如何勾芡汁怎么勾芡 _勾芡

所謂勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使粉汁稠濃，增加粉汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大。因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一，多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜肴的湯汁增多，通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到光澤、滑潤、柔嫩和鮮味的效果。

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勾芡一般分為兩種類型。一是淀粉汁加調(diào)味料，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴;二是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”或“水淀粉”，多用于一般的炒菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
包芡:一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留汁。

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糊芡:一般用于熘、滑方法烹調(diào)的菜肴。粉汁比包芡稀，其作用是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合、口味滑柔的效果，如糖醋排骨等。

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流芡:粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中的味汁加熱勾芡，然后澆在菜看上部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
【如何勾芡汁怎么勾芡】 要勾好芡,需要掌握幾個(gè)關(guān)鍵問題:是掌握好勾芡時(shí)間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行,過早勾芡會(huì)使味汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜肴受熱時(shí)間長,失去脆嫩的口感;二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則味汁不易粘在原料上,不能達(dá)到增鮮、美形的目的;三是菜肴湯汁要適當(dāng),湯汁過多或過少,會(huì)造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質(zhì)量;四是用單純粉汁勾芡時(shí),必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好,然后淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴味美色艷。
烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油、使之溶于芡內(nèi)或附著于芡上,對(duì)菜看起增香、提鮮、上色、發(fā)亮的作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好,要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求、淋入不同顏色的食用油。

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淋油時(shí)要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊頻勺邊淋入明油;干燒菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,澆淋于菜肴上。明油加入芡汁后,攪動(dòng)顛翻不可太快,避免油芡分離。