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臭豆腐腌制方法配方 臭豆腐怎么腌


1、首先制作豆腐 ， 將優質黃豆用清水泡發 ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內 ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續豆渣不沾手 。之所以要在豆渣中加水再擠 ， 是為了能夠將豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來 。
【臭豆腐腌制方法配方 臭豆腐怎么腌】2、豆漿擠完之后 ， 將表面的泡沫撇去 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內 ， 加進石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動 ， 約攪15~20轉后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過20min后即成為豆腐腦 。
3、將豆腐腦舀入木盒內 ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。做臭豆腐 ， 豆腐要是特質的 ， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又軟 。
4、發酵 ， 將做好的豆腐一板一板地上架 ， 木質架子可以放十幾層豆腐 ， 中間可通風 ， 抹上鹽 ， 點上霉菌菌種溶化在水中 ， 用手指蘸了彈在豆腐上、 ， 在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天 ， 夏天屋中氣溫可在32度上下 ， 豆腐會長出一寸長的白毛 ， 即霉菌 。
5、發酵后的處理將青礬青礬是商家為促進發酵使用的 ， 家用時可以盡量不要使用、放入桶內 ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內浸泡 ， 春、秋季約需3~5個h ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個h ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分即可 。
6、根據不同地區的口味和特色 ， 再進行加工 。

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