不加水的紅燒肉怎樣做才好吃？ _紅燒肉

紅燒肉是最經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的美食之一，從過去到現(xiàn)在，一直活躍在人們的餐桌上，也是豬肉眾多做法中最解饞的一種，對(duì)于三天不聞肉香的人來說，此時(shí)沒有什么比吃上一碗紅燒肉更加解饞過癮，紅燒肉的色澤、香氣、味道無不對(duì)味蕾充滿了誘惑，還未食肉，口水早已咽下幾回，這大概就是紅燒肉經(jīng)久不衰的原因吧！

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導(dǎo)讀：不加水的紅燒肉怎么做才好吃？

這個(gè)問題有意思，不加水制作紅燒肉，初看，覺得不可能，但是細(xì)想又會(huì)覺得這樣做出來的紅燒肉會(huì)不會(huì)更加鮮香軟糯。紅燒肉是家喻戶曉的一道美食，只要做飯的人基本都會(huì)，只是做的好不好吃是另外一回事，都知道是五花肉處理好后，加入各種調(diào)料香料，放入適量的水，小火燜燒而成，那么，不加水能做出來嗎？能，怎樣做才好吃？看下面具體講解。

一、紅燒肉不加水的做法

紅燒肉不加水也能做好味道，而且更香，更軟糯。紅燒肉大多做法都是加水，調(diào)料、香料燒制，有的還會(huì)使用豆瓣醬，今天就介紹一種顛覆紅燒肉認(rèn)知的做法，不僅不加水，還不加鹽、不加香料，調(diào)料也用的甚少。

這款紅燒肉雖然不用加水，但是肯定會(huì)用到代替水的物質(zhì)，不然“巧婦也難做無米之炊”，不加鹽肯定沒味，所以會(huì)用來一種咸菜來取代鹽一起燒制，至于不加香料是為了更好體現(xiàn)肉的鮮味，少用調(diào)料是為了保證肉的原汁原味，這款紅燒肉做出來更加鮮香、軟糯、亮晶晶、巍顫顫，更加好吃，下面就詳細(xì)介紹操作要點(diǎn) 。

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二、不加水紅燒肉好吃的制作要點(diǎn)

這種做法跟大多數(shù)的紅燒肉做法不同，其中有相同之處，畢竟都是紅燒肉，但是又有很多不同之處，畢竟是不加水，不加鹽、不加香料的做法，那么肯定有很多細(xì)節(jié)要處理好才能做的好吃，下面就從選擇食材、食材處理、制作過程、最后怎么成菜等方面詳細(xì)介紹。

①肉的選擇

紅燒肉主要食材就是肉，都知道要用肥肉相間的五花肉，除了要用五花肉，還得要挑選新鮮的，而且不是越新鮮的肉越好，像摸起來還有溫?zé)岣械木筒贿m合挑選，因?yàn)闇責(zé)嵴f明豬剛殺不久，肉質(zhì)中的細(xì)胞組織還在進(jìn)行“無氧呼吸”會(huì)有酸味，因此不宜食用，那么怎么挑選好五花肉呢？

1.五花肉有“三肥兩瘦”和“兩肥三瘦”之分，而制作紅燒肉最好選用“三肥兩瘦”的五花肉，因?yàn)槲寤ㄈ馐菬鰜恚枰嘤椭瑏碓黾迂S富的口感以及收濃湯汁，而“兩肥三瘦”的更適合制作扣肉。

2.上面說到五花肉不是越新鮮越好，所以要選用選用“排酸過的冷鮮肉”，冷鮮肉五花肉經(jīng)過排酸味道更加鮮美，營養(yǎng)更容易吸收，一般超市都是冷鮮肉，所以購買也方便。

3.五花肉除了上面兩條，最重要的還是要看顏色，摸手感，聞氣味。好的五花肉應(yīng)該肥肉潔白，瘦肉紅潤而有光澤，摸起來沒有粘手的感覺，聞起來有淡淡但可以接受的腥味。

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②五花肉的處理

肉選好后，就要處理五花肉，一般制作紅燒肉把肉買回來后，要么先烙皮，要么先出水，有的洗干凈直接切，而今天這種紅燒肉做法，處理五花肉有相同的地方，也有不同的地方，下面看看具體操作。

