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葡萄酒的“結構”和“平衡”

今天我們在繼續介紹其他評判指標之余，將重點討論能概括各個維度在口感上共同搭建的“結構Structure”，以及能綜合評判它們和諧程度的質量指標“平衡Balance” 。
甜度和酸度
【葡萄酒的“結構”和“平衡”】 葡萄酒中的糖類主要有葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等，此外，酒精和甘油等物質也能帶來一絲絲的甜感 。葡萄酒中的甜度可以賦予其順滑、圓潤和飽滿之感，且可在一定程度上掩蓋葡萄酒的苦、澀味 。即便是干型葡萄酒，也免不了有殘糖的存在 。
葡萄酒中有許多不同的酸，常見的是酒石酸；品酒時，我們不需要擔心是否可以分辨出像酒石酸、蘋果酸或乳酸之間的差別，而是體會口腔對酸度的感覺：酸味能引人垂涎，而我們只需要認真感受“垂涎”的程度，從而了解該款酒酸度的高低 。
而使葡萄酒酸度偏高的，無外乎以下的幾點原因 。首先是葡萄的成熟度不高：例如來自高海拔或高緯度的產區，生產者選擇提早采摘或者葡萄源自一個日照不夠充足的年份（比較弱的年份）；或者是炎熱產區的出品，但經過了加酸的工藝修飾 。
一款優質的甜型酒需要酸度和糖分的完美平衡
糖分和酸度之間微妙的平衡會在葡萄酒中反應出來：葡萄酒越甜，就需要更多的酸度，這樣酒嘗上去才不會因過高的甜度而使人膩味 。衡量一款優質的甜葡萄酒的早點就是它的酸度含量是否能夠平衡酒中的高含量的糖分 。從另一個角度來說，一款干型的葡萄酒就不需要那么多的酸度來保持它的清爽 。
過高的酸度會帶來尖刻的口感
糖分和酸度達到恰當的平衡是評判一款酒質量十分重要的一部分 。酸度過高的葡萄酒通常被形容為“生澀Green”或者“尖酸Tart” 。含有充沛但不突兀的酸度是白葡萄酒應有的質量標準之一，因為大多數飲者希望白葡萄酒能帶來新鮮清爽的感覺，而相對的大多數的紅葡萄酒通常則需要有更多的豐富感和一點神秘感 。那些酸味顯著但不突兀的白葡萄酒常常被形容為“清爽Crisp” 。
一瓶缺乏充足酸度的葡萄酒，會給人一種毫無生機的感覺 。如果葡萄酒酸度太低的話，會被形容為“松弛Flabby”或者“乏味Flat” 。而甜度過于突出的葡萄酒，則通常被形容為“甜膩的Cloyingly” 。
葡萄酒的結構
葡萄酒的“結構”是一個讓很多人摸不著頭腦的詞，我們可以簡單的理解為單寧、酸度以及酒體等要素的關系，是一種綜合的感官感受 。
具體來說，葡萄酒中的單寧和酒精的含量，會影響葡萄酒的濃郁度和回味；在上文中我們提到過，甘油和酒精會影響酒體；而單寧和酸度，會共同影響對酒體的感知 。這些結構要素的感觀組成，其實是多個變量共同作用的結果，它們共同造就了葡萄酒多變的結構 。
如果說一款酒是一棟房子，單寧和酸度搭建起了骨架，酒體充盈了它的空間，酒中的風味物質則充當了墻紙、地板乃至裝飾的燈具 。一款葡萄酒要達到飽滿完備的結構，通常要在酸度和甜度、酒體、酒精度和單寧幾方面表現 。而適合陳年的葡萄酒一定有著堅實的架構：即充沛的酸度、飽滿的酒體和緊實的單寧；除此之外，豐富的風味物質對于葡萄酒的陳年能力和整體平衡也很重要 。
葡萄酒的平衡
如果一瓶葡萄酒所有的口感維度都能融洽地結合起來，并沒有哪一個很突兀的話，那么我們就會說這款酒“平衡Balance”或者“和諧Harmonious” 。
如果一瓶葡萄酒酸度太高，或者太甜，或者單寧過于明顯，亦或是酒精蓋過了風味，那么它可能就是一瓶“不平衡”的葡萄酒了 。所有的好酒在適飲期都應該是平衡的，但一瓶單寧和酸度扎實、可以被預測為未來可期的葡萄酒，在它年輕時品嘗的表現有可能是不平衡的，因為在那個階段它的單寧可能是突兀的 。
而除去平衡之外，長度（Length）是評判葡萄質量的另個一重要指標：品嘗一些美妙佳釀的時候，即使已經將酒喝了下去，它的香氣還在你的口腔中和鼻子中徘徊許久，呈現出“余音繞梁”的韻味 。

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