毛豆腐上的毛是黃曲霉菌嗎？為什么有些食物腐爛了不能吃，毛豆腐卻可以吃？
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首先 ， 毛豆腐是徽州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜 ， 有著“徽州第一怪 ， 豆腐長毛上等菜”的說法 ， 它是通過人工發(fā)酵的方法 ， 讓豆腐表面生長出一層白色茸毛 ， 但這些白色茸毛是毛霉而不是黃曲霉菌 。
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霉菌也稱為絲狀菌 ， 它的種類很多 ， 常見的有根霉、毛霉、曲霉、青霉、黃曲霉等 。 雖然毛霉和黃曲霉菌都是屬于霉菌 ， 但它們在食品上的影響有著巨大的區(qū)別 。 黃曲霉菌會污染糧油食品、動植物食品等 ， 在食物中產(chǎn)生具有很強毒性尤其是致癌性的毒素 ， 對人體造成危害；而毛霉常被應(yīng)用于腐乳、毛豆腐等發(fā)酵工藝 ， 它可以產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶等酶系 ， 賦予食物更好的風味和營養(yǎng) 。
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其次 ， 食物腐爛了確實不能吃 ， 因為食物腐爛主要是在微生物為主的作用下發(fā)生的腐敗變質(zhì) ， 常常伴隨著變黏、變臭、變酸的特征 ， 使食品降低或喪失食用價值 。 雖然毛豆腐表面長了滿滿的白毛 ， 但它并不是屬于食物腐爛 ， 實際上毛豆腐的形成是一個發(fā)酵的過程 ， 在適宜的條件下 ， 毛霉在豆腐表面大量繁殖 ， 并產(chǎn)生蛋白酶使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ， 有的毛霉還可以產(chǎn)生脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸以及淀粉酶使淀粉分解為單糖和低聚糖 ， 使得豆腐中的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收 ， 口感也更細膩鮮美 。 腐乳的制作也需要歷經(jīng)毛豆腐這一過程 ， 毛豆腐跟腐乳、豆豉等一樣都屬于豆類發(fā)酵食品 ， 所以毛豆腐是可以吃的 。
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最后順便提一下 ， 雖傳統(tǒng)毛豆腐制作的毛霉來自于空氣中的毛霉孢子 ， 但現(xiàn)代的毛豆腐生產(chǎn)是在無菌的條件下將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上 ， 并且控制毛霉生長的環(huán)境條件 ， 這樣可以避免其他菌種的污染 ， 保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 有些人喜歡在家庭自制毛豆腐 ， 如果發(fā)酵的環(huán)境不適宜是很容易滋生其他霉菌的 ， 存在一定的安全性問題 ， 所以并不建議自制毛豆腐 。
本期作者：趙力超李清嵐
審稿：趙力超 | 美編：陳楚欣
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