在寶馬酒莊 ， 采摘葡萄的時候就經過了一次篩選 ， 未成熟或有瑕疵的葡萄串是不會采摘的 。采摘的葡萄到達酒莊之后會進行又一次篩選 ， 葉子和雜物會被去除 ， 之后會進行除梗 ， 除梗之后的葡萄果實會通過分揀臺 ， 用人工的方式挑揀出其中不好的葡萄 ， 和其他雜物 。
這個過程能夠非常有效的保證葡萄酒的品質 ， 但是顯而易見 ， 所需的人工成本高昂 ， 在medoc ， 只有像寶瑪酒莊這樣的重視品質的列級酒莊才負擔得起這樣的成本 。
在寶馬酒莊 ， 發(fā)酵間(vat room)的功能性和酒莊建筑的風格和諧的統(tǒng)一在一起 。經過1995年的改造之后 ， 寶馬酒莊的發(fā)酵間安裝了42個溫控不銹鋼的圓錐臺型發(fā)酵桶 ， 每一個的尺寸和形狀都經過特別設計 ， 為葡萄汁的發(fā)酵提供極優(yōu)的條件 。在葡萄收獲時節(jié)以及之后的數(shù)個星期 ， 發(fā)酵間是整個酒莊的心臟 。來自不同地塊的不同葡萄品種甚至不同批次的葡萄被放入到不同的發(fā)酵桶中 ， 井然有序的計劃安排 ， 以及嚴格的衛(wèi)生控制為葡萄發(fā)酵提供較佳的條件 。
皮渣分離的時機很重要 ， 早了萃取的單寧和風味物質不足 ， 晚了會產生不愉悅的氣味 ， 釀酒師的經驗這時起了很重要的作用 。
皮渣分離時未經壓榨首先得到的是自流汁 ， 自流汁的單寧較輕和色澤相對較淺 。分離了自流汁之后 ， 皮渣經過壓榨得到壓榨汁 ， 壓榨汁的單寧較重較粗 ， 色澤也比較深 。壓榨汁往往會做為調配葡萄酒的原料 。
【寶馬莊葡萄酒怎樣，寶馬莊之葡萄酒好嗎？】 混釀 ， 將來自不同葡萄品種 ， 不同片田的葡萄釀造的葡萄酒按照一定的比例進行調配 ， 得到葡萄酒 。不同的調配比例對葡萄酒有著微妙的影響 ， 因此調配是釀酒師團隊重要的工作之一 。
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