《紅高粱》中酒加堿才能成三十里紅是真的嗎 _三十里紅

【《紅高粱》中酒加堿才能成三十里紅是真的嗎】電視劇《紅高粱》中，師傅羅漢發(fā)現(xiàn)，單家燒鍋的釀酒沒(méi)有秘方，是由于加入了堿，導(dǎo)致釀出了高水平的白酒——三十里紅。電視劇是藝術(shù)虛構(gòu)，白酒生產(chǎn)中，實(shí)際情況如何？酒加堿才能成三十里紅是真的嗎？我們一起來(lái)看看。
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高粱是制酒的主要原料。馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。用高粱釀造的是蒸餾酒，一般又稱為白酒或燒酒。唐代詩(shī)人白居易詩(shī)云： “荔枝新熱雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香” 。北宋田錫所著《趟本草》、南宋吳悮所著《丹房須知》、張世南所著《游宦紀(jì)聞》中都有關(guān)于蒸餾器和蒸餾技術(shù)的記載。制造蒸餾酒的歷史似應(yīng)在唐朝中期以前。
至于用高粱釀酒，胡錫文（1981）認(rèn)為“粱醴清糟”（《禮記·內(nèi)則》），當(dāng)是高梁釀酒的較早記載。據(jù)此，是較早用高粱制造蒸餾酒的國(guó)家。
高粱釀酒是借助微生物所產(chǎn)生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖繼而產(chǎn)生酒精的過(guò)程。微生物主要是借助于霉和酵母菌。整個(gè)釀酒過(guò)程的。環(huán)境和工藝條件，都應(yīng)適合所用微生物的代謝特點(diǎn)，促使它們活力強(qiáng)、作用大，將淀粉分解為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。
高粱子粒的化學(xué)組成成分與酒的產(chǎn)量及品味關(guān)系密切。選取什么樣的高粱品種或雜交種作制酒原料，主要依據(jù)子粒的化學(xué)組成。淀粉即是生產(chǎn)酒精的主要原料，也是微生物生長(zhǎng)繁殖的主要熱源。高粱淀粉含量依品種和產(chǎn)區(qū)而異。一般檑性高粱直鏈淀粉含量少，支鏈淀粉含量多，有些幾乎全為支鏈淀粉。支鏈淀粉含量多的出酒率高，對(duì)提高高梁酒的質(zhì)量有密切關(guān)系。纖維素雖屬于碳水化合物，但在發(fā)酵中沒(méi)有什么作用。
高粱子粒中的蛋白質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中，經(jīng)蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸又經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)變?yōu)榇碱?。醇類就是白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質(zhì)尤其是含天門冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質(zhì)及蛋白酶與酒的優(yōu)美風(fēng)味密切有關(guān) 。
酒的品質(zhì)與酸堿度密切相關(guān)，礦物質(zhì)（灰分）如磷、硼、鉬及錳等，是構(gòu)成菌體和影響酶活性所不可缺少的成分，它們對(duì)調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的酸堿度和滲透壓也有一定作用。通常高粱子粒中的礦物質(zhì)含量足夠釀酒所需。
發(fā)酵中產(chǎn)生的有機(jī)酸，會(huì)影響酒的性狀和品質(zhì) 。單家無(wú)意中發(fā)現(xiàn)，通過(guò)加入堿，調(diào)節(jié)酒的酸堿度，可以改善酒的品質(zhì)，所以，成就了山東名酒三十里紅。
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《紅高粱》中酒加堿才能成三十里紅是真的嗎

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