釀白酒選什么樣的米
用糯米釀酒，糯米是糯稻脫殼的米，在南方稱為糯米，而北方則多稱為江米 。糯米是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料 。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用 。下面介紹一下糯米酒的制作方法 。
1、選米淘洗：選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡 。水層約比米層高出20厘米 。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸 。
2、上鍋蒸熟：，將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯 。在蒸飯時(shí)火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水 。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋 。
3、拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開(kāi)水均勻地澆在飯上，一來(lái)使飯粒不會(huì)粘連，二來(lái)降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲 。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開(kāi)水化開(kāi)再一起倒入 。然后把放入的酒曲攪拌均勻 。留少量的酒曲待用 。（用涼開(kāi)水處理過(guò)的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀察滲出的酒液 。拌曲時(shí)，要放一層飯，加點(diǎn)酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）
4、發(fā)酵壓榨：將糯米壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底（這個(gè)坑的作用主要是釀制過(guò)程中便于觀察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子 。不宜將容器徹底封死，因?yàn)榍捌诘奶腔^(guò)程是需要一些氧氣的，保持相對(duì)封閉即可 。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被 。也要保持20度以上，不能超過(guò)40度 。用溫度計(jì)檢測(cè)溫度是否合適 。2-3天后可開(kāi)蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，封存 。喜歡濃酒，水加點(diǎn)水少 。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會(huì)涌上水面 。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴(yán) 。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開(kāi)始澄清，說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束 。此時(shí)可以開(kāi)壇提料，將酒過(guò)濾壓榨 。
5、保溫糖化 。2-3天后，窩中出現(xiàn)水，飯很甜 。
6、加水發(fā)酵 。
7、酒壓榨分離后，很渾濁 。
【釀白酒選什么樣的米】8、澄清陳釀：壓榨出來(lái)的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，用不銹鋼悶鍋加熱，約70度，自然冷卻 。抽取上層清酒，清酒放1個(gè)月自然澄清，去下層酒渣，裝壇 。
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