蛋黃酥難不難做？為什么那么貴？
蛋黃酥難做嗎？蛋黃酥其實是屬于蘇式月餅的一種，幾年前開始火的一塌糊涂，現在依然熱度不減 。中秋節的時候跟云腿、廣式月餅形成了幾足鼎立的態勢，跟它的口感是密不可分的！層次分明的酥皮結構，一層一層包著紅豆沙，最中心的是流油的咸蛋黃，色澤紅潤香氣十足 。酥脆中帶有柔軟，清甜中帶有咸香，蛋黃的油潤彌補了外皮的干澀，蛋黃的咸香也和了整塊蛋黃酥的膩味 。而且現在餡也越發展越多，比如又加了麻薯，頓時增加一層糯糯軟軟的口感，或者是肉松，餡也不僅僅限于紅豆沙：還可以有蓮蓉、紫薯等等 。
蛋黃酥在網上的價格，簡直是從5元一個到20元一個都有，它的材料看上去很簡單，做法好像也不難 。難點無非在開酥上，我個人認為中式的開酥沒有西點的開酥來的復雜，要簡單一些，不是那么容易混酥 。
但是你要說它簡單，那就大錯特錯了：
1、材料得選好，講究點的，外皮開酥的豬油得自己熬，豆沙餡也得自己熬，咸蛋黃也要選用生的咸鴨蛋，而不是真空包裝咸蛋黃 。
2、開酥其實很費時間和人力，每一次的搟開都需要再靜置松弛，而且小包酥的做法開酥需要開好幾次 。
來給大家分享一下基礎口味的蛋黃酥的做法材料
油皮：中粉150g，豬油50g，砂糖10g，水65g
油酥：低粉120g，豬油60g
餡料：紅豆沙、蓮蓉、紫薯都行，分為25g一份
裝飾：蛋黃兩個，芝麻適量
咸鴨蛋黃15個
制作步驟：
1、提前處理好蛋黃，先將鴨蛋的蛋清去掉不要，蛋黃分離出來，蛋黃表面的一層膜一定要撕掉 。然后將蛋黃泡在食用油中，靜置一晚 。烤盤鋪上錫紙，刷一層（或用噴壺噴上）一些高度白酒，我使用的是朗姆酒，烤箱180度，烘烤5-8分鐘，烤到表面有點出油就行 。
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Tips：蛋黃表面的膜很腥，一定要撕掉，可以先拿清水清洗一下，然后用廚房紙擦干凈表面水分，膜就很容易去掉了 。腌的好的蛋黃是完全成型的，不是軟的 。真空包裝的蛋黃也可以，但是比新鮮的口感稍差 。處理的辦法跟新鮮的一樣：先用油泡，再噴酒，再烤 。2、將豆沙餡料分為25g一個，將烤好的蛋黃包起來備用
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3、下面來制作油皮：將所有的材料放在一起，可以用廚師機高速打到成團 。成團之后筋性還比較弱，沒有起膜，用保鮮膜包好靜置30分鐘左右 。靜置是為了使油皮產生筋性，延展性更好，在后續的制作中不易破酥 。
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Tips：水量跟面粉吸水性以及空氣濕度還有一定的關系，大家可以情況再適當調整，最后的面團不粘手卻又非常柔軟 。4、然后來制作油酥：將豬油與低粉放在盆中，先用刮刀大致拌勻，再用手揉到一起成團 。分為12g一個，并用保鮮膜蓋起來 。
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Tips：豬油要用軟化的，如果太硬，則不易與粉類混勻 。用低筋面粉的原因：與中筋面粉和高筋面粉相比，低筋面粉更不容易產生面筋，能更好的跟油皮融合 。用低筋面粉最為保險 。【蛋黃酥難不難做？為什么那么貴？】5、油皮靜置好之后，分為18g一個，然后將油酥包在油皮中，收口朝上 。
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Tips：在包的過程中，先包好的也要用保鮮膜蓋好以免表面干裂 。油皮和油酥最好能保持軟硬度大體相同，如果油酥太軟則可以放于冰箱冷藏一會，如果太硬則用手多揉捏幾下 。6、進行第一次搟開：將包好的油皮油酥置于案板上，先用手掌將其輕輕拍平，再搟開成扁平牛舌狀 。然后卷成卷，收口朝上 。所有的酥皮都同樣的搟卷起來，并用保鮮膜蓋好，靜置松弛15分鐘 。
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7、進行第二次搟開：用同樣的方式將卷再搟開，再卷起，保鮮膜蓋好再次靜置30分鐘 。
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Tips：為何要多次的靜置松弛？避免使酥皮筋性太強而不易搟開，松弛以后更容易搟卷成型不易回縮 。所以一定要靜置夠時間 。8、第二次松弛完畢之后，可以開始包餡啦！將卷的兩頭向中間捏起，用手掌壓平，再用搟面杖從中間往兩邊，搟成邊緣薄、中間厚的大致的圓形 。再將餡料放在中間，用虎口推著皮慢慢包滿餡料，最后收口，捏緊 。（如果你保濕做得好，這一步應該很簡單，那要是你忘記蓋保鮮膜，皮簡直就是又干又硬，根本沒法包啦！）
