做紅燒肉為什么要炒糖色直接放醬油不行嗎？ _糖色

誰(shuí)說(shuō)做紅燒肉就一定要炒糖色的，這完全是看個(gè)人愛(ài)好，紅燒肉的做法有很多，你可以選擇炒糖色也可以選擇直接放醬油，沒(méi)有硬性要求，做的好吃就行，但是話說(shuō)回來(lái) ，炒糖色對(duì)廚藝要求比較高，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的小白不要輕易嘗試，很容易炒焦導(dǎo)致紅燒肉發(fā)苦，那么我今天和大家介紹一道直接放醬油的紅燒肉做法。

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【準(zhǔn)備食材】豬肉、料酒、蔥姜、老抽、生抽、冰糖、鹽

1.豬肉用的是夾心肉帶排骨部分，斬塊后清洗干凈冷水下鍋，加入蔥姜料酒煮開(kāi) ，煮出血末后撈出，流水下沖洗干凈瀝干水分待用；

2.油鍋燒熱，下入姜片煸炒出香味，然后下入肉塊煸炒至兩面微微發(fā)黃，接下來(lái)轉(zhuǎn)小火開(kāi)始調(diào)味，加入1勺老抽、2勺生抽， 1茶匙鹽、1小把冰糖、2勺料酒翻炒均勻，加入足量開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉塊；

3.轉(zhuǎn)成大火，煮開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燜煮90分鐘，最后大火收汁即可；

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【注意事項(xiàng)】

1.很多人不喜歡吃肥肉，針對(duì)這群人，五花肉顯然不合適，最好就是選擇夾心肉帶排骨部分，瘦肉多又有嚼勁

2.燒到一半的時(shí)候還可以放點(diǎn)豆腐結(jié)、白煮蛋、鵪鶉蛋之類的進(jìn)去豐富口感

前面說(shuō)人紅燒肉的做法有很多，我丈母娘的做法更簡(jiǎn)單，豬肉切片或者塊，清洗干凈，放入高壓鍋中加姜片、大蒜、老抽、生抽、白糖、料酒、鹽，上汽后煮15分鐘即可，更加的簡(jiǎn)單。

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以上就是我對(duì)這個(gè)問(wèn)題的看法，喜歡的記得給個(gè)關(guān)注喔

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做紅燒肉為什么要炒糖色，直接放醬油不行嗎？

各朋友大家好，我是川廚沈俊豪，我的回答是：

一道紅燒肉總是各大美食論壇上一直為人們津津樂(lè)道的一道菜，正所謂“始于顏值，陷于才華” ，紅燒肉也是如此，一道好的紅燒肉，端上桌來(lái)人們首先贊揚(yáng)的一定是它紅潤(rùn)飽滿的顏色，好的顏色總能為這道菜加分不少！

大家都知道我們?cè)谥谱魅忸惖臅r(shí)候，賦予它們顏色的調(diào)味品主要有兩種，一種是方便易得的醬油，另外一種則是需要進(jìn)行炒制，熬煮后制作的糖色。

雖然紅燒肉的身影遍布中國(guó)各大菜系，有著不同的味型特色，但是大家在上色這個(gè)環(huán)節(jié)幾乎都不約而同的達(dá)成了一種共識(shí) ，就是主要使用糖色來(lái)上色，醬油用來(lái)輔助，更有甚者完全依靠糖色來(lái)上色，不加一滴醬油，比如遠(yuǎn)近聞名的毛氏紅燒肉。

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雖然糖色的制作相對(duì)有些不好把握，不如直接使用醬油來(lái)的方便，但是最終成菜的效果是遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于單純使用醬油的，下面我就和大家詳細(xì)的聊一聊，我對(duì)這個(gè)問(wèn)題的一些看法和見(jiàn)解。

專業(yè)詳盡的美食問(wèn)題解答，助你制作美味一臂之力，我是川廚沈俊豪，您的閱讀就是我創(chuàng)作路上源源不斷的動(dòng)力！

答疑解惑--為什么醬油不如糖色效果好

說(shuō)到這個(gè)問(wèn)題，我來(lái)和大家分享一個(gè)我自己的親身經(jīng)歷：記得我剛學(xué)廚師不久的時(shí)候，有一次回家信誓旦旦的給家人做了一次紅燒肉，記得當(dāng)時(shí)做出來(lái)的效果非常好，色澤紅亮，著色均勻，非常的讓人有食欲，于是起鍋過(guò)后我就分成了兩份，留下一份轉(zhuǎn)天再吃。

結(jié)果沒(méi)等到第二天，就在當(dāng)天的午餐結(jié)束過(guò)后，我再去廚房的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)留下的那一份紅燒肉，顏色已經(jīng)變得很深，甚至有些發(fā)黑，這讓當(dāng)時(shí)的我十分的不解，于是回到廚房上班的時(shí)候詢問(wèn)了飯店里的師傅，才搞懂了里面的原因所在。

