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魚子醬 女人最美味的黑珍珠（調味品）

經過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開，不怎么咸，回味卻帶點甜，余味無窮 。“而壞貨色就是壞貨色，沒什么理由，你吃得出來 。”
什么是好的魚子醬
當Lé Pre Lentre法餐廳的總廚弗蘭德里克坐在我們面前開始講解“魚子醬”這個詞時，從他的表情里你就可以發現，一種真正的美味是多么扣人心弦 。他慎重地再三斟酌，想象，魚子醬的好壞沒有任何中間路數可走，好貨色絕對不能有任何破損，顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮，黑中略帶灰色或褐色 。
盡管我們的廚師弗蘭德里克認為美味就和愛情一樣，不分國籍身份，但事實上，按照挑嘴的法國規矩來說，在世界上只有Beluga、 Oscietra和Sevruga三種鱘魚的魚卵才可以制成魚子醬，而這三種鱘魚又按產卵年齡劃分成不同等級 。Beluga最高級，年產量不到100尾，魚子顏色由淡灰到灰黑色都有，被稱為“里海珍珠” 。
這種鱘魚生長速度非常緩慢，一直到超過60歲完全成熟才可制成魚子醬 。最最珍貴更屬那些僥幸活到百歲以上的超級長壽Beluga鱘魚魚子醬，簡直就是海洋里落地就化的人參果 。其次是Oscietra，12歲左右取卵，魚子呈現灰棕色，并閃著黑金色光澤，口感不如Beluga，卻帶有一種類似堅果的特殊風味 。最后是Sevruga，7歲取卵，魚子灰黑色澤 。
問起弗蘭德里克的魚子醬口味偏好，他認為自己家鄉法國阿基坦地區生產的魚子醬味道最佳 。最美妙的享用時刻應該在11點午飯前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香檳 。即使在法國，魚子醬也并非日常飲食中的一員，通常在節日或特殊時刻才會買來吃 。“比如求婚的時候，如果有上好魚子醬和香檳，一定成功！”
【魚子醬 女人最美味的黑珍珠（調味品）】醬來源加工
魚子醬的珍貴，除了鱘魚稀少，還因為它從魚卵被加工成魚子醬的過程非常繁復，全靠藝術般的熟練技術和知識，這和Tiffany鉆石戒指由于鑲工出色而價錢格外昂貴是一個道理 。鱘魚在里海地區每年春秋兩季收獲；一般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬 。
當鱘魚被捕撈上來，在極快的時間內被迅速取卵，篩檢清洗 。這時，經驗豐富的漁夫隆重登場，由他來判斷該放多少鹽來腌制魚卵，既要引出鮮味，又不能過咸 。魚卵品質越好，越要少用鹽，大約不能超過魚卵的5%，謂之低鹽魚子醬 。
加鹽之后，魚卵便在濾網上篩晃，直到干了便裝罐 。以伊朗的標準來舉例，20克以下零售分裝罐中，只能產自于同一條魚 。有些品牌甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的 。一般魚子醬在攝氏零下2到4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周 。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，提供更久的冷藏保存時間 。
那么開罐以后能保存多久呢？問弗蘭德里克，他笑著說這個問題基本不存在，因為你根本不會舍得把它剩下，一開罐就會迫不及待吃光 。說到這里，弗蘭德里克表示，吃魚子醬很講究的人，會在餐具上有所要求，最好是用貝殼、黃金、象牙、木頭等材質制成的小匙舀取魚子醬 。許多餐廳喜歡用高級銀質餐具，但在魚子醬這兒，就是被絕對禁止的 。人們認為銀匙會帶來一層淡淡的金屬味籠罩在魚子醬上，使它喪失了最初始的鮮甜 。
法國路易十四當家作主的時代，上流社會專門跟伊朗皇帝學了吃魚子醬，據說此物對男性床笫的表現有極佳輔助功效 。這個時髦食物流傳到俄羅斯貴族那里，人家卻是稀松平常 。原來鱘魚每年兩次到伏爾加河產卵，魚卵早已被尋常百姓擺在餐桌上享用了，位于伏爾加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是魚子醬勝地，目前仍然是世界上最大的鱘魚子生產加工基地 。
魚子醬吃的奧秘
大廚弗蘭德里克是嗜吃之人，對他以及廣大魚子醬愛好者來說，魚子醬生來就應該凈吃，享受純粹濃烈的原味 。但對于一些不太能接受強烈海腥味的人來說，弗蘭德里克推薦魚子醬初試者這道紅鯔魚，鱷梨塔和魚子醬(左小圖)的組合 。細膩的鱷梨塔口感滑軟，果香清甜，充分中和魚子醬的腥鮮，配之紅鯔魚，層層疊疊一個迷你塔，豐富滋味悉數帶出 。
另外一種略微有點腥的液體——這么聽起來似乎很怪異，弗蘭德里克認為，如果已經習慣了魚子醬的特殊味道，應該嘗試一下多寶魚配茄子泥和魚卵泡沫 (右上圖) 。綿密的香檳奶油泡沫如抒情女聲，溫潤細致 。魚和茄泥的搭配則以茄香發揮出魚肉嫩甜，口感踏實 。腌生扇貝片和嫩生菜熱情果汁(中大圖)則是另一種令人容易接受的的魚子醬風味，活潑，又便于入口 。生扇貝片本身已經具備了彈牙潤口的特點，配上嫩生菜和果汁調汁，爽脆清新的滋味在口中跳躍 。
最簡便的家常食用魚子醬方式，通常會用到洋蔥沫和雞蛋沫，把它們混合魚子醬抹在面包土司上吃 。這種吃法遭到魚子醬愛好者的強烈抨擊，他們認為魚子醬之所以昂貴，小心翼翼從千里之外被運抵，當魚卵送入口中，顆粒無損，舌頭與上腭輕輕壓碎魚卵，美味汁液爆涌……這樣高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上！可是，怎么說呢，總要允許一些人用自己的方式來品嘗食物，對吧 。
魚子醬伴侶美酒
弗蘭德里克說，“魚子醬無論怎么吃，都還是那么美味的食物 。如果能搭配一瓶上好香檳就更完美了 。”除此之外，他還笑嘻嘻地推薦了伏特加 。若你看過關于斯大林格勒保衛戰的電影《兵臨城下》，應該記得那句赫魯曉夫的經典臺詞，“伏特加是奢侈品我們有，魚子醬是奢侈品我們也有，但時間沒有 。”俄羅斯人在進食魚子醬時，必然選擇冰到透徹的純伏特加，猛烈、強悍、單一的滋味更能襯托魚子醬的原始鮮美 。但切忌選擇加味伏特加，一旦味道純度不夠，就會搞混魚子醬滋味，得不償失 。

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