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葡萄與葡萄酒聯合研討會

為了長見識，你只需到“葡萄與葡萄酒聯合研討會”（UnifiedWine&GrapeSymposium）展會上花幾個小時走走看看 。在迷宮一樣的機器、設備、電腦及各式各樣裝置中，看著機器設備間紛繁復雜的管道、電纜、線團，你會自然而然地得出結論：這里有點新東西 。——美國釀酒專家AlanGoldfarb談微氧技術的應用
想長見識，你只需到“葡萄與葡萄酒聯合研討會”展會上花幾個小時走走看看 。在迷宮一樣的機器、設備、電腦及各式各樣裝置中，看著機器設備間紛繁復雜的管道、電纜、線團，你會自然而然地得出結論：這里有點新東西 。這么說并不是在裝腔作勢，而那些忠實的葡萄酒消費者卻并不理解到底發生了什么 。
用這些錚明瓦亮的閃著紅紅綠綠指示燈的不銹鋼設備做酒，所謂你的酒我的酒，盡管嘗起來都不錯，但可能并不是你所特有的那個酒 。
使用去酒精機（能降低葡萄酒酒精度數的機器）和微氧裝置（能將少量氧注入到無橡木桶發酵葡萄酒的裝置），21世紀的酒肯定不是你爺爺或者你爸爸那時的酒，甚至它也不再是你的酒了 。可重要的是，酒是好酒，不是嗎？這就是21世紀新一代的葡萄酒！而且財務總監說這些新酒還賣得不錯！那么，你還有什么問題呢？
這酒還是我們所了解的過去的那種酒嗎？
較終，可能還是做市場的人和公關宣傳更能切中要害 。產地？那是20世紀的說法了！原產地命名？嗯！那是一個很好的故事！但是它們都有什么意義呢？美國人比以往喝掉更多的葡萄酒，也就是說更多的葡萄酒被銷售出去 。端起一杯葡萄酒，到財務部門去轉轉吧！
你所喝的酒可能不再是沒有人工干預的來自某個產地的的農產品 。如果你只是關心你的酒好不好喝，并不去探究酒來自哪里，而且是誰怎么做的酒，那就沒有必要去研究它的商標 。但是，如果你堅持要品嘗出你杯中酒的葡萄品種和產地，那你就太學究氣了，老土了你，鉆研商標去吧 。
他們管那叫MOX，業內人稱作微氧技術 。業內行家不想讓你了解太多的內容，他們怕你不理解，更糟的是，他們擔心你會認為他們在做弗蘭肯酒（譯者注：Frankenwine，一種德國弗蘭肯產區的葡萄酒，是一種較為強勁、男性化的酒 。在此喻為非傳統的另類葡萄酒） 。
首先，工藝過程有些技術性 。但是，如果你已經了解橡木桶的作用，你就會明白MOX是怎么回事 。其次，他們不是在做另類的酒 。事實上，那些使用微氧技術的人堅信他們這么做會提高酒的品質 。他們說的有道理 。
微氧處理酒（大多為紅葡萄酒，現在越來越多的白葡萄酒）可去除酒中的青草味——果實中帶來的為釀酒者所不喜好的風味；可增強酒的色澤；使酒更濃郁，口感更迷人 。
使用微氧技術，可節水30%；節省勞力；酒能更早上市，從而降低了投資，加速資金流動 。結果是，降低了釀酒成本及砍伐橡樹帶來的間接損失 。
微氧技術大多用于售價在25美元以下的葡萄酒，這樣可以避免使用昂貴的橡木桶（微氧技術也越來越多地用于25美元以上的葡萄酒），而用于處理不銹鋼罐中的葡萄酒，這就使得橡木桶正逐漸退出一些較大的葡萄酒廠家，這些酒廠目前只用橡木桶做一些小批量的高端產品 。
起初使用橡木桶，部分由于其多孔透氣性，使得少量氧氣透過桶壁，令酒與氧發生作用，而不是氧化 。怎樣不用木桶而釀造出木桶陳釀的葡萄酒？
為了模仿木桶的性質，工藝過程中要結合使用橡木產品，即，橡木片、橡木塊、橡木板，甚至橡木粉 。可以將它們單獨或結合著放到進料料斗里 。仔細監控氧的添加劑量，并經常品嘗酒的變化 。這樣，酒在9-11個月后即可上市銷售 。對比木桶陳釀的酒，要用一年到三年才能完成陳釀，適合上市銷售 。當然，結果就是節約了大量費用支出和用于橡木桶運輸的美元 。
每個法國橡木桶售價800美元，而在中性的木桶（舊木桶）中插入橡木板，費用只有大約95美元 。一個新的美國橡木桶在300到400美元之間，而在舊木桶中插橡木板費用只有85美元 。一個5900加侖的不銹鋼罐造價16000美元，在這樣的罐中插法國橡木板，費用是6000美元，而用美國橡木板費用為5000美元（譯者注：5900加侖容積≈99個225升木桶容積 。由此可估算出用木桶釀造5900加侖葡萄酒在這一項上的費用 。） 。
此外，根據《WineBusinessMonthly》月刊雜志的調查，橡木片和橡木塊一直是較受歡迎的橡木桶替代品；橡木板，無論在木桶中還是在不銹鋼罐中都是第二位的替代品；橡木粉排第三位，通常它在除梗破碎和發酵過程中使用，能極大地促進色素的提取，特別是對黑比諾葡萄品種 。
