菜配法國(guó)酒的妙招
如果只用一款酒如何能勝任匹配如此繁雜的菜品呢？其實(shí) ， 葡萄酒里面也有“多面手” ， 比如說(shuō)較典型的就是香檳：香檳的清爽可搭配清淡的涼菜 ， 清淡魚(yú)類(lèi)和海鮮；而濃郁的口感又可抗衡肉類(lèi)的纖維 ， 清新可口的酸度可平衡油脂；而氣泡帶來(lái)的爆破感又可解辛辣等等 。在香檳的多種類(lèi)型里面優(yōu)先選擇芳香 ， 清爽 ， 但不宜過(guò)干的香檳來(lái)搭配中餐；如果是像魯菜類(lèi)的善用蔥蒜的菜肴 ， 香檳中比較minéral(礦香型)的更可以提升菜肴的鮮美 ， 普通的混合品種無(wú)年份Brut香檳 ， 或者Rosé Brut為；蘇菜較為清淡 ， 多適合選擇較為細(xì)膩優(yōu)雅的Blanc de Blancs(白香檳)；而口味較為濃郁香醇的粵菜 ， 多可選擇年份香檳或者Cuvée de Prestige奢華珍釀 。
而與香檳類(lèi)似 ， 在法國(guó)其他地區(qū)釀造的同樣有很多與香檳異曲同工的起泡酒 ， 比如Crémant de Limoux ， Crémant d’Alsace ， Crémant de Bourgogne……然而其中 ， 對(duì)于人較為陌生 ， 然而又值得極力推崇的要數(shù)Vallée du Rh?ne ， Dr?me地區(qū)的Clairette de Die ， 這種甜型起泡酒由自然糖分瓶中二次發(fā)酵而成(非傳統(tǒng)香檳釀造法) ， 主要采用Muscat Blanc à petits grains品種 ， 由于Muscat帶有非常香辛的芳香特性 ， 所以此酒非常適合大量使用香辛料的川菜、湘菜等 ， 同時(shí)口感微甜 ， 則更是此類(lèi)辛辣菜肴的理想伙伴 。
由于西方文化在的傳播和滲透 ， 現(xiàn)在也有不少餐廳、尤其粵菜餐廳采用中菜西吃的方式：按位 ， 分道上菜 。如此一來(lái) ， 我們便可輕松、細(xì)致品味每道菜品的風(fēng)味 ， 那么此種就餐方式對(duì)于細(xì)致的餐酒搭配再合適不過(guò)了 。而搭酒的順序 ， 從頭到尾 ， 大致可以遵循由清淡到濃郁、由年輕到成熟 。無(wú)論中餐還是西餐 ， 頭盤(pán)冷菜所搭配的酒都以簡(jiǎn)單、清爽、開(kāi)胃為要素：可以是簡(jiǎn)單的香檳、起泡葡萄酒 ， 也可以是干白 ， 例如：Alsace Muscat ， Pinot Blanc ， Bourgogne Aligoté ， Provence的Cassis產(chǎn)區(qū)干白 ， Val de Loire的Sauvignon Blanc等等 。如果頭盤(pán)冷菜里有紅肉類(lèi)葷食 ， 則更適合選擇清爽開(kāi)胃、較干白濃郁一些的Rosé ， 比如Val de Loire地區(qū)以Cabernet Franc釀制的粉紅酒 ， 或者Provence以Syrah、Cinsault等釀制的粉紅酒等等 。
開(kāi)胃冷菜結(jié)束后 ， 與主菜搭配 ， 總體來(lái)講 ， 中餐的用料繁雜、香辛味較濃郁 ， 所以此特點(diǎn)注定會(huì)多搭配一些香辛型的葡萄品種 ， 比如：Alsace地區(qū)的Gewurztraminer；Rh?ne南部的Muscat de Beaumes-de-Venise及Corse島產(chǎn)的Muscat du Cap Corse都是以Muscat à petits grains釀制的自然甜酒VDN 。
此類(lèi)白酒均是搭配椒香類(lèi)、椒鹽類(lèi)、干煸類(lèi)等辛香菜肴高手 。
【菜配法國(guó)酒的妙招】 大部分中菜 ， 用油較多 ， 尤其對(duì)于過(guò)油類(lèi)、酥皮炸制類(lèi)、或者口味較為甜膩菜肴(如叉燒類(lèi))等 ， 均需要葡萄酒具備適當(dāng)?shù)乃岫热ゾC合菜肴的油膩感 。
其次 ， 中餐講究刀工 ， 與西餐相反 ， 中餐里面即便是肉類(lèi) ， 也以細(xì)絲、薄片、柳條等為多見(jiàn) ， 而且很少生食 。這一特點(diǎn)決定大多中菜肉類(lèi)要配合一些丹寧較為柔和的紅酒 ， 如Bourgogne的Pinot Noir ， Val de Loire的Cabernet Franc ， Beaujolais 的Gamay...... ;亦或是口味濃郁的粉紅酒 ， 如Tavel；禽類(lèi)、嫩豬肉、羊羔肉等可搭配經(jīng)橡木培養(yǎng)的白酒 ， C?te de Beaune、Pessac-Léognan等成熟干白 。
再者 ， 中菜一大特點(diǎn)：善用醬料、醬油 ， 這是西餐里面完全沒(méi)有的 。比如常見(jiàn)的紅燒、醬制、醬燜 ， 或以豆瓣醬為佐餐輔料的菜品 ， 比如較典型的北京烤鴨 。為配合醬味 ， 應(yīng)選擇氣候較熱的南部產(chǎn)區(qū) ， 口味濃郁而成熟圓潤(rùn)的紅葡萄酒 ， 比如：波爾多右岸以Merlot為主 ， 的有Pomerol ， 具性?xún)r(jià)比的C?tes de Castillon；西南產(chǎn)區(qū)的Madiran(需十年酒齡甚至以上)；C?te du Rh?ne 南部以Grenache為主的Gigondas、Chateauneuf-du-Pape；Provence的陳年Bandol；或者Languedoc-Roussillon及Corse的大部分較為濃郁圓潤(rùn)的紅葡萄酒 。
以上只是列舉的幾點(diǎn)總結(jié) ， 而當(dāng)我們真正面對(duì)一道菜品時(shí) ， 不要被這些所謂的規(guī)則束縛 ， 而是要靈活地針對(duì)每道菜品的食材、烹飪手法、火候、配料及佐料甚至刀工手法等 ， 去選擇搭配葡萄酒 。只要餐酒兩者結(jié)合起來(lái) ， 在口中是種享受的滋味 ， 那便是一個(gè)餐酒搭配的和諧旅程 。
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