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談談白酒新工藝(二)

2.4 關于添加劑 。國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業制定了QB1498－92液態法白酒標準 。可是市場上白酒幾乎都在配料表中標注：水、高粱、小麥（即蒸餾酒） 。液態法兌制白酒常回避酒精及其他香料、添加劑 。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發酵產物”顯然只是一句多余的話 。當然，一些調香工藝好的液態法白酒，感官和理化質量指標均可與傳統工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產者被傳統觀念的同行看作另類 。
沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒 。關鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體 。這里還要破除一個誤區：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者 。其實，高度純凈的新型白酒也是酒，這也是同接軌的做法 。只有這樣，的高純凈現代白酒才能出現，并生存發展下去 。
其實，食品、煙草行業都存在添加劑，為何非過分要求白酒？白酒行業中不論純糧釀造，還是液態發酵，幾乎全行業都在執GB10781這一標準，執行液態法白酒標準的企業幾乎沒有 。筆者曾在一次技術會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒 。認為添加劑只要符合人身、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害 。曾高工聽后，很是贊同 。
3.固、液勾兌新工藝白酒應用
固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型 。優質固態白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態酒風格 。
【談談白酒新工藝(二)】 要想做好固、液結合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：
傳統的固態優質白酒生產基地，能提供優質的基酒和調味酒；有優質玉米食用酒精基地；有完善的分析技術；可對原料酒精、固態基酒、食用香料、成品酒等分析；與生物酶有機結合成白酒芳香酯的技術；有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優質固相結合新工藝白酒 。
2007年，白酒行業制定《白酒169計劃》：白酒健康成分研究；白酒特征香味物質的研究；貯存對白酒品質的影響研究；白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究；白酒香味物質閾值的測定；白酒年份酒研究 。這些項目計劃的實施，地展現了白酒工業正在傳統基礎上向著新的方向發展 。
白酒新工藝和新工藝白酒的發展趨勢較終還是消費的發展方向，健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒較終的落腳點，這樣，白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭 。

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