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葡萄酒中的馬廄味是怎么來的？

【葡萄酒中的馬廄味是怎么來的？】葡萄酒中的Brett或許是所有微生物現象中有爭議的一種，正所謂“甲之蜜糖，乙之砒霜”，有人喜愛它們與眾不同的魅力，有人卻認為這是一種葡萄酒缺點 。的確，嘗起來像馬廄味之類的品酒詞確實不是很吸引人，然而，現在越來越多的葡萄酒飲者著迷于這種怪味道，我們也不得不承認個別酒款中的馬廄味確實很美妙!
那么葡萄酒中這些像馬廄、谷倉、老皮革坐墊、汗臭球襪和熏肉之類的怪口味到底由何而來呢？這些氣味來自一種叫做酒香酵母屬(Brettomyces，簡稱Brett)的 酵母 。教皇新堡名家Chateau Beaucastel酒莊的葡萄酒就以含有大量的Brett著稱，但它仍被公認為是世界酒莊之一 。
Brett是一種經常同幾個葡萄酒產區聯系起來的氣味，例如羅納的C?tes du Rh?ne、許多意大利佳釀和美國納帕谷的一些經典酒莊 。然而，大多數的酒莊致力于將這些味道驅逐出自家酒款之中，大量的Brett酵母幾乎會完全遮掩住葡萄酒中的其他風味，因而被認為是一種葡萄酒缺點 。有趣的是，近年來啤酒業卻產生了一種日漸復蘇的“Brett熱”，有些酒廠會特意往啤酒中添加這種酵母混合物，你可以在幾種比利時啤酒中品嘗到它的存在.
一定水準的Brett可以增加葡萄酒的復雜性，然而，過量則會產生有如汗濕運動襪一樣的臭味 。因而在釀酒過程中控制Brett的標準成為一個有些棘手的任務 。不同種類的它對二氧化硫的抵抗力不同，分不同時間段注入大劑量的二氧化硫是的控制方法Brett在白葡萄酒和起泡酒中是一個不受歡迎的禁忌，不過，來自法國盧瓦爾河的Savenniers是少數而典型的帶有Brett味的白葡萄酒例子 。

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