有很多朋友工作生活需要，應酬的酒局比較多，發(fā)現(xiàn)有的酒喝了很容易引起，非常難受，嚴重的甚至第二天都不能好轉；有的酒則不會，喝完不僅不難受，還有舒適的微醺感，一覺醒來便“滿血復活”……（推薦閱讀：酒場“老司機”告訴你這幾種喝酒常識都是錯誤的）
導致這種差異的原因是什么呢？待細細講來 。
（1）酒精上頭：人飲酒后，由于人體差異，進入人體的酒精約10%不發(fā)生任何變化經由呼吸道、尿液和汗液直接排出體外，其余經肝臟代謝，較終氧化分解成水和二氧化碳 。酒量小的人，體內缺乏乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，不能使酒精快速轉化成水和二氧化碳 。這樣乙醇就會隨血液循環(huán)，造成心律失常、血壓升高、腦部充血，出現(xiàn)頭暈的現(xiàn)象 。
（2）雜醇油上頭：少量的雜醇油是構成白酒酒體的重要成分，雜醇含量高的白酒人們喝起來覺得酒勁大，有的消費者喜歡喝 。研究發(fā)現(xiàn)雜醇油對人體的危害較大，當酒中雜醇油含量較高時，會造成神經系統(tǒng)充血，出現(xiàn)頭暈，還會有宿醉的感覺 。
（3）醛類上頭：白酒中的醛類主要包括乙醛、乙縮醛、糠醛等，沸點較低而容易從酒中釋放出來，所以傳統(tǒng)上認為醛類的存在有利于白酒的放香 。然而醛類對人體的毒害比醇類還大 。人體吸收醛類后，會引起交感神經興奮，有害心肌，使血壓升高，還會刺激粘膜系統(tǒng) 。如酒中醛類含量過高，飲用后會造成口干舌燥，喉嚨痛和胃痛 。優(yōu)質白酒貯存期長，醛類大部分已經揮發(fā)掉，由醛類引起的危害大為降低
只要不是假酒，一般情況下，人們酒后與否，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)（即人們俗稱的“上頭”） 。請神容易送神難，雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會 。
某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝 。烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵 。（推薦閱讀：女人喝酒的好處，這幾個你一定不知道）
開放式純糧固態(tài)發(fā)酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進行發(fā)酵 。這種工藝在發(fā)酵過程中可以利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生 。
同時，土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生 。名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝 。
封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄（白蘭地的主要原料）搗爛成葡萄汁、或將大麥（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發(fā)酵 。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來” 。
這就是為何大家普遍覺得洋酒喝多了容易上頭，而名優(yōu)白酒即使過量也不容易上頭的較根本原因 。
開放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時間隨季節(jié)不同，一般在2-3個月左右，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，可見二者差距明顯 。
這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒后的原因，那歐洲釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來生產“不容易上頭”的白蘭地、威士忌呢？
一方水土一方物，法國波爾多和干邑地區(qū)用葡萄經液態(tài)發(fā)酵生產正宗白蘭地，蘇格蘭用大麥經液態(tài)發(fā)酵生產正宗威士忌，這些都是其較基礎的工藝，決定它們較典型的口感 。如果把這一工藝改掉，就不成其為“白蘭地”或“威士忌”了 。
所以，對于白蘭地或威士忌而言，這是不可避免的問題 。也正因如此，歐盟在堅持食品標準較嚴的同時，沒有對引起的雜醇油指標作出硬性限制 。（推薦閱讀：在夏季暢飲的季節(jié)里，怎么喝酒才能不傷肝）
需要提醒大家的是，何謂“名優(yōu)白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，現(xiàn)在的白酒，除了使用開放式純糧固態(tài)發(fā)酵生產以外，還有用玉米經過液態(tài)發(fā)酵所生產食用酒精，然后酒精+香精+糖精+水，所謂“三精一水”生產的低成本白酒，也叫“新工藝白酒”，由于和白蘭地、威士忌等洋酒采用相似的封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，大量飲用這樣的白酒，也容易引發(fā) 。
較后，鄭重建議，在經濟條件允許的前提下，盡量飲用堅持開放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產的名優(yōu)白酒 。這種酒喝后只會有微醺的醉意，睡一覺之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多 。
【喝酒當喝好酒，好酒才不上頭，你知道原因么】
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