為什么優(yōu)質(zhì)醬香酒口感更好
【為什么優(yōu)質(zhì)醬香酒口感更好】優(yōu)質(zhì)醬香酒的持久的香度與物質(zhì)的厚度獨(dú)具 ， 優(yōu)質(zhì)醬香酒的香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長 ， 倒入杯中過夜香氣久留不散 ， 令人回味無窮 。下面我們來看看為什么優(yōu)質(zhì)醬香酒口感更好呢？
推薦閱讀：
1、優(yōu)質(zhì)醬香酒口感怎么樣
2、優(yōu)質(zhì)醬香酒香味有何特點(diǎn)
其他白酒只經(jīng)過窖池發(fā)酵一種方式 ， 只產(chǎn)生一種香型 ， 而醬香酒的發(fā)酵需采用兩種發(fā)酵方式 。即開放式發(fā)酵 ， 也稱開放式高溫堆積發(fā)酵和封閉式發(fā)酵 ， 或稱陽發(fā)酵（有氧發(fā)酵）和陰發(fā)酵（厭氧發(fā)酵） 。
開放式發(fā)酵 ， 也稱陽發(fā)酵 ， 就是通過酒醅攤晾 ， 高溫堆積 ， 在地面上進(jìn)行發(fā)酵 ， 攝取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物 ， 以使其產(chǎn)生對(duì)人類有益的、足夠多的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物 ， 柔和、升華、發(fā)酵 ， 彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足 ， 生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì) ， 為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力 ， 旨在納天地之“精華” ， 是產(chǎn)香的發(fā)酵 。開放式發(fā)酵是其他香型白酒所沒有的工藝 。
封閉式發(fā)酵 ， 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵 。是在開放式發(fā)酵到一定程度 ， 下造沙溫需達(dá)到50℃至53℃ ， 烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池 ， 酒醅放入窖池中以后 ， 用窖泥密封 ， 意在吸地之靈氣 ， 屬產(chǎn)酒發(fā)酵 。
醬香酒發(fā)酵這段時(shí)間 ， 酒醅的各層次的微生物數(shù)量和品種不相同 ， 因此即使同一個(gè)窖池的酒醅 ， 香型和出酒率也不同 。產(chǎn)生出三種不同的香型的酒 ， 其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產(chǎn)生 ， 一般多為窖面產(chǎn)生 ， 因此多數(shù)醬香酒酒廠都非常重視窖面酒制作和烤取 ， 醇甜香型由中部酒醅產(chǎn)生 ， 窖底由窖底產(chǎn)生 ， 出酒率也不同 ， 窖面除一次酒為 ， 產(chǎn)量一般較好 ， 倒數(shù)第三排產(chǎn)量一般為低 ， 窖底酒則好于倒數(shù)第三排 。這是世界釀酒史上**的奇觀 。不同香型的酒各含不同的成分 ， 三種香型酒融合而成的醬香酒是一種“復(fù)合香” ， 其香味香氣成分種類是所有蒸餾酒中多 ， 豐富 ， 協(xié)調(diào) ， 具層次感；其“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果均勝于其他香型白酒 。
另外 ， 其他香型白酒 ， 只經(jīng)過2~3次發(fā)酵 ， 多5次發(fā)酵 ， 而醬香酒需經(jīng)過8次堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵 ， 發(fā)酵期長達(dá)9個(gè)月 ， 次數(shù)和累積時(shí)間均是所有香型中高的 。經(jīng)過長時(shí)間的反復(fù)發(fā)酵 ， 產(chǎn)生的微量成分和香氣香味成分自然遠(yuǎn)比其他香型的白酒多得多 。
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