相信這樣的情況，大家在生活中都遇到過(guò) ，自己做的紅燒肉出鍋后的短時(shí)間內(nèi)顏色都非常的漂亮，紅潤(rùn) ，但是經(jīng)過(guò)再一段時(shí)間的放置過(guò)后，顏色就會(huì)越來(lái)越深。那么這是怎么回事呢？

后來(lái)師傅告訴我說(shuō) ，制作紅燒肉的時(shí)候不能大量的使用醬油進(jìn)行上色，雖然出鍋的時(shí)候顏色非常的完美，但是經(jīng)過(guò)醬油上色后的食材非常的容易氧化，從而造成發(fā)黑的現(xiàn)象，如果使用糖色配合少許的醬油來(lái)燒紅燒肉，后成菜就不會(huì)發(fā)生顏色越來(lái)越深，甚至變黑的現(xiàn)象，因?yàn)樘巧佑|空氣過(guò)后不會(huì)再發(fā)生氧化的現(xiàn)象，同時(shí)菜品的顏色紅潤(rùn)透亮，能夠保持顏色長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定。

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烹飪知識(shí)欄--炒制糖色的原理

上文中我們已經(jīng)簡(jiǎn)單地論述了為什么做紅燒肉要使用糖色來(lái)進(jìn)行上色，所以要想制作好一份紅燒肉，炒制糖色是非常必要的一個(gè)步驟，俗話說(shuō)知己知彼，百戰(zhàn)百勝，我們首先要了解炒制糖色的原理，才能夠更好的去掌握它。

簡(jiǎn)單來(lái)講，炒制糖色的原理就是將糖類直接放入鍋中加熱，直至完全融化，在糖液的溫度超過(guò)100℃時(shí) ，糖分解變化形成黑褐色的焦糖，在專業(yè)術(shù)語(yǔ)上稱為焦糖化反應(yīng) 。

我們?cè)谂腼儺?dāng)中炒至糖色的時(shí)候，一般可以選擇白砂糖或者冰糖，二者相比之下，冰糖的上色效果更好，具有顏色紅潤(rùn)透亮且著色持久的優(yōu)點(diǎn)；在炒制方法上，總體可以分為三大類，第一種是水炒法，第二種是油炒法，第三種是水油混合炒，這三種炒制方式都可以制作出好的糖色，只是制作技巧上的難簡(jiǎn)度不一，同時(shí)制作不同菜式時(shí)所適用的炒制方法也是有所不同的。下我就和大家分享一下，我積累的一些炒糖色的經(jīng)驗(yàn) 。

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--》烹飪技巧—【炒制糖色的方法詳解】--特點(diǎn)：家常適用，詳細(xì)通俗，簡(jiǎn)單易學(xué)

1.水炒法：水炒法是我們比較常用的一種炒糖色的方式，火候相比油炒法更加的容易掌握，比較適合新手和在家庭中制作時(shí)操作。

鍋中倒入清水適量，待水開(kāi)后放入準(zhǔn)備好的白砂糖或者冰糖。（注意：水在這里只是起到一個(gè)輔助融化的作用，所以用量不能太多，大概在糖的總量的1/2就可以了）

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保持小火加熱，并且用勺子不斷的攪拌，以促進(jìn)糖的融化，如果您使用的是冰糖，就要用勺背，輕輕的將冰糖敲散。（注意：用平底鍋來(lái)炒糖色的效果更好，因?yàn)槠降族伒撞科教?nbsp;，受熱比較均勻，不會(huì)出現(xiàn)局部溫度過(guò)高而提前糊化的現(xiàn)象）

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繼續(xù)保持加熱，這時(shí)候糖液會(huì)逐漸從大泡泡變成小泡泡，顏色也會(huì)有淺黃色逐漸的變深。

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最后當(dāng)糖液的顏色變成棕紅色的時(shí)候，就可以加入兩倍于糖液的開(kāi)水，在略微熬煮即可。（注意：最后倒入開(kāi)水是為了避免炸鍋，如果加入冷水溫差過(guò)大，就會(huì)出現(xiàn)糖液濺起的情況，容易造成燙傷）

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2.油炒法：油炒法比較適合烹飪老手，整個(gè)制作過(guò)程比較短，相對(duì)來(lái)說(shuō)更加的方便快捷，但是對(duì)于火候的掌握十分的重要，不建議新手使用這種方法來(lái)制作。

鍋中倒入適量的油進(jìn)行滑鍋，然后倒掉多余的油脂，只留少量的底油即可，隨后放入準(zhǔn)備好的白糖或冰糖。（注意：不論是用油還是用水，它們的作用都是促進(jìn)糖的融化，特別是使用油炒的時(shí)候，油不可過(guò)多，否則會(huì)造成糖色在燒制的過(guò)程中上色不均勻的現(xiàn)象）

