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火鍋店的肉 可能沒(méi)那么純


火鍋店的肉 可能沒(méi)那么純
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某知名連鎖火鍋品牌將小料臺(tái)上原本的牛肉粒換成了素肉 ， 這一看似不經(jīng)意的小動(dòng)作 ， 讓網(wǎng)友大呼“我的快樂(lè)沒(méi)有了”！一石激起千層浪 ， 消費(fèi)者不買(mǎi)賬 ， 商家一會(huì)兒表示是為了杜絕浪費(fèi) ， 一會(huì)兒又強(qiáng)調(diào)素肉代替品的成本可比牛肉高多了 ， 后來(lái)又說(shuō)是配合植物蛋白的推廣 。
熱搜帶來(lái)的熱鬧終究會(huì)冷卻 ， 但是常去火鍋店和燒烤店吃飯的“愛(ài)肉一族”們可知道？這肉里的門(mén)道可真不少呢！
01
真肉和素肉
是失之毫厘還是謬以千里？
其實(shí) ， 這個(gè)素肉就是大豆蛋白做的 ， 跟最近幾年很火的“人造肉”是一家 。 那么它的口感、營(yíng)養(yǎng)到底如何呢？

首先說(shuō)口感 。 其實(shí)現(xiàn)在以大豆蛋白為主要原料做的素肉 ， 在口感方面 ， 跟真正的動(dòng)物肉其實(shí)差別不大 ， 跟真的肉類(lèi)產(chǎn)品非常接近 ， 至少我們一般人吃起來(lái)感覺(jué)上是一樣的 。 而且 ， 火鍋店用的牛肉粒還會(huì)用到很多其他調(diào)味料來(lái)調(diào)味 ， 在這種種影響下 ， 人們就更難吃出其中的區(qū)別了 。

再來(lái)說(shuō)營(yíng)養(yǎng) 。 這些用大豆蛋白做的素肉產(chǎn)品 ， 一般來(lái)說(shuō)其中的植物蛋白質(zhì)量不會(huì)太差 ， 熱量還會(huì)相對(duì)低一些 ， 也有一定的膳食纖維 ， 而且不含膽固醇 ， 對(duì)于經(jīng)常大魚(yú)大肉的人們來(lái)說(shuō) ， 植物蛋白素肉或人造植物肉對(duì)健康還是有一定益處的 。
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圖蟲(chóng)創(chuàng)意
但是 ， 植物蛋白素肉產(chǎn)品也有自己的營(yíng)養(yǎng)劣勢(shì) 。 比如 ， 動(dòng)物肉除了給人們提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 還有豐富的鐵、維生素B12等營(yíng)養(yǎng) ， 而這些在植物素肉產(chǎn)品中要么幾乎沒(méi)有、要么吸收率很低 。 這也是為什么有些長(zhǎng)期吃純素的人可能會(huì)出現(xiàn)貧血的緣故 。 所以 ， 如果你平時(shí)本身就很少吃肉 ， 就沒(méi)有必要選擇植物素肉產(chǎn)品了 。
02那些“入口即化”的肉或許是經(jīng)過(guò)了“特別加工”
常去火鍋店的朋友可能會(huì)有這個(gè)印象 ， 有些店家的肉特別特嫩 ， 有種“入口即化”的感覺(jué) ， 跟自己家里做菜時(shí)吃到的肉口感明顯不同 ， 不需要咀嚼幾下就能下咽了 。 這 ， 可能是因?yàn)樘砑恿四廴夥?。

【火鍋店的肉 可能沒(méi)那么純】嫩肉粉的主要成分為蛋白酶 ， 通常是由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等制成的 。 我們知道 ， 肌肉組織中含有膠原蛋白 ， 膠原蛋白是一種纖維蛋白 ， 這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度 ， 吃的時(shí)候口感比較柴、比較老 。 用嫩肉粉處理過(guò)的肉 ， 可以使這類(lèi)肌肉中的膠原蛋白在酶的作用下水解 ， 口感更嫩 ， 更受消費(fèi)者喜歡 ， 所以商家會(huì)在肉里加嫩肉粉 。

如果使用的嫩肉粉是正規(guī)產(chǎn)品 ， 那并不會(huì)對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)和安全造成影響 ， 它實(shí)際上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提前進(jìn)行 ， 提高蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及利用率 ， 在某種程度上 ， 還可以說(shuō)是增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
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圖蟲(chóng)創(chuàng)意但是 ， 現(xiàn)在市售的很多嫩肉粉產(chǎn)品中可能會(huì)含有亞硝酸鹽 ， 通常是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀 ， 因?yàn)樗鼈兙哂邪l(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用 ， 加到肉里可以讓肉的顏色更好看 ， 還能延長(zhǎng)保存期 。

需要注意的是 ， 亞硝酸鹽是存在一定健康風(fēng)險(xiǎn)的 。 亞硝酸鹽本身是有毒物質(zhì) ， 如大量食用可導(dǎo)致急性中毒；亞硝酸鹽也是一種容易致癌的物質(zhì) ， 它與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng) ， 常產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物 。

過(guò)去我國(guó)報(bào)告的亞硝酸鹽中毒事件中 ， 餐飲系統(tǒng)占據(jù)相當(dāng)大的份額 ， 其中大多是因?yàn)椤罢`用”導(dǎo)致的 。 2005年有研究對(duì)47個(gè)嫩肉粉樣品的測(cè)定表明 ， 其中7份含有亞硝酸鹽 ， 最大含量高達(dá)10000毫克/公斤以上 。 餐飲環(huán)節(jié)在使用嫩肉粉的時(shí)候 ， 通常是根據(jù)廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn) ， 并不會(huì)定量使用 ， 很容易導(dǎo)致誤用 ， 增加中毒的風(fēng)險(xiǎn) 。 正因如此 ， 我國(guó)已經(jīng)明令禁止在餐飲業(yè)中使用亞硝酸鹽 。

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圖蟲(chóng)創(chuàng)意03以次充好、用便宜的頂替貴的小心掛羊頭賣(mài)狗肉的各種變招

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