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認(rèn)識(shí)葡萄酒各要素

構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素有單寧、酸、糖分和酒精等 ， 這些要素的含量會(huì)影響葡萄酒的口感和品質(zhì) 。那么 ， 這些要素分別是什么 ， 在葡萄酒中扮演著什么角色 ， 為什么彼此之間的平衡與否會(huì)明顯地影響葡萄酒的口感 ， 本文將一一講述 。
1. 單寧
在飲用一款葡萄酒時(shí) ， 總能聽到“這款酒單寧強(qiáng)勁”、“這款酒單寧如同天鵝絨般柔軟”等這樣的話語(yǔ) 。那么 ， 單寧是到底指什么 ， 它在葡萄酒中扮演著怎么樣的角色?
單寧是一種天然的多酚類化合物 ， 廣泛存在于植物界 ， 許多植物的種子、樹皮和果皮等都能找到單寧 。葡萄、茶葉、堅(jiān)果、黑巧克力和肉桂等就含有豐富的單寧 。單寧味道苦澀 ， 但聞不到 ， 也看不見 ， 需通過味覺去感受 。單寧會(huì)使舌頭中間感受到微苦 ， 口腔前段感受到干澀 。
單寧具有可溶性 。一般而言 ， 白葡萄酒是不含或者含有極少的單寧 ， 而紅葡萄酒則富含單寧 。紅葡萄酒中的單寧通常是在發(fā)酵過程中 ， 主要通過浸泡葡萄皮萃取而來 。與酒液浸泡的時(shí)間越長(zhǎng) ， 接觸的面積越大 ， 單寧含量越多 。此外 ， 用橡木桶發(fā)酵或者陳釀的過程中 ， 葡萄酒也會(huì)萃取部分來自橡木的單寧 。
適度的單寧可以給葡萄酒增添口感的復(fù)雜度 ， 并支撐葡萄酒的陳年潛力 。在其他要素不變的情況下 ， 高單寧的葡萄酒酒體會(huì)更加飽滿 ， 口感會(huì)更加濃稠 ， 陳年潛力也更勝一籌 。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹魄(Tempranillo)以及內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)等葡萄釀造而成的葡萄酒就含有較高的單寧 。然而這些高單寧的葡萄酒需要陳年一定的時(shí)間 ， 等待單寧被柔化才能有好的飲用體驗(yàn) ， 否則 ， 葡萄酒的口感會(huì)顯得干澀 ， 令口腔產(chǎn)生不愉悅的褶皺感 。高單寧酒可選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐 。
2. 酸
和單寧一樣 ， 葡萄酒中的酸味主要來源于葡萄果實(shí)本身 。葡萄酒的酸有許多種 ， 為主要的便是酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)和檸檬酸(Citric Acid) 。其中酒石酸含量** ， 是葡萄酒酸味的主要來源 ， 而檸檬酸則較為少量甚至沒有 。
由于受到品種特性和氣候的影響 ， 紅葡萄酒中的酸度沒有白葡萄酒這么顯著 。一般來說 ， 氣候冷涼的地方出產(chǎn)的葡萄酸度較高 ， 而熱量充足的地方葡萄則積累的糖分較高 ， 而酸度較低 ， 相應(yīng)地 ， 其釀造而成的葡萄酒也會(huì)呈現(xiàn)出與之對(duì)應(yīng)的酸度水平 。勃艮第(Burgundy)出產(chǎn)的霞多麗(Chardonnay)便是高酸的代表 。除了受到自然因素的影響外 ， 酸度的高低還受到釀造工藝的影響 。比如為了實(shí)現(xiàn)口感的平衡 ， 幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation) ， 這是一個(gè)將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程 ， 這個(gè)過程會(huì)柔化酸度 ， 增添奶油的風(fēng)味 ， 使得酒的口感更加圓潤(rùn) 。
