肉和蔬菜一起做，如何讓蔬菜能吃出肉的味道？ _味道

說起能讓蔬菜吃出肉的味道，恐怕最著名的就數《紅樓夢》里的“茄鲞”了。我們先來看看紅樓夢里是怎樣來說這道菜的“第四十一回櫳翠庵茶品梅花雪怡紅院劫遇母蝗蟲

......賈母笑道：“你把茄鲞（讀音：xiǎng）搛些喂他。”鳳姐兒聽說，依言搛些茄鲞送入劉姥姥口中，因笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。”劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”"劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。”"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”......”

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古人烹飪理論，對于一切葷素菜肴，有兩句極為扼要的名言，即“有味者使之出，無味者使之入。”如把這個原則靈活地掌握了，那就可以神通烹飪的三昧了。

用雞油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入雞味。茄鲞茄鲞，自然是茄子為主，茄子與配料的比例，以三七成記之，則配料雞肉脯子（亦可叫雞脯子肉）、香菌、新筍（有茄子的時候，無新筍，自亦可用玉蘭片、干筍尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）數種，名堂雖多，只不過占二、三成，即十分之二三耳。為什么茄丁先用雞油炸了，才入湯煨，而不先煨呢？道理很簡單，油炸之后，表面焦香已熟，在湯中，水分進不去，煨過之后，仍是“茄丁” 。如不炸，就用湯煨，那茄丁就會被湯煨的稀爛，一塌糊涂，再不成“丁”了。用湯煨干的食物，但還是含有水分，而且表面濕潤，不能久存。因而要用“香油一收”，就是用香油起鍋，用小武火干炒之，不停攪拌，使之水分蒸發，并沾油炒焦香。主料茄丁用雞油炸，配料用雞湯煨干、用香油收，都是使之入雞味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。在瓷罐中封嚴，其“封嚴”的目的，是隔絕空氣，外面的空氣不接觸里面的食物，使之得以保存時日。而更重要則是里面的味道不散發出來，使之悶在里面。經過一定時間——不能今天封了，明天、后天就開封，自然也不能時間太久——其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，這才是大觀園特有的、風味雋永的“茄鲞” 。

這樣一講，其實能把蔬菜吃出肉味的秘密也無非就是兩個字“入味” 。其實我們日常做菜，無需這么復雜的工序，也能做出不少帶著肉味的蔬菜，和肉類一起燉煮、用動物油炒菜，都是借味入菜的好辦法。今天，我們就來教大家做兩道簡單易做的家常菜。

一、香煎杏鮑菇

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