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酸奶大家庭，你愛(ài)哪一個(gè)？


當(dāng)我們來(lái)到超市時(shí) ， 卻總會(huì)被貨架上各式各樣的“酸”奶制品搞的暈頭轉(zhuǎn)向 ， 不知道該買哪個(gè)好？結(jié)果 ， 要么癡癡地在店員的“建議”下作出選擇 ， 要么稀里糊涂的迷信“品牌” ， 倘若實(shí)在感到不知所措 ， 大不了隨便拎一種直奔收銀臺(tái) 。 這里 ， 我們不禁要問(wèn) ， 平常喝的「酸奶」到底有幾種 ， 又該怎么選呢？
酸奶的歷史
翻一翻漢語(yǔ)辭典 ， 目前關(guān)于酸奶有兩種釋義：① 因放置久而發(fā)酸的動(dòng)物乳汁 ， 冰涼加糖食用 ， 美味爽口 ， 也稱為“酸乳”；② 一種經(jīng)由乳酸菌發(fā)酵的半凝固乳品 ， 其組織圓滑 ， 質(zhì)地均一 ， 具有獨(dú)特的酸味和香味 ， 有益于人體健康 ， 也稱為“酸凝酪” 。 作者認(rèn)為 ， 這兩種漢語(yǔ)解釋的前者可能是指「Clabber」 ， 而后者才是「Yogurt」 ， 即人們熟知的「酸奶」 。

酸奶大家庭，你愛(ài)哪一個(gè)？
本文插圖
酸奶作為食品至少有4500多年歷史了 。 據(jù)猜測(cè) ， 最古老的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶自然發(fā)酵而成 ， 雖然許多國(guó)家都宣稱酸奶是本國(guó)勞動(dòng)者的智慧結(jié)晶 ， 但到目前為止還沒(méi)有確切證據(jù)能表明誰(shuí)是酸奶的第一個(gè)發(fā)明者 。 “Yogurt”源于土耳其語(yǔ)中的yo?urt ， 在十一世紀(jì)的《突厥語(yǔ)大詞典》和《福樂(lè)智慧》中首次記錄 。 中世紀(jì)后期的歐洲 ， 酸奶還曾作為治療痢疾的藥物 。

1919年 ， 西班牙企業(yè)家伊薩克·卡拉索用自己兒子的名字Danone命名了他們公司生產(chǎn)的“酸奶”制品 。 到了1942年 ， 美國(guó)也出現(xiàn)了第一家“酸奶”工廠 ， 但它生產(chǎn)的其實(shí)是「Clabber」 。 「Clabber」是牛奶在特定的溫濕度下變酸變稠后的產(chǎn)物 ， 通常由酵母菌發(fā)酵制成 ， 搭配肉桂、糖蜜在早餐食用 ， 曾被稱為“酸牛奶” 。 直到1947年 ， 美國(guó)達(dá)能公司（Dannon）引入了捷克乳制品公司Radlická Mlékárna的酸奶生產(chǎn)專利 ， 才真正將由乳酸菌發(fā)酵制成的「Yogurt」推廣到了世界各地 。
酸奶 “大家庭”
「酸奶」其實(shí)是一個(gè)泛稱 。 目前 ， 市面上售賣的酸奶制品可謂是“五花八門” ， 雖然都可以叫做“Yogurt” ， 但根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)只有四類 ， 包括酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳 。 除此之外 ， 其余的只能算乳味飲料 ， 含奶量亦非常低 ， 比如香蕉牛奶、AD鈣奶、果粒奶優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)快線等等 。

酸奶大家庭，你愛(ài)哪一個(gè)？
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不同類型的酸奶 ， 制作原料其實(shí)是一樣的 ， 區(qū)別僅在于發(fā)酵用的特征菌和添加劑的種類 。 通常來(lái)說(shuō) ， 原味＝?jīng)]有添加除添加劑以外的其他物質(zhì) ， 風(fēng)味＝添加果蔬、谷物、改善口感的物質(zhì)；酸乳＝2種菌發(fā)酵 ， 發(fā)酵乳＝3種或3種以上菌發(fā)酵 。

不幸的是 ， 市場(chǎng)上總能見(jiàn)到一些名不副實(shí)的商品 ， 比如某些品牌打擦邊球似的標(biāo)注XX酸奶（原味） ， 但其實(shí)是風(fēng)味酸乳 ， 只不過(guò)不含水果等改變味道的添加劑罷了 。 或者在包裝上注明了XX原產(chǎn)益生菌發(fā)酵 ， 卻自稱酸乳而不是發(fā)酵乳 。

四類不同的「酸奶」


分類

原料

特征菌

添加劑

商品名


酸乳


純奶或奶粉

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌


無(wú)

純酸奶、天然純酸奶、老酸奶、原味酸牛奶


發(fā)酵乳


純奶或奶粉

3種及以上


無(wú)

發(fā)酵乳、優(yōu)酪乳、優(yōu)格


風(fēng)味酸乳


奶含量＞80%

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌


添加果蔬、谷物、改善口感的物質(zhì)

風(fēng)味酸奶、酸奶●原味


風(fēng)味發(fā)酵乳


奶含量＞80%

3種及以上


添加果蔬、谷物、改善口感的物質(zhì)

風(fēng)味發(fā)酵乳、活菌酸奶
注意：●代表空格
除此之外 ， 老酸奶、希臘酸奶則是酸乳的“變種” ， 區(qū)別在于制作工藝和營(yíng)養(yǎng)含量 。

酸奶與老酸奶、希臘酸奶的區(qū)別

酸乳VS老酸奶

酸乳VS希臘酸奶


制作工藝


先發(fā)酵 ， 再分裝

先分裝 ， 再發(fā)酵

含水分、乳
清

篩去水分、乳清


主要成分


無(wú)凝固
劑

含明膠、果膠

奶量×1

奶量×4


區(qū)別


營(yíng)養(yǎng)無(wú)差別

希臘酸奶含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)與脂肪明顯增多 ， 含乳糖量減少
酸奶伴侶：益生菌

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