【保持】爆炒蔬菜留住蔬菜的青春 _方法

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綠色蔬菜中存在葉綠素，當遇到酸時，即發(fā)生化學變化，形成黃褐色的脫鎂葉綠素，這種反應(yīng)被稱之為脫鎂反應(yīng) 。脫鎂反應(yīng)在室溫下比較慢，但在烹調(diào)加熱中，由于蛋白質(zhì)變性，使葉綠素游離出來，同時在熱力的作用下，植物細胞膜破裂，析出植物體中存在的酸，因而加速了游離的葉綠素與酸接觸發(fā)生的脫鎂反應(yīng)，生成黃褐色脫鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉(zhuǎn)變成黃褐色脫鎂葉綠素，需要一定時間。通常脫鎂反應(yīng)發(fā)生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。

實驗證明，烹調(diào)10分鐘，就有37.5%的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調(diào)時間，可較好地保存蔬菜中的綠色。
另外，蔬菜組織中存在著的酸，多是易揮發(fā)的有機酸（如草酸）。烹調(diào)時，應(yīng)適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發(fā)，以減少葉綠素與酸接觸的機會。
【【保持】爆炒蔬菜留住蔬菜的青春】

【保持】爆炒蔬菜留住蔬菜的青春

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