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食品過敏原如何標(biāo)識，生產(chǎn)過程該如何控制？學(xué)習(xí)國內(nèi)外的相關(guān)規(guī)定




據(jù)統(tǒng)計 ， 食物過敏的患病率在成人中約為5% ， 兒童的患病率約為8% 。 近年來 ， 國內(nèi)外食品的有關(guān)警示通報中過敏原數(shù)量位列第二 ， 僅次于微生物污染；在世界衛(wèi)生組織（WHO）報告的威脅人類健康的各種因素中 ， 食品過敏排在第4位 。 由此可見 ， 食物過敏已成為全球關(guān)注的重大公共衛(wèi)生學(xué)和食品安全問題 。

圖片來源：千圖網(wǎng)會員

01、常見的過敏原種類及過敏表現(xiàn)[2]
食物過敏是指食物進(jìn)入人體后 ， 機(jī)體對之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng) ， 導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和（或）組織損傷 ， 進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀 。 引起食物過敏的主要方式為過敏原蛋白通過食物的攝入 ， 以及少數(shù)過敏原蛋白氣化后由呼吸道吸入 。 大多數(shù)食物過敏原具有極高的穩(wěn)定性 ， 不僅耐高溫高壓 ， 同時耐水解、耐消化 。
含有過敏原的食品高達(dá)170 余種 ， 其中最主要的食品有8 種 ， 分別為大豆、小麥、堅果、花生、牛奶、雞蛋、魚類、甲殼及貝類 ， 引起約90%的過敏反應(yīng) 。 其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、獼猴桃 ， 芥末、酵母誘發(fā)的過敏反應(yīng)較少 。

食品過敏原如何標(biāo)識，生產(chǎn)過程該如何控制？學(xué)習(xí)國內(nèi)外的相關(guān)規(guī)定
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02、食品企業(yè)中的過敏原控制 采取恰當(dāng)?shù)姆椒梢圆糠纸档瓦^敏原的致敏性 ， 目前食品過敏原的消減技術(shù)主要有化學(xué)法、物理法和微生物發(fā)酵法 ， 由于微生物發(fā)酵法對食品風(fēng)味、質(zhì)地破壞程度小而得到了多關(guān)注 ， 但目前相關(guān)的微生物資源還十分有限 ， 同時微生物的分子機(jī)制和菌株特異性以及臨床試驗方還需要進(jìn)一步闡述 。
因此 ， 要想降低過敏原對消費(fèi)者的損害 ， 就需要從源頭暨生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)控制著手 。 食品生產(chǎn)企業(yè)可通過多種方式來降低過敏原交叉污染的風(fēng)險 ， 包括產(chǎn)品設(shè)計、廠房設(shè)計、原料控制、生產(chǎn)過程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過程 。

一、建立過敏原控制體系
食品企業(yè)需要對工廠內(nèi)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品配方進(jìn)行盤點(diǎn) ， 列出產(chǎn)品所使用的過敏原原料信息 ， 建立過敏原數(shù)據(jù)庫 。 并如實(shí)繪制從原料接收到產(chǎn)品包裝、倉儲的一系列流程圖 ， 積極組織工廠生產(chǎn)部門、質(zhì)量檢測部門、研發(fā)部門等 ， 按照HACCP認(rèn)證原則 ， 對每一個可能存在過敏原風(fēng)險的工序進(jìn)行細(xì)致的分析 ， 并從過敏原交叉污染的可能性、嚴(yán)重程度兩方面進(jìn)行全面評估 ， 按照風(fēng)險等級評估表確定過敏原危害等級 ， 并制定應(yīng)急方案 。
比如當(dāng)某種食品的影響嚴(yán)重性高、發(fā)生可能性高時 ， 那么最終過敏原等級風(fēng)險就高；而當(dāng)影響嚴(yán)重性低、發(fā)生可能性高時 ， 過敏原等級風(fēng)險就低 ， 這樣有利于在產(chǎn)品說明上進(jìn)行過敏原等級劃分 ， 起到警示消費(fèi)者的目的[1] 。

二、制定制度
完善食品過敏原控制體系的首要前提就是制定食品安全相關(guān)制度根據(jù)危害分析結(jié)果規(guī)定公司和工廠過敏原控制的原則與操作方法 ，這樣才能更好的對食品安全進(jìn)行保障 。

三、應(yīng)用HACCP 認(rèn)證
將食品過敏原風(fēng)險評估納入HACCP 認(rèn)證計劃中 ， 包括食品的清潔程度和清潔標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽、包裝確認(rèn)、過敏原材料在運(yùn)輸過程中的交叉污染風(fēng)險、生產(chǎn)操作過程的污染風(fēng)險等 ，并對此分析出風(fēng)險制定方案且嚴(yán)格落實(shí)在具體執(zhí)行過程中[3 ]。

五、新品研發(fā)時避免引入
在新品開發(fā)初期 ， 研發(fā)部門應(yīng)盡量避免選用含有過敏原的材料：若無法避免 ， 則應(yīng)從風(fēng)險分析的角度進(jìn)行管控 。 在生產(chǎn)工序安排方面 ， 應(yīng)將過敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行 ， 這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險 。
此外 ， 可將含同一種類過敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線上進(jìn)行 ， 將不同種類過敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線上進(jìn)行；若無法通過產(chǎn)線進(jìn)行分離 ， 將含有過敏源成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過敏源成分的產(chǎn)品之后 。

六、原料接收時分開儲存
原料接收時 ， 需檢查外包裝有無破損 ， 然后對含過敏原成分的原料標(biāo)記過敏原標(biāo)識 。 同時 ， 將含過敏原和不含過敏原的原料分開放置；若無法放置于單獨(dú)的區(qū)域 ， 則應(yīng)將含過敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲過程發(fā)生過敏原原料的誤用 ， 從而降低交叉污染的風(fēng)險 。

七、生產(chǎn)過程避免交叉污染
生產(chǎn)過程中應(yīng)使用專門的工器具來接觸過敏原原料 ， 并在工器具上做好過敏原標(biāo)識 ， 使用后及時進(jìn)行清洗消毒 。 生產(chǎn)結(jié)束后 ， 及時打包與存放過敏原物料的廢料以避免泄露 。 不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)換時 ， 對生產(chǎn)線進(jìn)行徹底的清洗 。

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