1. 首頁 > 生活百科 >

品嘗葡萄酒要觀色、聞香、嘗味

品嘗葡萄酒基本分為三大步驟：觀色、聞香、嘗味 。
（1）觀色：
在觀察一杯酒時，光線很重要 。在自然光或白熾燈光下可以看到葡萄酒的本色 。柔和的燈光會更增添情趣，特別是當你一邊享用著羅曼蒂克式的晚餐一邊飲著葡萄酒時，就更是如此了 。在酒器背后襯白紙或白色餐巾有助于觀察葡萄酒的色澤 。
查看葡萄酒關鍵要看清晰度和色澤 。一杯不清澈的酒是一種警告，提示該酒生物性能不穩定或者受到了或化學物質的污染，從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好，保藏條件是否衛生，是否變質 。酒的顏色應該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現單調，因酒的亮度是由其酸和品質所構成 。一瓶正常的酒是明亮的，一瓶好酒其亮度更是明顯而具有寶石般燦爛的光澤 。白酒的顏色從年輕時的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃、深金黃色 。紅酒會因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變為深紅、寶石紅、桃紅、橙紅，其顏色轉變速度視其品種而定 。
搖動手中的酒杯，讓葡萄酒在杯中旋動起來，你會發現酒液像瀑布一樣
從杯壁上滑動下來，靜止后就可觀察到在酒杯內壁上形成的無色酒柱(如圖)，這被稱作“掛杯現象”，是酒體完滿或酒精度高的標志 。產生掛杯現象是由于葡萄酒中的不同液體的揮發性不一樣 。有時，葡萄酒中的甘油、還原糖等也會導致掛杯現象的產生 。出現掛杯現象預示著酒的質量不錯 。但也并不是的，需要整體來鑒別 。
但對起泡葡萄酒進行外觀分析時，就必須觀察其氣泡狀況，包括氣泡的大小、數量和更新速度等 。較陳的香檳的泡沫較少 。
（2）聞香：
用看可以對酒的品質做初步判斷，但這還不夠，接下來應該是用嗅覺來聞 。搖晃杯中酒，使氧氣與葡萄酒融合，較大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣 。接著把鼻子探入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，因為嗅覺容易疲倦，尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時 。葡萄酒是惟一具有層次豐富的酒香、香氣和味道的天然飲料 。你可以把葡萄酒稱作感覺上的交響樂，它的氣味和香氣幾乎無窮無盡，有豐富的酒香和葡萄果香，又像寶石一樣，具有多刻面的特性……，你可以極盡自己的想象來描繪它 。但酒聞起來有哪種形態的nose？“nose”一般是來形容綜合氣味的“酒香”，這是品酒過程中一個非常重要的步驟 。地指出酒的nose，其意義就是讓你辨識出酒的某些特性 。酒香中包括常提到的果香、芳香和醇香 。“果香”（fruit）即葡萄本身散發出的香味；“芳香”（aroma）是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣味；用“醇香”（bouquet）一詞來描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味 。
說起“芳香”時，不妨只想象一下咖啡 。與“芳香”形成鮮明對比的“醇香”卻是一種復合型香氣，由酒中各成分微妙的相互作用而產生 。
聞香時，人士一般喜歡分兩三次來進行香氣分析 。前列次先聞靜止狀態的酒，應該是聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴散性較強的那一部分香氣 。因此，前列次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據 。然后晃動酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質釋放出來，再進行第二次聞香 。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、復雜 。
如果說第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷 。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉動 。這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放 。
在完成上述步驟后，應記錄所感覺到的氣味的種類、持續性和濃度，并通過酒香來鑒別酒的結構和協調程度，即酒的味道、酒精以及酸度之間的關系 。
一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈” 。新釀白葡萄酒如果酸度高，往往很“爽口”，而同樣酸度的紅葡萄酒卻讓人感到“不舒服”，甚至使你認為這酒“出了毛病” 。有些葡萄酒味道平淡，可以把它們描述為“不含蓄”或者“層次單調”；有些可感受到一系列味道，并且回味細膩綿長，我們就說“該酒層次豐富”；酒中各種成分協調一致，我們就說“其酒體和諧” 。
專家們嗅聞葡萄酒時對酒的描述常用到的詞語是：較好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”；較好的酒為“好”、“正常”、“一般”；而不合格的酒為“糟糕”、“發酸”、“勁兒太大”、“不協調”等 。
（3）嘗味：
嗅聞過了葡萄酒并準備好各種形容詞，就應該嘗上一口了 。大大的啜上一口葡萄酒（啜入口中的酒不可以滿滿一口，但至少要有可以留在口中漱口的量），含在口中不要急著馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動，讓整個口腔的上、下顎與酒液接觸，去體味其口感或酒體 。或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀（此時口中的酒好像要流出來），然后用嘴吸氣，像是把酒吸回去一樣，由此產生的“呼嚕嚕”的聲音正表明你是經驗豐富的葡萄酒品嘗家 。在正式場合下我不建議這么做，但這并不是什么不良之舉，也不要覺得不好意思 。如此，酒在口腔中升溫，酒香通過鼻腔達到嗅球，可以讓你地感受其豐富的味道：
甜味（不甜的稱為“干”）：大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性 。提前終止發醇的酒會留下一些天然糖分 。舌尖若明顯感觸到糖分，便屬于微甜至十分甜的葡萄酒 。
酸味：可于舌頭兩側和顎部位感覺到 。白葡萄酒呈現出酸度非常普遍 。
苦澀味：葡萄的皮和籽皆含有丹寧（Tannin） 。丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物 。紅葡萄酒丹寧含量較高，白葡萄酒較低 。
酒精：酒液流進喉嚨時，會彌漫一股暖氣 。酒精越多，溫曖感越強 。
比較起來，味覺好像比嗅覺來的簡單，因我們都很容易分辨出甜、酸、苦 。除了這基本味覺外，我們在品嘗葡萄酒時，亦要同時注意其在口中的觸感，如單寧之澀感（Astringency）、質感（Body）和其結構感（Texture） 。所謂澀感是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味 。質感；又稱酒體，是由葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁的含量所決定，則可比喻飲用脫脂牛奶、全脂牛奶或鮮奶油時不同的濃度口感 。結構感則可指飲用時口中的質地，是否纖細柔滑 。淺酒齡的葡萄酒，我們著重其果香，陳年老酒則欣賞其在陳年中進化出來的不同芳香和味道 。結構感的不同則描述為其“生硬”、“味澀”、“粗糙”、“柔和”、“可口”、“圓潤”或者“滑膩” 。
品嘗葡萄酒酒需要用心去描述，呷了一口葡萄酒之后，酒香還會由口腔往鼻腔推，在鼻腔產生香味感覺，然后酒順著喉嚨吞下，通常會感受到一種綿長的回味，被稱作“余味”（finish） 。特別是一些成熟的好酒所留下來的濃郁飽滿、復雜多變的余味，會帶給你無限的滿足感 。“余味”常被描述為“長久”、“綿長”、“短暫”或者“不存在” 。與此表示時間的形容詞相伴的是“濃郁”、“發酸”、“辛辣”或“平淡” 。
【品嘗葡萄酒要觀色、聞香、嘗味】職業試酒師品評葡萄酒時，往往咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出 。然后，用舌頭添牙齒和口腔內表面，以鑒別余味 。一般用時間（以秒為單位）來計算余味持續的長短 。在結束前列個酒樣后，應停留一段時間 。只有當這個酒樣引起的所有感覺消失后，再品嘗下一個酒樣華酒韻 。

    推薦閱讀