91精品国产手机在线-白筒袜嫩萝双腿之间乳白液体-青青操手机在线视频观看-日本中文字幕人妻日韩-日韩精品在线观看视频网站-天堂资源中文最新版在线一区-欧美专区一区二区三区-国产综合亚洲欧美在线-国产精品久久久久久福利69堂

  1. 首頁 > 生活百科 >

談談白酒新工藝

【談談白酒新工藝】 隨著人們生活節(jié)奏的加快和消費水平的提高，以傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的白酒因生產(chǎn)周期長等原因，已遠遠不能滿足人們的需要 。因此，新工藝白酒便有了其發(fā)展的空間 。
很長一段時間，由于部分不法商販的唯利是圖，使白酒市場患上了酒精恐懼癥，甚至談酒精色變 。與此同時，用高純凈食用酒精作為基本制酒原料的外國酒，如伏特加、韓國燒酒等，卻以的形象、昂貴的價格登陸了市場 。
那么，如何引導消費者正確看待新工藝白酒；如何以客觀、嚴謹、科學的態(tài)度對待新工藝白酒；如何以創(chuàng)新和發(fā)展的思路去改進新工藝白酒，成為白酒技術(shù)工作者的重要課題 。
白酒新工藝的創(chuàng)新，從理論方面講，有生物的、化學的、物理化學的，電子信息等技術(shù)的創(chuàng)新；從工藝方面講，包含生物制曲技術(shù)、發(fā)酵、香型、貯存、勾兌等方面的創(chuàng)新 。一句話，白酒新工藝離不開創(chuàng)新 。
白酒新工藝的創(chuàng)新，首先是香型的創(chuàng)新 。白酒的香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型白酒，到上世紀80年代，兼香、鳳香的誕生，再由上世紀90年代到本世紀初，在六大香型的基礎上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型 。隨著釀造技術(shù)的發(fā)展，白酒各香型已經(jīng)發(fā)展到各具特色，這是工藝創(chuàng)新的結(jié)晶 。各種白酒香型之間互相借鑒，融合，不再受傳統(tǒng)的束縛，白酒的香型也更有特色 。
1.白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展
1.1 生物技術(shù)的應用
生物制曲技術(shù)新工藝中的強化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)；“ 紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)：這些技術(shù)的使用令白酒的優(yōu)質(zhì)品率得到很大的提高 。
白酒微生物從功能菌的研究出發(fā)，進一步發(fā)展向微生物群落的研究：從酵母生香，認識生香；從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌；從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強化應用 。窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌，多種微生物組成的共生系統(tǒng) 。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量 。發(fā)展對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究白酒風味因子的形成機理，便于有效控制環(huán)境條件，以實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn) 。
1.2 酶催化工程的引進
與化學催化劑相比，酶以其性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細化工等領域得到了廣泛應用 。現(xiàn)代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分 。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一 。
制曲發(fā)酵技術(shù)在已有兩千多年的歷史，大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上是由母曲自然接種，通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，制造粗酶的一個過程 。純種微生物強化制曲也有了十幾年的經(jīng)驗，給白酒工業(yè)帶來了新的技術(shù)進步 。隨著技術(shù)的進步，酶工程的不斷創(chuàng)新，酶制劑已經(jīng)普遍進入釀造發(fā)酵領域 。
酶是生物細胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑 。釀酒工業(yè)中廣泛應用的酶，主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力強、用量少、使用方便等優(yōu)點 。原料中脂肪類物質(zhì)在原料蒸煮過程中，即使在140－160℃高溫下也難以分解，通過脂肪酶等復合酶的處理后，脂肪、蛋白質(zhì)的分解析出，原料會變得酥軟，蒸煮糊化過程中，可縮短蒸煮時間；在發(fā)酵前期加速糖化發(fā)酵，后期促進酯化合成 。
但是，純種微生物合成酶的高催化單一性，也給傳統(tǒng)白酒發(fā)酵帶來了一定問題，例如，濃香型的續(xù)糟發(fā)酵 。醬香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高轉(zhuǎn)化率的糖化酶和活性干酵母就會一次耗盡淀粉影響工藝，影響到了白酒發(fā)酵的周期性，因此，復合酶發(fā)酵技術(shù)成為白酒發(fā)酵的一個新的課題 。

    推薦閱讀