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自制葡萄酒用什么葡萄

自制葡萄酒用什么葡萄
葡萄酒做法如下：
主料：葡萄10千克
制作流程：
【自制葡萄酒用什么葡萄】選材：
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優 。如果能買到釀酒用的葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售 。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好 。
洗葡萄
由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，一般來說買來的葡萄不要洗，因為自制葡萄酒發酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發酵，如果要洗的話，整串沖洗，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄，要確保野生酵母的成活 。工業上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴禁使用農藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農藥的話表皮面會有斑點 。
晾干葡萄
葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水晾干，或者整竄掛起來晾干 。
選擇容器
酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發生化學反應，危害人體健康 。可選擇大容量的醫用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發酵狀況 。
裝瓶
首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發酵時葡萄皮上升的空間）
發酵
發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母 。發酵的溫度在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃.當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵 。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增 。發酵時每天應將上浮的葡萄皮用筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中 。酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時產生酒精，所以要保持密封，使發酵更旺盛 。高潮后，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續在容器中進行發酵，二氧化碳放出至微弱而接靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離 。
加糖
發酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內含糖13-15克，據經驗每克糖經發酵后能產生0.6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖 。
可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅 。加糖一般分幾次加入 。次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發酵情況再加剩余的部分 。
一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度 。另外用冰糖也不理想，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發酵 。
葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，留有出氣口，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵 。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題 。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒 。一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以后便發現葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多 。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的浸泡
我們土法是連皮、籽一起發酵 。利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味 。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮 。
經過一周左右發酵，把糖消耗完畢后自然停止發酵，果皮不再浮上來，即達到止發酵點 。但如果加糖過多，7天后沒達到止發酵點，酵母還在大量繁殖發酵，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成后發酵時瓶內壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液 。所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封

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