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21世紀商業評論 海底撈一年少賺21億：牛肉粒悄變“人造肉” 真虧還是哭窮？

_原題為：海底撈一年少賺21億 ， 牛肉粒悄變“人造肉” ， 真虧還是哭窮？
火鍋頂流海底撈 ， 一手“撈”著菜單價 ， 一手“撈”股價 。
采訪人員丨何己派
編輯丨李惠琳
3月1日晚間 ， 海底撈低調發布盈利警告 ， 2020全年凈利潤下降90% 。 話音剛落 ， 業績話題迅速沖上微博熱搜 ， 餐飲界“頂流”的熱度 ， 果然名不虛傳 。
與之相關的討論板塊里 ， “貴”、“漲價”是出現最頻繁的關鍵詞 。 有網友吐槽 ， “以前愛吃的很多東西慢慢都不賣了 ， 調料、水果、涼菜也在變沒或者減少 ， 我花錢吃不到啥 ， 去干啥？”
前不久 ， 海底撈還因一顆牛肉粒 ， 引發吃貨激烈討伐 。 不少消費者反映 ， 部分海底撈門店的牛肉粒小料 ， 悄悄替換成了“豆制品” ， 外型很像 ， 口感卻差異很大 。 要知道 ， 五香牛肉粒 ， 那可是海底撈人氣最高的小料之一 。
爭議沒有撼動龍頭股價 。 截至3月2日收盤 ， 海底撈報68.5港元/股 ， 僅0.5%的微跌 ， 總市值3630億港元 。
21世紀商業評論 海底撈一年少賺21億：牛肉粒悄變“人造肉” 真虧還是哭窮？
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一年少賺21億
海底撈2020業績暴跌 ， 在預想之中 。
餐飲是受疫情影響最大的行業之一 ， 作為火鍋巨無霸 ， 海底撈首當其沖 。
2020年初 ， 海底撈在中國內地擁有700多家門店 ， 1月底全面停擺 ， 停業時間長達46天 ， 直至4月中旬 ， 內地所有門店才恢復營業 。 此后大半年 ， 疫情時有反彈 ， 堂食人流的恢復 ， 難免不達預期 。
海底撈相當依賴線下堂食業務 ， 2019年餐廳經營收入占比高達96% ， 外賣業務收入不到2% ， 全年凈利潤約23.47億元 ， 按此計算 ， 2020年凈利潤僅為2.35億元 ， 一年整整少賺了21億！
21世紀商業評論 海底撈一年少賺21億：牛肉粒悄變“人造肉” 真虧還是哭窮？
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2020年上半年 ， 海底撈凈利潤虧損近10億元 ， 系上市以來首度出現虧損 。 公司表示 ， 門店執行人流管控措施 ， 安排顧客分散就坐 ， 并限制就餐人數 ， 6個月期間 ， 餐廳的平均翻臺率降至3.3次/天 。
翻臺率是餐飲企業的重要指標 ， 即一家餐廳一天內每張桌子的平均使用次數 ， 2019年同期 ， 海底撈這一指標為4.8次/天 。
按海底撈2019年業績測算 ， 公司每天支付的員工成本 ， 就高達2000萬元左右 ， 平均單店每天的營收約9.26萬元 。 關一天門、少一些客 ， 積攢起來都是不小的損失 。
發力外賣是海底撈的自救措施之一 ， 現在看來帶來的貼補也是微乎其微 。 2020年上半年 ， 公司外賣業務同比增長了123.7% ， 對總營收的貢獻也只有4.2% 。
在最新公告中 ， 海底撈并未披露除凈利潤以外的更多數據 ， 但對照往期業績 ， 若全年凈利潤在2.35億元水平 ， 則下半年賺了近12億元 ， 扭虧為盈 ， 順利填補上半年凈虧10億元的“坑” 。
另外 ， 海底撈在公告中指出 ， 因美元兌人民幣的匯率波動 ， 出現凈匯兌損失約2.35億元 ， 其中的絕大多數為未實現的匯兌損失 。
這意味著 ， 若撇除外匯損失 ， 對比上個財年同期 ， 海底撈在2020下半年其實已恢復元氣 ， 完全走出疫情打擊的陰影 。
原以為要大虧特虧 ， 沒想到保了本還有得賺 ， 難怪海底撈股價穩挺 。 過去一年 ， 其股價累計漲幅超過120% ， 從股民身上“撈”金不少 。
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一顆牛肉粒風波
海底撈或許怎么也沒想到 ， 一顆牛肉粒 ， 也能讓自己上熱搜 。
近日 ， 北京、上海等地的吃貨發現 ， 部分門店里最具性價比的小料牛肉粒 ， 悄悄替換成了外形相似的“味伴侶” ， 使用大豆為原材料 ， 比牛肉便宜了一倍不止 。
《21CBR》采訪人員看到 ， 各大社交平臺皆有與之相關的討論 ， 微博上“海底撈沒有牛肉粒了”的話題閱讀量近2000萬 ， 討論量過萬 。
按公司官方說法 ， “產品會不定期調整” ， 不過 ， 因節約成本、漲價而“翻車” ， 海底撈不是第一次 。
2020年4月 ， 海底撈中國內地門店的菜品漲價6% ， 有顧客曬出菜單 ， 米飯7元一碗 ， 血旺半份從16元漲到23元 ， 半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 人均220+ 。
如此明顯的提價 ， 眾多消費者不買賬 ， 海底撈不得不趕緊道歉 ， 稱漲價是公司管理層的錯誤決策 ， 菜品價格恢復至停業前的標準 。
漲價以及牛肉粒風波背后 ， 都是海底撈經營成本持續上漲的壓力 。
2020年上半年 ， 公司的原材料及易耗品成本同比下降11.3% ， 但考慮到營運天數也有減少 ， 更具參考意義的數據 ， 是該成本占收入的比重 ， 這一數據已升至44.5% ， 而2019年同期為42%左右 。

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