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【廣東人如何煲湯】煲湯秘訣 如何煲靚湯


【廣東人如何煲湯】煲湯秘訣 如何煲靚湯

文章插圖
湯變鮮 熬湯最好是用冷水 。如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 肉的外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里 。只有一次加是冷水 ， 并慢慢地加溫 ， 蛋白質才會充分溶解到湯里 ， 湯的味道才鮮美 。另外 ， 熬湯不要過早放鹽 ， 鹽會使肉里含的水分很快跑出來 ， 也會加快蛋白質的凝固 ， 醬油也不宜早加 ， 蔥、姜和酒等作料不要放得太多 ， 這些都會影響湯汁本身的鮮味 。
湯變清 要想湯清、不渾濁 ， 必須用微火燒 ， 使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開 ， 會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒 ， 湯汁自然就渾濁不清了 。
湯變濃 在沒有鮮湯的情況下 ， 要使湯汁變濃 ， 一是在湯汁中勾上薄芡 ， 使湯汁增加稠厚感 ， 其二是加油 ， 令油與湯汁混合成乳濁液 。方法是先將油燒熱 ， 沖下湯汁 ， 蓋嚴鍋蓋用旺火燒 ， 不一會兒 ， 湯就變濃 。
湯變淡 只要把面粉或大米縫在小布袋里 ， 放進湯中一起煮一下 ， 鹽分就會被吸收進去 ， 湯自然就會變淡了 。亦可放入一個洗凈的生土豆 ， 煮5分鐘 ， 湯也能變淡 。
湯變爽 有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩 ， 遇到這種情況 ， 可將少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入湯內 ， 可解去油膩 。
湯變美 買50至100克稍肥一點的豬肉（肉餡也可以） ， 先將豬肉切成片或丁 ， 再將鐵鍋燒熱 ， 將豬肉或豬肉餡燒熱后 ， 立即把滾開的水倒入鍋中 。鍋會發出炸響并翻起大水花 。熬上一會兒 ， 一鍋乳白色的“高湯”便出來了 。然后根據自己的喜好加入菜和調料 ， 如做豆腐白菜煲 ， 可將豆腐及調料放入 ， 加蓋燉10來分鐘后 ， 再放入白菜 ， 待鍋開時 ， 就可以起鍋食用了 。
【【廣東人如何煲湯】煲湯秘訣 如何煲靚湯】

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