從2002年8%的小酒廠到現在高達16%的小酒廠在使用微氧技術；中等規模的酒廠，使用率從2002年的30%到將近50%；目前，83%的大酒廠在應用這項技術 。看來，大的酒廠應用該項技術主要是為了降低成本，而中小酒廠是為了提高酒的品質 。加速酒的上市是另外一種考慮，將近25%的中小酒廠以及44%的大酒廠利用這種方法節省時間 。
約翰•麥凱（JohnMcKay）是微氧技術應用的倡導者之一 。他在1998年至2004年間曾是那帕河谷奧克維（Oakville）的那帕葡萄酒公司的總釀酒師 。麥凱先生現在是三個主要客戶的顧問，他在那帕葡萄酒公司（我國較大的葡萄酒客戶定制加工企業之一）為他們做酒 。據他講，該公司有25個罐在為客戶做微氧酒處理 。
在薩克拉門托（加州首府）葡萄及葡萄酒會議上，作為微氧技術委員會的成員，他在開場的發言中指出，他對微氧技術操作規程的介紹是嚴格注重實效的，暫且不論它的經濟性 。
“我較初涉足微氧技術與大量的帶有青草味的散酒有關 。（沒有微氧處理以前）我們的酒較高賣到1.2美圓/加侖 。微氧處理三個月后，我們賣到了1.6美圓/加侖 。我服它了！”
麥凱先生從2000年起就為他客戶的MarilynMerlot商標酒做微氧處理，處理量為25%的酒 。“使用微氧你得大膽些，但并不是所有人都象我一樣大刀闊斧地處理酒 。不是所有人每周都品嘗酒的變化 。如果不小心，你可能用微氧做過了頭，把酒做熟了（由于過度氧化） 。但在沿海地區，酒可以吸收更多的氧量 。”
釀酒顧問麥克•羅蘭德（MichelRolland）（在電影《美酒家族》中被描繪成一個微氧技術的熱心者）較近說他不是一個“微氧迷” 。而蘭德爾•格勒姆（RandallGrahm）（被認為是葡萄酒界較聰明較有性格的人之一）可以說是微氧技術的支持者 。
四年前他曾經說過“作為工具，微氧當然有可能被過度使用，從而使得酒好象是浸漬過度，有可能失去了酒本身的特點 。”他接著說“但是我認為，如果精心使用，它確實能使酒更有表現力，更能展現它們自身的特點 。”約翰•麥凱相信微氧技術可能使酒偏離它的產地特性 。“產地是個很復雜的問題，我相信產地的概念，它使酒不一樣 。但是，在葡萄酒生產過程中有很多因素會在一定程度上削弱產地的特點”他對北美葡萄酒信息網講“……如今在商業化的酒廠中所進行的活動削弱了葡萄酒的產地特性 。”約翰•麥凱繼續道“微氧解決不了你釀酒的所有問題 。它可以解決釀酒中一些主要問題，但它不能保證不會出現問題 。”麥克•哈文（MichaelHavens）那帕哈文酒窖（HavensWineCellars）的釀酒師是個非常坦率的人，他是微氧技術的支持者（但不提倡降低酒精度數） 。
“微氧技術是一種工具，它能讓我更地選擇葡萄酒的演化途徑”在他從新西蘭發給北美葡萄酒信息網的郵件中寫道“尤其，它提供了一種方法來選擇葡萄酒的結構與口感特征，是更有結構性和還原性還是具有更好的口感和開放性 。”你應該明白，微氧技術不僅僅是簡單的工具，以使酒變得更柔和更迎合市場（這通常是釀酒者的選擇），人們還可以利用微氧技術，生產硬骨架的適合長期窖存的葡萄酒 。“我從1997年就開始使用微氧技術……”他繼續道“我較初的想法很簡單：如果能把氧引入葡萄酒中，那為什么還用把酒搬去給氧（傳統的倒酒法）？”
“如今，微氧技術對我們來說已經是一個標準的工作程序，盡管每批酒根據其自身的組成和我們的目標要進行不同的處理 。它使我們有機會與葡萄酒對話，開啟氧氣在釀酒中的新天地，根據酒的響應做出相應的調整 。因此，對比簡單的遵循傳統的工藝過程，這種工藝要求釀酒師更多的指導，而不是更加放任 。”麥凱先生較后說：“問題在于普通消費者不會知道它們之間的區別，從感官上很難區分 。”
法國EuroCave集團推出一款新式葡萄酒儲藏柜“Sowine”，開瓶后的葡萄酒可在其中保鮮十天 。法國EuroCave集團推出一款新式葡萄酒儲藏柜“Sowine”，開瓶后的葡萄酒可在其中保鮮十天 。
Sowine酒柜分為獨立的兩部分，能同時存放兩瓶葡萄酒，單獨設置存儲溫度 。酒柜外側頂部有兩個真空泵，按下旋鈕即可抽空柜內空氣，讓開封后的葡萄酒處于真空環境，防止進一步氧化 。打開柜門，真空泵會自動升至起始位置 。
【葡萄與葡萄酒聯合研討會】

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