葡萄酒中的酸扮演著極其重要的作用 。酸度也是支撐陳年潛力的一個(gè)重要因素 ， 高酸的葡萄酒一般都有一定的陳年潛力 。此外 ， 酸度還可以提升葡萄酒的口感和風(fēng)味 ， 并有效地抑制有害微生物的生長(zhǎng) ， 達(dá)到保鮮葡萄酒的作用 。然而 ， 酸度并非越高越好 ， 過高的酸度會(huì)使葡萄酒的口感變得尖酸而難以下咽 ， 并使得其他的風(fēng)味變得寡淡 。適宜的酸可以為葡萄酒增添清新的口感 ， 尤其是對(duì)甜葡萄酒來說 ， 酸味有利于化解甜帶來的膩感 。與單寧不同 ， 口腔中對(duì)酸度為敏感的部位是舌頭兩側(cè) 。高酸的白葡萄酒一般適合與蝦等海鮮和醋汁沙拉等菜肴搭配享用 。
3. 糖分
甜是味覺中相當(dāng)美好的味道 。對(duì)于葡萄酒來說 ， 糖分也必不可少 。
葡萄酒中的糖一般來自于葡萄果實(shí)中的天然果糖和葡萄糖 。在發(fā)酵過程中 ， 酵母將糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 ， 沒有發(fā)酵的那部分則留在酒液中 ， 成為葡萄酒里的主要糖分來源 ， 這類糖分一般被稱為殘留糖分(Residual Sugar ， 以下簡(jiǎn)稱殘?zhí)? 。
殘?zhí)堑暮吭谝欢ǔ潭壬蠒?huì)影響葡萄酒的口感 ， 但品質(zhì)好的靜止干型葡萄酒殘?zhí)欠秶话悴粫?huì)太高 ， 人們的味覺很難感受出這部分殘?zhí)?。按照殘?zhí)呛康亩嗌?nbsp;， 靜止葡萄酒可以分為干型、半干型或半甜型以及甜型 。殘?zhí)呛康陀?.9%的是干型葡萄酒;殘?zhí)菫?.9%-4%為半干型或半甜型葡萄酒;而殘?zhí)呛吭?%以上的為甜型葡萄酒 。
4. 酒精
上文提到 ， 葡萄果實(shí)中的糖分在酵母的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳 ， 葡萄酒的酒精就由此而來 。通常來說 ， 常見的靜止葡萄酒酒精含量都位于8-15%;而雪莉酒(Sherry)和波特酒(Port)等加強(qiáng)酒的酒精含量則為16%-22% 。當(dāng)然 ， 還有一些白葡萄酒和起泡酒酒精含量較低 ， 例如阿斯蒂起泡酒(Asti)的酒精含量一般為5%-6.5% 。
由于酒精來源于葡萄果實(shí)中的糖分 ， 所以氣候和釀造工藝會(huì)影響葡萄酒的酒精含量 。在其他因素不變的情況下 ， 一般干燥、炎熱和光照充足的地區(qū)和年份 ， 葡萄果實(shí)的含糖量較高 ， 這些地區(qū)或年份的葡萄酒酒精度會(huì)較高 ， 反之 ， 則越低 。此外 ， 葡萄采收的時(shí)間、終止發(fā)酵的時(shí)間和橡木桶陳年的長(zhǎng)短等因素也會(huì)影響葡萄酒的酒精含量 。
口腔中對(duì)于酒精為敏感的部位是舌根和喉嚨 。酒精度太高 ， 舌根和喉部會(huì)有灼燒感;但酒精度過低 ， 會(huì)影響葡萄酒的平衡 ， 使得整款酒酒體單薄 ， 品質(zhì)一般 。
【認(rèn)識(shí)葡萄酒各要素】 對(duì)于葡萄酒來說 ， 這些要素都不可或缺 ， 但并非哪個(gè)要素越多越好 。單寧柔順 ， 酸度和甜度融合得恰到好處 ， 再加上適量的酒精 ， 復(fù)雜的風(fēng)味 ， 各個(gè)要素相互配合 ， 達(dá)到平衡的狀態(tài) ， 才是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒該具有的品質(zhì) 。

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