為什么料酒不宜用白酒代替？
【為什么料酒不宜用白酒代替？】有些家庭在烹制菜肴時，一旦家中沒有料酒了，就用白酒代替，這是不可取的 。原因主要是：，料酒含有一定量的乙醇（酒精），乙醇有很高的滲透性，揮發性強 。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時，能迅速滲透到原料內部，對其他調味品的滲透有引導作用，從而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除異味的作用 。第二，烹制肉類及燉魚時，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味 。第三，烹制綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀 。白酒不宜代替料酒 。這是因為白酒的乙醇含量高于料酒，一般在５７％左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒 。若用白酒烹調，乙醇不易揮發，容易破壞菜肴的本味 。其他作用也不如料酒，所以，烹調時不宜用白酒代替料酒 。
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