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炒菜什么時候放調料最好？炒菜時放調料的最佳時間

炒菜什么時候加調料最好 ， 該放什么調料 ， 既要保持烹調后菜的色香味 ， 又要保持菜的營養(yǎng)元素 ， 對人體健康有益 。美味的菜肴離不開各種調料 ， 眾所周知 ， 鹽最好要晚放 ， 然而糖、醋、料酒等調料應該什么時候放入 ， 才能做到美味與營養(yǎng)兼得呢？


炒菜什么時候放調料最好？炒菜時放調料的最佳時間
做一道好吃的菜肴肯定離不開各種調味品 ， 而不同的調味品在什么時間放入菜里也是有很多講究的 。那么 ， 炒菜什么時候放醋、醬油、味精、食糖、料酒最好呢？
炒菜什么時候放醋？
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香 ， 軟化蔬菜纖維 ， 還能避免高溫對原料中維生素的破壞 。
做菜放醋的最佳時間在“兩頭” ， 有些菜肴 ， 如炒豆芽 ， 原料入鍋后馬上加醋 ， 既可保護原料中的維生素 ， 同時又能軟化蔬菜中的纖維；而有些菜肴 ， 如糖醋排骨、蔥爆羊肉 ， 原料入鍋后加一次醋 ， 其作用是祛膻、除腥 ， 菜肴臨出鍋前再加一次 ， 以解膩、增香、調味 。
醋食用指南：
醋中所含的醋酸是種弱酸 ， 且濃度很低 ， 用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分 ， 所以可以放心食用 。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價值豐富 ， 胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素 ， 攝入后可以變成維生素A ， 而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關鍵 ， 并可促進鈣的吸收 ， 防止缺鈣 。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素 。夏季天氣炎熱 ， 體力消耗大 ， 人容易食欲不振 ， 涼拌菜時加點醋 ， 既清脆爽口 ， 增進食欲 ， 還能補充消耗的維生素和膳食纖維 ， 除了胡蘿卜、芹菜外 ， 任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的 。
但是 ， 炒胡蘿卜或芹菜時放醋 ， 情況就不一樣了 。菜加熱后會加速醋酸與菜的化學反應 ， 醋酸會大大破壞胡蘿卜素含量 ， 而芹菜屬于綠色蔬菜 ， 加熱烹制過程中 ， 營養(yǎng)物質和葉綠素在醋酸的作用下會被破壞 ， 使綠色蔬菜迅速變成黃褐色 ， 既破壞了菜肴的美感 ， 又使菜肴營養(yǎng)價值降低 。因此 ， 炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時最好不要加醋 。
炒菜什么時候放醬油？
醬油可增加食物的香味 ， 并使其色澤更加亮麗 ， 從而增進食欲 。烹調時提倡后放醬油 ， 這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留 。
醬油食用指南：
炒蔬菜時一定要先關火 ， 再加入醬油 。否則醬油的營養(yǎng)會被破壞、失去鮮味 ， 其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味 。
炒菜什么時候放味精？
味精能給植物性食物以鮮味 ， 給肉食品以香味 。當受熱到120℃以上時 ， 味精會變成焦化谷氨酸鈉 ， 不僅沒有鮮味 ， 還有毒性 。味精在70℃—90℃時使用效果最好 ， 因此一定要在菜起鍋之后放 。
味精食用指南：
【炒菜什么時候放調料最好？炒菜時放調料的最佳時間】 1、拌涼菜不宜放味精 。
味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發(fā)揮提鮮的作用 。而涼菜的溫度偏低 ， 味精難以發(fā)揮作用 ， 甚至還會直接粘附在原材料上 ， 無味且掃興 。如果做涼菜時非要放味精 ， 宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中 。
2、用咸不用甜 。
在適當的鈉離子濃度下 ， 味精的鮮味才能更突出 。所以 ， 味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn) ， 但如果在甜味菜中放入味精 ， 不但不能增鮮 ， 反而會抑制甜鮮的本味 ， 并產生一股異味 。所以 ， 雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
3、調餡料不宜加味精 。
許多人在調餃子餡、春卷餡時 ， 都會放點味精 ， 這樣很不安全 。味精拌入餡料后 ， 會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程 。但是 ， 溫度只要超過100℃ ， 味精就會發(fā)生變性 。不但會失去鮮味 ， 還會形成有毒的焦谷氨酸鈉 ， 危害人體健康 。除了不能拌餡 ， 在制作熱菜時 ， 也是要在菜肴即將離火時才能加入味精 。
4、炒肉菜不用加味精 。
肉類中本來就含有谷氨酸 ， 與菜肴中的鹽相遇加熱后 ， 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉 。除了肉類 ， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精 ， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等 。
炒菜什么時候放食糖？
在烹調中添加食糖 ， 可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味 ， 緩和辣味 。如果以糖著色 ， 待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調料 ， 在炒菜過程中放入即可；而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時 ， 應先放糖 ， 后放鹽 。
炒菜什么時候放料酒？
料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味 ， 增加菜肴的香氣 。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入 ， 腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚、肉 ， 應在烹調前先用料酒浸一下 ， 讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去 ， 以除去異味 。
料酒食用指南：
中國的料酒分黃酒和白酒兩大類 ， 通常炒青菜、綠色類用白酒 ， 肉類用黃酒 。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等 。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等 ， 通常白肉放白酒 ， 紅肉放紅酒 。如魚肉 ， 用白葡萄酒烹煮 。

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