1.五花肉買回來后，還是先烙皮，因?yàn)樨i肉的毛腥味很重，主要來源就是皮以及皮下組織，而烙能有效去除毛腥味。如果有火槍直接對(duì)著皮燒，要燒焦燒黃，沒有火槍就把鍋燒紅，把豬皮一面放下去烙，一樣烙焦糊。（燒的時(shí)候除了注意安全，一定要燒或烙到位，不然皮下汗腺組織燒到，毛腥味一樣很重，皮焦糊狀就行）

2.燒好皮的五花肉要清洗干凈，用鋼絲球洗干凈，然后用刀刮一遍，把焦糊的位置都仔細(xì)清理，然后放入鍋中，加入適量水，放入大蔥、姜片、少許花椒煮透，一是為了去腥，二是去除多余脂肪。（焦糊的皮要清理干凈，不然后面會(huì)有苦味）

3.先炸后改刀，大多數(shù)紅燒肉都是先改刀成方形塊，再過油或炸，而這種做法是先把整塊五花肉炸好再改刀。鍋中燒油，油溫180℃左右，把煮好控干水分的五花肉皮朝下用油炸，炸到表面金黃撈出，改刀成2cm見方的塊備用。（整塊炸既可以去腥除膩，也可以保證肉中營養(yǎng)水分不流失，改刀后炸容易炸干，口感發(fā)柴）

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③調(diào)制糖色

糖色是一種天然的上色食材，就是利用白糖遇熱會(huì)融化，產(chǎn)生焦糖反應(yīng)，最后形成棗紅色糖漿，再對(duì)入適量的水，就形成了糖色，其顏色紅亮，有一股焦香味，味道微甜，是很多肉制品上色的最佳選擇，用來制作的紅燒肉色澤醒目紅亮，香味濃郁。可以用冰糖、白糖、綿白糖制作，有水炒、油炒、水油混合炒三種做法，下面就以效果最好的冰糖油炒法做介紹。

1.起鍋開火，鍋燒熱放入比冰糖燒的油，然后放入冰糖，用小火慢慢炒化。（油不能過多，否則難上色）

2.冰糖慢慢融化后，繼續(xù)用小火慢慢炒，糖液會(huì)由大泡變小泡，顏色由淺黃變深黃最后成棗紅色。（一定要小火，如果掌握不好容易有焦糊苦味，要不停用鍋鏟攪拌，防止糊鍋）

3.炒好后的糖色加入比糖色多一倍的開水，繼續(xù)攪拌均勻，糖色就完成了。（一定要用開水，糖液溫度很高，突然遇到冷水就很容易炸炮）

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④燒制成菜

前面的準(zhǔn)備工作都就緒了，下面就是制作這道菜關(guān)鍵了。紅燒肉要好吃，最重要的還是火候和時(shí)間，火候要文火慢燉，時(shí)間要充足，這樣做出來紅燒肉才會(huì)軟糯入味，鮮香四溢，下面看看不加水、不加鹽的做法。

1.鍋中加入少許油，然后放入姜、蔥、咸耳菜爆香，放入能沒過五花肉的啤酒，大火燒開加入糖色，繼續(xù)煮15分鐘。（咸耳菜代替鹽，啤酒代替水，糖色上色，煮15分鐘就是紅燒肉上色最佳時(shí)間）

2.找一個(gè)砂鍋，把上色后的紅燒肉帶湯一起倒砂鍋中，加入紅酒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋燒一個(gè)半小時(shí)左右。（砂鍋因傳熱快，散熱慢，適合小火慢燉，因此制作出來的紅燒肉口感更加，加入紅酒是為了增香解膩，而且紅燒肉色澤更加漂亮）

3.一個(gè)半小時(shí)候后，紅燒肉軟爛入味，就大火收濃湯汁，讓湯汁均勻裹再紅燒肉上，開起來亮晶晶，夾起來紅燒肉會(huì)抖動(dòng) 。（收濃湯汁要大火，所以要注意不要糊鍋，湯汁收的濃才能掛在紅燒肉上，色澤才會(huì)亮麗）

