蕨菜致癌的真相 蕨菜致癌是真的嗎
蕨菜被稱為“山菜之王” ， 是一種常見野菜 ， 蕨菜炒肉絲、涼拌蕨根粉……清香爽口的它一直是很多餐館的熱門菜 。但是 ， 近年來一直流傳著“吃蕨菜會致癌”的說法 ， 這種致癌物質(zhì)就是其中所含的原蕨苷 。這樣一來 ， 蕨菜到底還能不能吃？
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蕨菜有致癌性？真的
網(wǎng)上的帖子稱 ， 經(jīng)過一系列實驗 ， 蕨菜致癌的說法已有權(quán)威論據(jù)：
科學(xué)家通過全球最先進的液質(zhì)聯(lián)用儀測試發(fā)現(xiàn) ， 蕨菜不僅含有蕨內(nèi)酰胺 ， 苯草酸 ， 橡黃素類、黃堿醇類化合物 ， 而且還含有原蕨苷 。這是一種早在80年代就被發(fā)現(xiàn)的致癌物 。
數(shù)據(jù)顯示 ， 這些致癌物質(zhì)在蕨菜根莖中的含量最高 ， 葉中次之 ， 歐蕨伊魯苷超過安全限值37倍 ， 苯草酸超過限值22倍 。
那么原蕨苷是什么？
這種物質(zhì)已被國際癌癥研究機構(gòu)評為2B類致癌物 ， 意思是：對人類可能致癌 。
1965 年的研究發(fā)現(xiàn) ， 把蕨菜研磨成干燥粉末后經(jīng)口投喂給大鼠會誘發(fā)癌癥；
而生化實驗發(fā)現(xiàn) ， 原蕨苷能夠與氨基酸反應(yīng) ， 也可以改變遺傳物質(zhì)DNA 。
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蕨菜還能不能吃？少量
蕨菜致癌 ， 這對廣大蕨菜愛好者來說是個壞消息 。難道要就此和蕨菜永別了嗎？
中山大學(xué)附屬第六醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任賀青介紹 ， 首先 ， 我們必須明確一個概念：“致癌”一詞表示“增加致癌風(fēng)險” ， 并不是“吃了就會得癌癥” 。
臘肉、咸魚、燒烤、酸菜也都明確含有致癌物質(zhì) ， 甚至還可能更高 。
因此大家不必“聽癌色變” ， 得知蕨菜有致癌風(fēng)險 ， 并不是說完全不能吃的意思 ， 而是要適量吃 ， 少量吃 。
當然 ， 如果真的害怕 ， 或本來就不喜歡吃 ， 則忌口 。
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怎樣降低蕨菜對健康的危害？
賀主任說 ， 蕨菜中的致癌物原蕨苷在常溫下很容易揮發(fā) ， 提純的原蕨苷在室溫下就會分解 。
而且 ， 科學(xué)家在做關(guān)于大鼠的致癌實驗時 ， 所用的原蕨苷是在-20℃環(huán)境下保存的 。
只要原蕨苷處于滾燙的水中 ， 致癌力就會大幅度下降 。
日本是愛好蕨菜的國家 ， 日本人的做法是：用冷水浸泡蕨菜 ， 而且頻繁換水 ， 這樣既可以大大減少原蕨苷 ， 還可以保持蕨菜爽脆的口感；如果加上鹽漬等處理手法 ， 可以進一步降低蕨菜的致癌風(fēng)險 。
需要特別小心的是 ， 浸泡留下的水千萬不要喝下 ， 一定要倒掉 。
厥菜雖然致癌 ， 但和燒烤、腌菜等食物是一樣的 ， 只要吃的不是很頻繁 ， 而且烹飪前在水中充分浸泡 ， 高溫烹飪 ， 在烹飪時加點醋 ， 一樣能夠滿足口腹之欲 。
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