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9、收口朝下，放入烤盤中，再靜置15分鐘 。此時可以預熱烤箱到180度 。
10、蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒點芝麻 。送入烤箱，烤25分鐘左右 。（如果覺得顏色不夠深，可以在第十分鐘的時候拿出來再刷一遍蛋液） 。
Tips：熱的時候，蛋黃酥的酥皮層次不是很明顯，冷了就會層層分明啦～
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看完制作步驟的朋友們，你們來說說蛋黃酥是不是有必要賣那么貴？1、材料成本
我來跟大家簡單計算一下材料成本：咸蛋黃大約是2.3-2.5一個，油皮油酥每一個的成本約為1元，再加上餡料：算成成品的紅豆沙餡，大約一個成本為1.5，所以加起來，材料成本已經達到5元了 。（如果豆沙餡都自己熬的話，成本會更高的）
2、人工成本
不算人工水電成本，只算材料成本的都是耍流氓 。按毛利潤60%來算，一個蛋黃酥起碼要賣到13元，才算是收回成本有點賺頭 。如果遇上中秋節售賣，再加上好看的包裝，那么我認為賣的更貴也不過分 。
當然如果覺得10多元一個的蛋黃酥實在太貴，那么我建議可以自己做，體會一下手工制作的辛苦，確實比購買要便宜 。至于那些幾塊錢一個的蛋黃酥，他敢賣我可不敢吃，好一點的成本都5元了，我勸大家也都少買少吃為妙 。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主 。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘 。關注我，獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方 。
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前兩年我偶爾有時間會自己在家做蛋黃酥，吃一個能頂半頓飯的那種 。后來犯懶的時候也會買點吃，但是買來的能合口味的蛋黃酥真不多 。正巧年前買年貨時屯了點咸蛋黃，有時間就做點了蛋黃酥 。今天的配料一共做了8個蛋黃酥，我仿佛看到了小肚子上又多了一道褶子 。
我買的是真空包裝的“金奇香咸蛋黃”，當然你也可以去集市上買新鮮咸鴨蛋現磕 。紅豆沙是在超市采購的青食牌，如果能自己做豆沙也不錯 。
用料：
制作油皮用
中筋粉 75g
黃油 26g
糖粉 10g
水 30g
制作油酥用
中筋粉 60g
黃油 30g
制作餡料用
咸蛋黃 8個
紅豆沙 200g
牛肉松 適量
其他輔料
雞蛋黃 1個
芝麻 適量
步驟：
1. 將制作油皮用的所有材料在料理盆中和成面團，不斷揉直到面團可以出膜，出膜后的油皮有很好的延展性，不易漏油酥 。用保鮮膜覆蓋油皮醒發約30分鐘 。
2. 在醒發油皮時可以進行下面的工作 。將制作油酥用料混合，覆蓋保鮮膜備用 。
3. 把咸蛋黃表面少量噴灑高度白酒，放入烤箱180℃烘烤5分鐘，去除蛋黃腥味 。
4. 把紅豆沙分割成八份，約25g一個 。團成球狀壓扁包入烤好的鴨蛋黃 。可以先在豆沙皮上放少量牛肉松，再放鴨蛋黃 。全部包好后蓋保鮮膜 。
5. 分別將油皮和油酥分割成八份 。油皮大約每個17g，油酥大約每個11g 。
6. 依次將油皮壓扁包入油酥，收口朝下用保鮮膜覆蓋 。
7. 將油酥皮用搟面杖搟成牛舌狀面片 。
8. 反過來從下至上卷起，收口朝下覆蓋保鮮膜靜置15分鐘 。
9. 收口朝上依次用搟面杖搟成長條狀 。
10. 從下至上卷起 。
11. 覆蓋保鮮膜靜置15分鐘 。
12. 取一個油酥皮將兩端對疊壓扁，用搟面杖搟成面皮并包入豆沙餡 。
13. 預熱烤箱180℃ 。取一個雞蛋分離出蛋黃，用硅膠刷蘸取少量蛋黃液刷在表面并撒上芝麻 。
14. 放入烤箱180℃烘烤30分鐘左右 。
小Tips:
1. 烤箱溫度可根據自家烤箱調節，觀察蛋黃酥白色部分微微焦黃即烤好了 。
2. 黃油可以換成豬油或者植物油 。
3. 蛋黃酥特別適合朋友聚會時小露一手，而且成功率這么高還不來試試！
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其他網友觀點難就不難，就是不比較復雜，工序多 。
先要準備油皮和油酥 。
又要制作豆沙餡，還有準備蛋黃 。
只要不怕麻煩，就不難做 。
所以買的比較貴就是這個原因 。
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