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獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？



獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？
由于中國各地的食俗不同 ， 所以菜品的特色也各有千秋 ， 俗有“南甜、北咸、東辣、西酸”之說 。那么下面小編就為大家介紹關于天津菜的飲食文化 ， 它又是如何發(fā)展的呢？
天津菜（津菜）——具有天津風味的地方菜系
△ 津菜起源于民間 ， 得勢于地利 ， 獨具特色 。
它憑借于天津地區(qū)富饒的物產(chǎn) ， 特別是質優(yōu)量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嘗鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風食俗 ， 在明末清初逐漸形成 。
△ 經(jīng)過兩百多年的兼收并蓄 ， 不斷豐富完善 ， 津菜有了很大的發(fā)展 。
同時 ， 各地風味開始涌入津門 ， 逐步“津化” ， 使津菜形成多元的風格 ， 由簡便、實惠、質樸的民間本色發(fā)展成為以咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復合烹調(diào)、風格獨特的地方菜系 ， 成為北方大都市、大商埠之時尚 。
津菜菜系的特點
天津菜博采眾長 ， 由于臨河海之近 ， 盛產(chǎn)著魚、蝦、蟹等豐富的資源 ， 所以民間素有“吃魚吃嚇 ， 天津為家”的說法 。其中具有代表性的天津風味菜肴中以八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性 。
1、冬令四珍——冬季的下酒佳肴 。
“冬令四珍”是指鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃 。鐵雀是麻雀的一種 ， 冬季捕食后用油烹 ， 是下酒佳肴 。
銀魚是一種北方美味 ， 最常見的吃法是用銀魚蘸蛋清置油中炸熟 ， 作"銀魚坨" ， 吃到嘴里有一種特殊的清香味道 。
紫蟹是蟹的一種 ， 體積小如銅錢 ， 雖然小但蟹黃飽滿且肥 ， 在吃火鍋時湯中如添了蟹黃就增加香味 ， 身價十倍了 。
而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜 。
2、四大扒——不可單獨成席的配菜 。
“四大扒”不是可單獨成席的菜肴 ， 而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜 。
四大扒并不是只有四種 ， 而是由于其相對“八大碗”而言只是配菜 ， 所以稱為“四大扒” 。主要包括：扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等 。
【獨具特色的天津菜 天津菜具有哪些特色呢？】 3、八大碗——酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色 。
每桌坐上八個人 ， 上八道菜 ， 都用清一色的大海碗 。八碗前的涼碟酒肴 ， 是六個或十二個干、鮮冷葷 。
八大碗的作法有粗細之分
細八大碗指：熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等 。
粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等 。
天津菜的中餐名菜有：生菜大蝦、蟹黃魚翅、軟溜魚扇、雞絲銀針、扒海羊、清蒸桂魚、干燒比目、燒參肚、芙蓉鮮貝、紅燒西排等 。
天津菜菜品的特色
1）口味多變 ， 以咸鮮清淡為主 。
“津菜”口味不拘一格 ， 富于變化 ， 較常的味型有酸甜、酸甜咸、酸辣、咸甜、咸甜辣、酸咸辣、甜咸辣等數(shù)十味 ， 尤以咸鮮清淡為主 。
2）視制湯為首位 ， 因菜施用 。
多年來 ， 蹲湯、制湯與靠、炒嫩糖色同為“津菜”廚師三大基本功 ， 足見其被重視程度 。
3）用料廣泛又講究 ， 擅烹河海兩鮮及野禽 。
津門物產(chǎn)豐富 ， 更盛產(chǎn)魚、蝦、蟹 ， 因此“津菜”廚師對烹制河海水產(chǎn)品極為講究 。各類原料均按季節(jié)選取 ， 數(shù)十種烹調(diào)技法無所不用 。
4）注重菜品原色 ， 以和諧之美入眼 。
“津菜”很講究菜肴色澤的搭配 ， 單一原料烹制的菜品 ， 注重保持本菜應有色澤不受破壞；多種原料搭配入肴的菜品 ， 不僅色澤諧調(diào) ， 且講究葷素搭配合理 ， 給人以美的享受 。
5）技法全面且獨特 ， 擅長勺扒 。
“津菜”除見長炸、烹、爆、燒、熬、煎、靠、燴等技法外 ， 勺扒、軟溜、清炒、清蒸等技法最為獨特 ， 尤以“勺扒”堪稱津門烹調(diào)之絕技 。
6）精于調(diào)味 ， 清濃兼?zhèn)?。
“津菜”中使用的調(diào)料有許多不同于其他流派之處 ， 如在有些菜肴中 ， 不用或少用醬油 ， 而以炒嫩糖掛色 ， 在保持應有色澤的同時不破壞菜品本味;
在部分菜中調(diào)以甜面醬、醬豆腐 ， 使成品具有獨特濃厚的清香氣味;用芝麻油炸花椒、熟豬油作明油為菜品提味、上光等等 。
由此可以看出 ， 追溯中國悠久的飲食文化 ， 不得不讓我們深刻領悟到天津菜獨不僅有著品不盡的獨特風味 ， 獨特的烹飪絕技 ， 更是有著道不完的飲食文化 。

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