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談談白酒新工藝(一)

1.3物理化學的創新
物理化學的創新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質量提高改進的技術措施 。
陳化，就是酒體分子間發生布郎運動，產生丁達爾現象的一個過程 。10多年前，白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論 。傳統白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系 。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合 。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核 。
1.4美拉德反應
美拉德反應是白酒專家莊名揚較早倡導的白酒增香新工藝 。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更別的微量成分進步 。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應 。它對白酒的影響是能產生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應 。美拉德反應產物不僅是酒體香和味的微量物質，同時也是其他香味物質的前驅物質 。它富含含硫香味物質，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質都可以成為含硫香味物質的前體 。白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質 。
美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑 。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等 。
1.5低度白酒技術創新
解決低度白酒工藝技術難題，主要從低度白酒貨架期的穩定性研究入手 。有效解決低度酒貨架期的穩定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎酒質量、調味酒質量及勾兌用水質量；（3）勾兌技術研究；（4）低度白酒處理技術研究 。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質量問題就可以很好地解決 。從現狀分析，較有效的低度白酒生（文章來源：華夏酒報·酒業新聞網）產技術的突破，主要還在于新工藝白酒的技術突破 。
1.6淡雅型白酒新風格
著名白酒專家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創新 。淡雅，其實質是減少酒體中的大分子物質，強調的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味 。現在白酒都在朝這個趨勢發展，這一風格的白酒，質量好，口感好，將會有一個非常好的前途 。
1.7釀造設備及控制的創新
1.7.1白酒生產機械化
傳統工藝白酒的作坊式操作嚴重制約著生產的規模化程度，米香型、豉香型在工藝的發展中，建立起了一套固、液發酵相結合的糖化、發酵、蒸餾機械化操作系統，大大節省了人力資源，而且這些創新香型的白酒更容易被東南亞及市場所接受 。
1.7.2釀造過程數字化控制與管理
數字化釀造模式：從溫（入窖溫度）、糧（入窖淀粉濃度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷殼用量）、糟（糧糟比）等七大因子的監控著手，找出不同季節、不同條件下較佳參數組合，確立產量與質量的平衡點，形成標準化的釀造模式 。
數字化窖池管理模式：從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統，建立微機終端系統，確立生產過程的真實數據，給物料配置建立準確的管理，為白酒業創建科學的管理措施 。
1.7.3白酒勾調過程數字化管理系統
從原酒、基礎酒、調味酒、成品酒等的理化、色譜成分統計錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統，大幅度減輕手工數據查詢的勞動量，控制勾調成本，穩定產品品質，為勾調人才培養從經驗型向數字型轉變提供科學依據，建立白酒勾調的科學理論體系 。
2.新工藝白酒
2.1經過了曲折發展過程，新工藝白酒目前已總結出一套較為完整的生產工藝，其中食用酒精的純度和技術水平達到了水平，兌制酒的質量也步入了一個新階段 。與傳統白酒相比，新工藝白酒大大節省了釀酒用糧 。經過特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的脂肪酸酯和大分子成分 。因此，在白酒生產過程中，科學、合理地利用食用酒精，不僅不會對人類造成危害，反而會使白酒的健康成分得以改善 。
2.2新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念 。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343－2002食用酒精標準要求；香精、香料，須符合GB2760標準；多數添加劑也須符合FCC（美國食品化學品法典FoodChemicalsCodex），FDA（美國食品藥品管理局FoodandDrugAdmistraton）規定的，只要企業嚴格按照標準執行就不會對人體造成傷害 。
2.3新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區別 。純糧釀造是行業對大型白酒企業傳統工藝白酒的一種技術規范，純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段 。應嚴格按照ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品保證體系，以及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒 。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配 。
【談談白酒新工藝(一)】純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統小曲酒、米酒也完全采用純糧發酵，他們也有獨特的糧香特色，行業也在鼓勵這些企業走向規范 。

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