以上就制作不加水紅燒肉的基本步驟以及需要注意的細(xì)節(jié)，我介紹的這款不僅不加水，還不加鹽、不加香料，燒出來的紅燒肉更加鮮香入味好吃。

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實(shí)踐操作

紅燒肉的做法有很多種，可是不加水、不加鹽、不加香料的做法比較少見，學(xué)會(huì)了可以在人前露一手，下面就說說這種紅燒肉的具體操作。

～～【干燒紅燒肉】～～特點(diǎn)：色澤紅亮、軟爛入味、酒香濃郁

第一步：準(zhǔn)備食材

主料：五花肉750g

輔料：生姜10g、大蔥10g、咸耳菜30g 。

調(diào)料：生抽5g、冰糖20g、紅酒少許、啤酒1罐、胡椒粉2g、料酒10g 。

第二步：食材處理

1.生姜去皮切片，大蔥切段，咸耳菜改刀成片。

2.五花肉先放入燒紅的鍋中把皮烙焦黃，然后用清水鋼絲繩洗干凈，然后放入鍋中加水、姜片、大蔥、料酒煮10分鐘左右。

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3.煮好的紅燒肉拿拿出瀝干水分，然后起鍋燒油，油溫6層熱，把五花肉皮向下放入油中炸，把表面炸金黃撈出，再改到切成2cm見方的塊。

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4.起鍋開火，加入比冰糖少的油燒熱，放入冰糖慢慢炒化，制作糖色。（上面有詳細(xì)介紹，這里不重復(fù)）

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第三步：開始制作

1.起鍋燒油，燒熱后放入姜片、大蔥、咸耳菜爆香。

2.放入紅燒肉，倒入沒過五花肉的啤酒，再加入適量糖色，大火燒開，繼續(xù)煮15分鐘。（這15分鐘是上色關(guān)鍵時(shí)間，如果沒上色好，后面也會(huì)不理想）

3.找一個(gè)砂鍋，把上色好的紅燒肉帶湯一起放入砂鍋中，加入適量紅酒，生抽、胡椒粉，大火燒開，轉(zhuǎn)小火上蓋燒一個(gè)半小時(shí) 。（燒制時(shí)間需要肉塊大小和多少來決定，中途要翻動(dòng)，以免糊鍋）

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4.時(shí)間到以后，紅燒肉軟爛入味就要進(jìn)行收汁了，用大火收濃湯汁，很容易糊鍋，要不停攪拌，只到湯汁緊緊裹在五花肉上，即可出鍋裝盤。

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==》【干燒紅燒肉】疑惑解答

問：加入啤酒為什么還要加紅酒？

答：制作這款紅燒肉用到了三種酒，即料酒、啤酒、紅酒，因此酒香濃郁，但是不是帶酒精那種酒香，酒精在高溫下早已揮發(fā)完了，留下的就是香。這三種酒有共同特點(diǎn)，那就是去腥，也有各種不同點(diǎn)，啤酒是帶有麥芽香，常用來烹飪?nèi)忸悾腥バ仍鱿愕淖饔茫t酒不僅有去腥增香的作用，還能解膩上色，而且上的色非常漂亮，不深不淺。

問：為什么要用砂鍋燒？

答：因?yàn)檫@種紅燒肉做法是不加水的，用了啤酒代替水，而酒含有酒精，揮發(fā)性特別強(qiáng)，而鍋中傳熱快，溫度高，很容易把啤酒煮干，肉卻不熟或不入味，而砂鍋傳熱性快，但是散熱慢，里面的溫度比較恒溫，因此不易煮干，讓肉有充足時(shí)間吸收味道和上色，因此做出來更香更入味。

==》【干燒紅燒肉】技術(shù)總結(jié)

1.選肉要選用冰鮮的五花肉，這樣的肉經(jīng)過排酸，做出來的味道更好，更鮮，但是購買時(shí)一定要注意看是五花肉否時(shí)間過久。

2.五花肉買回來后要先經(jīng)過燒皮或烙皮，因?yàn)槠は陆M織是腥味主要來源，燒的時(shí)候要燒焦糊一點(diǎn)這樣才能燒到皮下組織。

3.燒焦糊的豬皮一定要用鋼絲球洗干凈，否則后面出來的紅燒會(huì)有苦味。

4.燒好的紅燒肉放入水中加入姜蒜、料酒，既可以去腥增香，也可以煮出部分脂肪。

5.肉要先整塊炸，再改刀，整塊炸可以鎖住肉塊內(nèi)水分和營養(yǎng)不流失，如果切好再炸，水分，蛋白質(zhì)容易在高溫下流失，口感發(fā)干發(fā)柴。

