春筍|春天的這種食物，要嘗鮮必須跟時間賽跑
舌尖上的春天 ， 怎能少得了一口春筍 。
我們常吃的春筍主要是毛竹筍和雷竹筍 。
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雷竹筍已經(jīng)伴著春天的一聲驚雷 ， 上市了一個多月了 ， 很多朋友都嘗鮮了吧 ， 它差不多還能吃到4月中旬 ， 而3月下旬到4月中旬又正好是毛竹的筍期 。
不吃筍的春天可不完整哦 ， 這篇文章就來聊聊春筍的營養(yǎng)和吃法 ， 還沒吃的朋友趕快吃起來吧 。
一、除了鮮美 ， 春筍還有3個營養(yǎng)優(yōu)勢
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有人說「嘗鮮莫過于春筍 ， 吃過不知肉味」 ， 它之所以這么鮮 ， 就是因為富含呈鮮味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸 。
像毛竹筍 ， 這兩種氨基酸加起來的含量為1003毫克/100克 ， 占到氨基酸總量的37% 。 [1]長時間熬煮這些氨基酸還能溶到水里 ， 所以用筍煲出來的湯也非常鮮美 。
另外春筍還富含膳食纖維和鉀 ， 能量還低 。
春筍中毛竹筍的鉀含量高達(dá)634毫克/100克 ， 吃100克就能滿足每日鉀需求的32% ， 充足的鉀攝入對控制血壓有幫助 ， 所以春筍對高血壓的朋友很友好 。
春筍膳食纖維含量為2.8克/100克 ， 這個含量是冬筍的3.5倍 ， 其中以不溶性膳食纖維為主 ， 可以促進(jìn)腸道蠕動 ， 對久坐容易便秘的朋友很友好 。
春筍的能量只有25千卡/100克 ， 比冬筍的能量低 ， 跟白菜、圓白菜、芥藍(lán)、菠菜這些葉菜的能量很接近 ， 對減肥的朋友超級友好 。
二、筍買后要第一時間吃
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筍是竹子的幼芽 ， 采挖后它還是活的 ， 活著就需要營養(yǎng) ， 而采挖后的筍沒了根不斷地給它輸送營養(yǎng) ， 所以筍會消耗可溶性蛋白、總糖、維生素C等營養(yǎng)來維持生命 。
同時 ， 苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶也會繼續(xù)促進(jìn)木質(zhì)素合成 ， 而切割時引起的機(jī)械損傷則會加速這些進(jìn)程 。 [2]
所以筍采挖后很快就會失水 ， 木質(zhì)化 ， 口感也就不再鮮嫩清脆 ， 而是又硬又澀沒法下嘴 ， 營養(yǎng)品質(zhì)也會降低 。
《舌尖上的中國》關(guān)于雷竹筍不耐儲的特性 ， 是下面這樣描述的 。
「保鮮時間極短 ， 一早一晚滋味便大打折扣 ， 隔天再吃已有隔世之感」 。
也的確有研究顯示 ， 春筍采挖后常溫存放24小時 ， 就有60%的筍體木質(zhì)化 ， 48小時后就很難吃了 。 [3]
另外 ， 即使用保鮮袋、冰袋和保溫箱發(fā)貨的春筍 ， 賣家也會提醒收貨后盡快食用 。
因此建議筍買回來就吃 。
三、筍吃之前一定得煮
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春筍含有單寧、草酸、麻黃堿、氰苷 ， 直接吃苦澀味、辛辣味明顯 。 [4]
好在單寧、草酸、氰苷、麻黃堿都溶于水 ， 尤其是熱水 ， 所以在炒或做湯之前需要煮一煮 。
切成片、條、塊的春筍 ， 水開后下鍋 ， 煮5-10分鐘 。 不用擔(dān)心長時間加熱營養(yǎng)損失多 ， 因為春筍中怕熱和易溶于水的營養(yǎng)比如維生素B1、維生素B2、維生素C含量都不高 。
除了熱水下鍋 ， 也可以涼水下鍋 ， 水開后繼續(xù)煮3-5分鐘 。
接下來這一步很重要 。
煮完撈出的筍不要立馬烹調(diào) ， 在冰水中浸泡1小時 ， 中間換1-2次水 ， 這樣能溶出更多苦澀成分 ， 做出來的筍鮮嫩爽口不苦澀 。
四、這樣儲存筍 ， 多嘗幾天鮮
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如果買的多一頓吃不完 ， 就得預(yù)處理一下再存起來 。
那就去殼切塊后 ， 沸水下鍋煮15分鐘 ， 撈出來瀝干水分 ， 放入保鮮袋或保鮮盒冷藏 ， 2-3天內(nèi)吃完 。
保鮮袋或保鮮盒里還可以加入0.3%的鹽水浸泡筍 。
實驗發(fā)現(xiàn) ， 0.3%的鹽水浸泡時 ， 筍塊的口感最好 ， 爽脆可口 ， 如果濃度太高 ， 筍的鮮味會下降 ， 澀味會突出 。 [5]
再吃的時候 ， 筍用清水泡5分鐘就能烹調(diào)了 。
鮮嫩的春筍 ， 我家最喜歡的吃法是炒肉片 ， 如圖 。
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今日分享：你最喜歡怎么吃春筍呀？留言區(qū)分享做法唄 ， 讓大家跟著美味的吃起來呀 。
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