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葡萄酒的香氣，酒體和口感

學過品酒的朋友們都知道葡萄酒的香氣很有變化，有的變化不太搭，到底這個香氣是怎么回事，又有什么規律呢，不了解的朋友又怎么去學習呢，今天給大家介紹一下，關于葡萄酒香氣和口感酒體直接的關系，通常來說三重香氣是正常葡萄酒的氣味：芳香、陳釀香、橡木桶帶來的香氣 。
芳香（Aroma）
是年輕酒的特質，包括花香、植物性的香氣以及果香 。芳香一般可以聯系到葡萄品種 。各個葡萄品種有一些典型的芳香性特征 。例如，赤霞珠會出現黑色的漿果香、梅樂會帶來紅色水果味，如草莓，黑皮諾會帶有一些櫻桃的味道，霞多麗根椐氣候不同，涼爽地區會出現青蘋果的香味，長相思會出現青草的特質，瓊瑤漿會出現荔枝味，等等 。所以，在學習葡萄品種的時候，要記住品種的典型特征 。一款酒如果失去了芳香，有可能這瓶酒也OVER了，沒有繼續存放的價值 。
陳釀香（Bouquet）
是酒成熟的特征 。例如一些皮革、甘草、香料、干果、干花的香氣 。葡萄酒陳釀的香氣是由于長期貯存，葡萄酒漸漸熟成，由芳香慢慢發展而成 。例如葡萄酒里的的黑莓味，長時間存放慢慢變成干話梅的味道 。而一些甜美的水果味，會變成果脯的香氣 。花香也慢慢變成干花的味道 。葡萄酒香氣的演變與鮮花、水果在自然界脫水的特質相近 。
橡木香（oaked）
高品質的葡萄酒一般都會經過橡木桶陳釀，由于橡木桶的特殊做法以及橡木桶本身的特質，經長時間存入，橡木桶的香氣特質沁入酒中，帶來法國橡木桶帶來烘烤味、咖啡味、雪茄味、熏肉味、巧克力味、香草味，而更甜美的美國桶則帶來椰奶的芳香 。新桶帶來的香氣更重，而經過三年使用的舊桶，不會為酒帶來新的香氣，這類桶則稱為惰性容器，用于葡萄酒的貯存 。橡木桶成本很高，一個法國桶的成本將近1000歐元，所以，使用新桶且三個月一換的，那是酒莊或者土豪酒莊 。橡木桶給酒帶來的豐富的香氣層次是其他不能比的 。
葡萄酒的酒體
人有重量，酒也有重量，重量輕重，一定程度決定環肥燕瘦 。自古以前，蘿卜青菜，各有所愛，葡萄酒酒體輕重，是肥是瘦，都是各有所好，諸君各取所需 。問題是，許多人一談到酒體，就變得迷茫起來，酒體到底是什么？如何去感覺，酒體如何分辨，由什么構成？
酒體與人體的重量一樣，都是來自于地球的吸引力 。人重不重，往秤上一壓，立馬顯示，酒重不重，往舌頭上一壓，也馬上知曉，所以，從物理上來說，酒體就是酒給舌頭的壓迫感 。各位葡萄酒愛者的舌頭，就是稱葡萄酒的酒體的那桿秤 。
酒體的構成包括多酚類物質、酒精、殘留糖份、甘油、不溶解糖、酸度與礦物質以及膠質與蛋白質 。酚類物質含量越高，酒體就越重 。這是因為單寧帶給葡萄酒的厚重感與層次感通過品鑒馬上就知道 。酒精是構成葡萄酒的靈魂，失去了靈魂，就不叫酒，而叫果汁，高酒精度的酒一般是重酒體，而且，葡萄酒的酒體90%來自于酒精 。
現代技術可以對葡萄酒進行脫醇處理，許多人問我，脫醇的葡萄酒還是葡萄酒嗎？我的回答是：古代的太監還是男人嗎？當然不是，所以，脫醇的葡萄酒是曾經的葡萄酒 。需要注意的是，現代脫醇技術不能做到的分離酒精，所謂無醇葡萄酒飲后還是不要開車為妙，這些無醇酒失去了酒精，當然變得非常輕，毫無厚重之感 。有一個段子：“白酒說：”喝我的人一般都豪爽！“啤酒說：”喝我的人一般都大度！“ 紅酒說：”喝我的人一般都浪漫！“ 黃酒說：”喝我的人一般都溫情！“ 威士忌說：”喝我的人一般都有品！“ XO說：”喝我的人一般都有錢！“酒精說： 別BB了，都閉嘴 ! 沒有我你們都是水貨！”說的就是這個道理 。
殘留糖份越高，酒體也就越重 。糖份的粘稠度給葡萄酒帶來厚重感 。一杯清水與一杯蜂蜜水，肯定是蜂蜜水更厚重 。清水飄飄然，糖份更有內容 。所以甜酒一般都是重酒體 。
甘油存在于各類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、二氧化炭之外含量多的成份，具有甜味與粘稠度 。甘油主要來自于酵母發酵，無揮發性、無氣味、不影響葡萄酒的香氣 。甜度與粘性高時會改善葡萄酒的甜味、酒體與豐滿度 。在酒精發酵過程中多產生甘油有利于提高葡萄酒的品質，提高葡萄酒的酒體 。產生甘油與氣候、葡萄品種、成熟度與酵母菌種都有關系 。