6.炸好的五花肉改刀時(shí)，要保持肉塊大小均勻，最好是2cm見方，燒出來又好看，又美味。

7.再鍋中調(diào)好煮紅燒肉湯汁，放入紅燒肉后，燒開后繼續(xù)煮15分鐘，這是上色最關(guān)鍵的15分鐘，這也是很多人做出來沒上好熱的原因。

8.要用砂鍋，鐵鍋容易燒干，砂鍋散熱慢，恒溫性更好。

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最后總結(jié)

紅燒肉不加水也可以制作，而我介紹這款不僅不加水，也不加鹽，不加香料，調(diào)料也少用，做出來的味道更香更入味，顏色更加朱紅漂亮，不用水想做的好吃，就要選好肉，然后處理好肉，選用正確的烹飪方法，掌握這些就能做出不一樣的美味紅燒肉。

好啦！以上就是我對(duì)不加水的紅燒肉怎樣做才好吃的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識(shí)以及制作方法，請(qǐng)關(guān)注我，每天帶來美食分享，如果還喜歡這道菜，歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)，最后感謝閱讀。

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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

大家好，我是@西北的燕子，很高興能回答這個(gè)問題！

不加水的紅燒肉就是用紹興黃酒代替水，這樣做出來的紅燒肉香而不膩，下面我們來看一下具體的做法吧！

1.準(zhǔn)備一塊肥瘦相間的五花肉，清洗干凈，切成2厘米左右的塊。

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2.起鍋燒油，下入五花肉，小火煸至表面微黃，盛出備用。

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3.炒糖色（用白砂糖或冰糖都可以），小火炒至棕紅色。

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4.下入煸好的五花肉，加入蔥段，姜片，鹽，胡椒粉，雞精，倒入紹興黃酒沒過肉，大伙燒開后轉(zhuǎn)小火燜制25－30分鐘，這樣顏色紅亮，軟糯好吃的紅燒肉就做好了！

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其他網(wǎng)友觀點(diǎn)

紅撲撲，亮晶晶，顫巍巍，吃要趁熱，第一口抿到肉皮，用牙齒輕輕往下縱切，下面一層是肥肉，絕對(duì)肥而不膩，再下面一層是瘦肉，入口即化，下面又是一層肥肉，緊跟著又是一層瘦肉，層次分明，又不見鋒棱。好的紅燒肉總是那么的吸引人們的目光，勾搭人們的味蕾。

下面我將紅燒肉的做法以及注意事項(xiàng)給大家講述一下。

1、將五花肉洗干凈，豬皮夾去殘余的豬毛，切成3里面見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調(diào)料都準(zhǔn)備好；

2、干凈的炒鍋，放入一點(diǎn)點(diǎn)食用油，能夠?qū)㈠仢櫼幌戮涂梢裕筒挥脽裏峋头湃氡牵_微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會(huì)碎，隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會(huì)碎成小丁；然后再開小火（我一般會(huì)用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點(diǎn)但是比較保險(xiǎn)不會(huì)糊），冰糖會(huì)慢慢的變色；

4、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時(shí)候（不要等到完全散開）；

5、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；

6放入蔥段和姜片，倒入醬油、老抽翻炒出香味。

7、倒入啤酒適量沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；

8、大火燒開后，倒入湯鍋或者砂鍋里，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團(tuán)堵上，這樣紅燒肉的香味更濃郁），小火燉1.5小時(shí)，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；

9、如果沒有時(shí)間慢燉，可以將炒好、放料和熱水的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃?xì)飧邏哄侀_鍋后中小火燉15分鐘，燉好后燜著自動(dòng)解壓后再開蓋；

10、燉好的紅燒肉會(huì)有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將里面的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，燉到中間湯汁沒了需要加水，我們用啤酒代替。

11、如果一次做得多，只取出當(dāng)日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮面條湯鹵等，都非常好吃。

注意事項(xiàng)

1、熬糖色；

2、燜制的火候和時(shí)間

3、最后的收汁；