石榴酒的制作方法你知道嗎
石榴是一種營養(yǎng)和保健價(jià)值都很高的水果，以石榴為原料釀制而成的石榴發(fā)酵酒，是一種易于被人體吸收的低度營養(yǎng)保健酒 。石榴酒的研制與開發(fā)，大大提高了石榴的附加值，為石榴的深加工開拓了新途徑，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 。
一、主要材料和設(shè)備
1 。材料：石榴、果酒活性干酵母、果膠酶、二氧化硫、白砂糖、檸檬酸等 。
2 。設(shè)備：高壓鍋、酸度計(jì)、顯微鏡、破碎機(jī)、發(fā)酵設(shè)備、過濾機(jī)、設(shè)備、灌裝設(shè)備等 。
二、生產(chǎn)工藝流程
原料預(yù)處理→混合發(fā)酵→過濾→調(diào)配→灌裝→→成品 。
三、操作要點(diǎn)
1 。原料預(yù)處理：收購的鮮果要求完全成熟、顏色鮮紅、無霉?fàn)€，以保證成品的風(fēng)味和色澤 。采用手工剝殼、去膜，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分離，然后將籽粒進(jìn)行輕微破碎 。為防止石榴果汁在發(fā)酵過程中受雜菌污染，需加入適量二氧化硫，靜置12小時(shí) 。二氧化硫具有選擇性的效應(yīng)，能保護(hù)基質(zhì)不被氧化 。
2 。混合發(fā)酵：將石榴汁連同皮渣一同放入發(fā)酵容器中，再加入0 。2％的果酒活性干酵母 。活性干酵母在使用前要進(jìn)行活化，其活化方法是：稱取需要量的果酒活性干酵母，加入到100毫升8％的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可 。蔗糖溶液的溫度不能過高，以不超過35℃為宜 。發(fā)酵溫度不要超過26℃，發(fā)酵過程中要定時(shí)進(jìn)行發(fā)酵參數(shù)的檢測，如發(fā)酵液溫度、質(zhì)量、濃度等 。當(dāng)發(fā)酵液濃度下降到 1克／毫升左右時(shí)，發(fā)酵基本停止，前發(fā)酵時(shí)間4～5天 。
前發(fā)酵結(jié)束后，分離出前發(fā)酵酒 。由于石榴果汁中含糖量較低，前發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)先測定生酒的酒精度，再按18克／升糖可生成1％酒精來計(jì)算需補(bǔ)加的白砂糖量，使成品的酒精濃度達(dá)到12％ 。后發(fā)酵需要在較低的溫度下進(jìn)行，將發(fā)酵容器置于恒溫培養(yǎng)箱中，控制溫度為18～20℃ 。由于后發(fā)酵的溫度較低，因此持續(xù)時(shí)間相對較長，需20～25天 。在發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)分離取酒 。酒液在低溫下儲(chǔ)存3個(gè)月，即可達(dá)到成熟 。
【石榴酒的制作方法你知道嗎】3 。過濾：后發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行過濾，以除去酒中的沉淀和雜質(zhì)，保證成品酒的質(zhì)量 。可采用小型硅藻土過濾機(jī)過濾，也可在果酒中加入硅藻土后進(jìn)行真空抽濾 。過濾后的果酒要求外觀澄清透明、無懸浮物質(zhì)、無沉淀 。
4 。調(diào)配、灌裝、：澄清的酒液尚需調(diào)配，達(dá)到一定的品質(zhì)指標(biāo)后，進(jìn)行灌裝、壓蓋，然后采用水浴加熱 。方法為：將酒瓶置于水浴中，緩慢升溫至78℃，并保持25分鐘，然后分段迅速冷卻至室溫，即為成品 。
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