酸度，高酸的白葡萄酒通常酒體較輕，低酸的白葡萄酒通常較重 。例如產自新西蘭馬爾堡的長相思，酸度都非常高，但是都會有著輕盈的酒體，而同樣來自于新西蘭的瓊瑤漿葡萄酒，其酒重通常圓潤厚重 。這是因為瓊瑤漿的酸度較低的緣故 。
至于礦物質、蛋白質、膠質、不溶解糖等物質，都是增加葡萄酒酒體的元素，而且還能賦予葡萄酒個性 。
現在能夠經常喝葡萄酒的人，有許多都是從白酒、洋酒轉過來的，那種辛辣的口味使得他們對葡萄酒的酒體非常重視 。果味重的酒固然很好，但是，有時候他們在意的是那種飲后的微熏以及觥籌交錯間酒精幫助散發的那份情誼 。所以，很多時候，酒精度高一些，酒體重一些，酸度高一些，單寧重一些，這些酒總是受歡迎的 。“重口味”對葡萄酒來說，并不是什么壞事 。他也是人們對葡萄酒品質的一種追求 。因為重酒體的酒基本上都是好酒 。
葡萄酒的口感
葡萄酒是用來喝的，所以口感非常重要 。許多人買酒基本的標準就是“果味好一點，喝起來順一些”，其實強調的就是葡萄酒的口感 。許多葡萄酒供應商的選酒標準也是“符合人的口感” 。那么，什么是口感？
口感當然是品嘗葡萄酒后在口腔中的表現 。口感來自于葡萄酒中糖份、酸度、單寧等元素，這些元素，對于葡萄酒的平衡與風格起到很重要的作用 。這些元素含量的高低，是口感的具體表現 。糖份多，口感自然甜，酸度高，口水自然分泌多，單寧高，口感自然艱澀 。所以，選擇口感，實際上是選擇這些元素的表現 。很多人喜歡老一些的葡萄酒，大概是因為經過陳年以后，單寧成熟，不會那么艱澀，這可能就是很多人口中的“順”一些吧 。
糖份反映出來是甜度，有時候果味濃郁與高酒精度也會帶來一定的甜感 。根椐糖份含量劃分標準，當糖份小于4克/升的時候，舌頭感知不到葡萄酒的甜度，我們稱之為干型，而5-12克/升的時候，可以微量感受到一點甜，稱之為半干 。半甜型酒的糖含量則在12克/升—45克/升間，含糖量超過45克/升的時候，便是甜型酒了 。含糖量起過150克/升的時候，有時候會稱之為“極甜” 。但這個不是通用的，在歐盟境內，對于起泡酒而言則需要更高的糖份，如干型酒的糖份含量是17-32克/升，半干則需要32-50克/升的糖份含量 。糖份的通用描述為：干—半干—半甜—甜
酸度給葡萄酒帶來清爽感，酸度主要由酒石酸、蘋果酸、乳酸組成，在釀造過程中，有些地區由于酸度不夠，還會給葡萄酒進行加酸 。酸度尖酸刺激，讓人口水不斷 。所以，辯別一個葡萄酒酸度的高低，要看葡萄酒帶來的流口水程度 。口水越多，時間越長，酸度就越高 。大量運動完后不宜品酒，因為很多人這時候處于脫水狀態，分泌的口水也會減少 。酸度的高低也需要有參照酒，與白葡萄酒相比，紅葡萄酒與桃紅酒的酸度相對會顯得更低，所以，白葡萄酒的酸度應與白葡萄酒相比較，紅葡萄酒與桃紅葡萄酒的酸度宜與同類相比 。酸度的通用描述為：低—中—高
單寧來自于葡萄皮，有時候，橡木也會給葡萄酒帶來一些單寧感、葡萄籽與葡萄梗也會帶來一些單寧 。口水中的蛋白質作用單寧，使口腔感覺干澀，單寧給葡萄酒帶來濃郁的感覺 。上方牙床是對單寧敏感的部位 。白葡萄酒一般不含單寧，雖然受橡木桶影響會帶來一些單寧的感覺，但通常會描述為“無”，描述為“低”非常罕見 。所有的紅葡萄酒都應該描述單寧度，低—中—高，如果寫一款酒評，單寧可描述可用：苦澀/不成熟/粗糙/柔和/成熟/細膩等形容性的詞匯 。
【葡萄酒的香氣，酒體和口感】 酒精在口腔中表現主要是通過觸覺感知 。酒精密度比水小，但黏度高，酒精度越高，酒嘗起來就越飽滿 。酒精度高的酒帶來強勁的感覺 。對于標準來說，酒精度低于10.5%的葡萄酒為低酒精度，高于14%的葡萄酒為中等酒精度，處于中間部分的為中等酒精度 。酒精是酒體中的主要成份，糖與果味可以增加酒體 。高酸度會使酒體變輕，高單寧會使酒體感覺更飽滿，低澀的單寧使酒品嘗起來有消瘦的感覺 。

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