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同樣保持小火加熱，不斷的攪拌，直至糖完全溶化。（注意：由于用油來(lái)炒溫度比較高，需要糖液快速的融化，如果您使用的是冰糖，就需要提前把它敲碎。）當(dāng)糖液泛起大泡，并且顏色棕紅的時(shí)候，加入多于糖液兩倍量的開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;，略微熬煮即可。（注意：用油來(lái)炒糖色，糖的焦糖化反應(yīng)非常的迅速，所以要把握好加入水的時(shí)機(jī)）

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3.水油混合炒：水油混合炒的好處就是能簡(jiǎn)短炒糖色的時(shí)間，同時(shí)也方便掌握火候，方法和注意事項(xiàng)同上述兩種方法類似，這里就不再贅述。

知識(shí)拓展——【川式紅燒肉的家常做法】--特點(diǎn)：咸鮮微辣，肥而不膩，色澤紅亮，家常易做。

上文已經(jīng)詳細(xì)地論述了使用糖色來(lái)制作紅燒肉的優(yōu)點(diǎn) ，以及糖色的炒制方法，接下來(lái)我就為大家分享一道我個(gè)人比較擅長(zhǎng)的川式紅燒肉的制作方法：

（1）準(zhǔn)備肥瘦均勻的五花肉一塊，將皮朝下放在燒熱的鍋中，充分的烙燙，這一步的目的是破壞豬皮的汗腺，已達(dá)到祛腥除膻的效果，然后放入溫水中用刀刮洗干凈。

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（2）將清洗干凈的五花肉改成兩厘米見(jiàn)方的均勻小塊，如果覺(jué)得生肉不好切的朋友可以將五花肉放在鍋中，加入適量的蔥姜料酒煮至七分熟過(guò)后撈出，再進(jìn)行改刀。

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（3）準(zhǔn)備姜蒜適量，切成顆粒，大蔥切成段，郫縣豆瓣醬剁碎，干辣椒節(jié)適量，干花椒幾粒，八角、香葉、桂皮適量，啤酒，生抽醬油，糖色備用。

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（4）鍋燒熱用油充分的浸潤(rùn)鍋壁，以避免粘鍋，改刀好的肉放入鍋中，開(kāi)中小火煸炒至表皮微黃，油脂充分滲出后加入準(zhǔn)備好的姜蔥蒜以及干辣椒節(jié)和花椒，煸炒熟香味后放入剁碎的郫縣豆瓣醬，炒香炒出紅油。

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（5）沿鍋邊烹入少許的生抽醬油，這一步的目的是為了增加醬香味，所以使用顏色比較淺的生抽，再倒入糖色，用小火充分煸炒至上色，加入啤酒和清水沒(méi)過(guò)五花肉即可。

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(6) 水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火加蓋慢火煨煮45分鐘，或者放入高壓鍋中上汽后壓15分鐘后調(diào)入適量的食用鹽，味精，隨后轉(zhuǎn)大火收汁，至湯汁濃稠，顏色紅亮到時(shí)候即可起鍋裝盤。

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結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在相信大家已經(jīng)知道了紅燒肉為什么用糖色來(lái)制作效果更好了，大家以后在家中要練習(xí)好炒糖色的技巧，這樣才能做出顏色紅亮，引人食欲的紅燒肉。

我是川廚沈俊豪，一個(gè)以專業(yè)詳盡的美食問(wèn)題解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的閱讀就是我創(chuàng)作路上源源不斷的動(dòng)力！謝謝大家的閱讀和支持。以上就是我對(duì) “做紅燒肉為什么要炒糖色，直接放醬油不行嗎？” 這個(gè)問(wèn)題的一些見(jiàn)解，希望能夠幫助到大家，可以給大家一些有用的參考和借鑒。更多精彩美食內(nèi)容以及制作方法，請(qǐng)關(guān)注今日頭條川廚沈俊豪，如果我的回答對(duì)您有所幫助，請(qǐng)幫忙評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā) ，最后感謝您的閱讀。

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紅燒肉是一道著名的大眾菜肴，屬于熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬于甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經(jīng)典名菜。無(wú)論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會(huì)看到它的身影。

現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來(lái)燉菜，還是做拌飯，都是讓人無(wú)法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調(diào)味收汁都很重要。

紅燒肉以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來(lái)做。燒肉之前，先要焯水，注意，是煮一鍋冷水，然后將肉放入，水和肉一起煮開(kāi) ，然后撇去浮沫，注意，不是煮熱水然后放入豬肉。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié) ，先炒糖色，肉會(huì)很光亮。

關(guān)于做紅燒肉是不是要焯水的問(wèn)題要根據(jù)情況討論。焯水肉冷水下鍋?zhàn)詈?nbsp;，也有利于肉塊定形。等水開(kāi)了再下鍋不利于血水的流出，并且容易把肉一下子燙熟。焯水主要是為了去掉里面的血水等臟東西以及定形，如果是新鮮豬肉很多時(shí)候用涼水沖外表就可以了，如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

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