讓白藜蘆醇溶解于水 ， 其生物利用率也不盡如人意 。
這樣就可以明白 ， 為什么適量喝紅葡萄酒對(duì)健康有益 。酒類是乙醇和水的混合物 ， 用酒浸泡一段時(shí)間 ， 可以有效地提取出葡萄皮和籽當(dāng)中的活性成分 ， 要比用水來浸泡效果好得多 。而且 ， 酒本身就有一定的防腐作用 ， 可以浸泡很多天 ， 活性物質(zhì)的提取相當(dāng)充分;而用水浸泡只能幾個(gè)小時(shí)到十幾個(gè)小時(shí) ， 時(shí)間長(zhǎng)了便可能腐敗變質(zhì) 。
所以說 ， 若想獲得葡萄皮和葡萄籽當(dāng)中的好處 ， 用牙齒來嚼、用舌頭來攪拌、用唾液來提取 ， 效果是相當(dāng)不理想的 。一個(gè)比較好的方法是自制葡萄酒 ， 希望獲得保健成分的朋友 ， 不妨自己試一試 。
【吃葡萄不吐皮籽未必是有益（水果食療）】先準(zhǔn)備一罐低價(jià)格的白酒 ， 把玫瑰香等深色葡萄皮撕下來大量地扔進(jìn)去;自己吐掉的葡萄籽用錘子或刀背砸碎 ， 也扔進(jìn)去 。蓋上蓋子泡2周時(shí)間 ， 經(jīng)常搖動(dòng) 。隨著時(shí)間的推移 ， 葡萄皮的顏色逐漸變淺 ， 而酒的顏色日益發(fā)紅 。這時(shí)候 ， 把渣子過濾掉 ， 或者去上面的清汁 ， 就成為葡萄皮籽健康酒了 。由于葡萄中的多酚類物質(zhì)有澀味 ， 所以這個(gè)酒味道發(fā)澀 ， 就像葡萄酒總會(huì)有一些澀味一樣 。不過 ， 因?yàn)檫@個(gè)酒沒有葡萄酒的香氣 ， 所以味道更差一些 。如果把它和果汁 ， 特別是葡萄汁兌在一起喝 ， 可以大大地改善口味 。

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