你以為賣相好又“純天然”的鮮銀耳，易受一種細(xì)菌感染
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文/馬冠生
銀耳又稱白木耳 ， 含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì) ， 是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用菌 ， 常用于做湯或甜品 。
市面上常見的銀耳大都是干制的 ， 買回家泡發(fā)后再烹制食用 。 近來市場(chǎng)上開始銷售“鮮銀耳” ， 單憑一個(gè)“鮮”字 ， 吸引了不少追求健康飲食的消費(fèi)者 ， 再加上它長(zhǎng)相美麗 ， 如花朵般 ， 更是受到女性消費(fèi)者的追捧 。 還有人認(rèn)為鮮銀耳“純天然、無添加、營(yíng)養(yǎng)好、更健康” 。
然而真相是：鮮銀耳的營(yíng)養(yǎng)與干銀耳相差無幾 ， 卻有著潛在的食品安全問題 。
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銀耳還是那個(gè)銀耳
銀耳的干燥技術(shù)目前有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷凍干燥等 。 干燥過程對(duì)銀耳的主要營(yíng)養(yǎng)成分 ， 包括多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等影響并不大 ， 也就是說 ， 鮮銀耳與干銀耳相比 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有高多少 。
再說口感 ， 有人認(rèn)為鮮銀耳口感更好 ， 用干銀耳泡發(fā)的就要差一些 。 這是由于泡發(fā)的方式不當(dāng) ， 正確泡發(fā)的干銀耳能夠恢復(fù)鮮銀耳的彈性 。
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鮮銀耳潛在的安全問題
鮮銀耳不利于運(yùn)輸和保存 ， 還容易被一種細(xì)菌污染——椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡(jiǎn)稱椰酵假單胞菌） 。
1.這種菌對(duì)銀耳有特殊偏好 ， 在銀耳上長(zhǎng)得比在其他培養(yǎng)基都要好 。
2.這種菌本身問題不大 ， 但是它能產(chǎn)生一種叫“米酵菌酸”的毒性代謝產(chǎn)物 。
3.米酵菌酸毒性極強(qiáng) ， 能造成肝臟、腎臟、心臟、腦等臟器的損傷 ， 嚴(yán)重者會(huì)引起死亡 。 米酵菌酸還耐熱 ， 一般烹調(diào)過程不能把它破壞掉 。
變質(zhì)鮮銀耳千萬不能吃
銀耳中毒事件大多是因?yàn)槌粤俗冑|(zhì)的鮮銀耳 。 一些銀耳養(yǎng)殖戶發(fā)現(xiàn)有些銀耳變質(zhì)了 ， 賣不出去又舍不得扔 ， 就自己吃了 ， 還送給親戚朋友 ， 結(jié)果就造成了多人中毒 。
盡管隨著社會(huì)發(fā)展 ， 因食用鮮銀耳造成中毒的情況已比較少見 ， 但仍不可掉以輕心 。
正常鮮銀耳應(yīng)呈白色或淡黃色 ， 沒有異味 ， 看起來有光澤 ， 摸起來有彈性 。 而變質(zhì)的鮮銀耳呈深黃色或黃褐色 ， 有難聞的味道 ， 光澤度和彈性差 ， 摸起來發(fā)黏 ， 不成形 ， 消費(fèi)者購買鮮銀耳時(shí)一定要仔細(xì)查看 。
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干銀耳是智慧的體現(xiàn)
鮮銀耳很嬌貴 ， 還存在安全隱患 ， 因此便有了我們最常見的干制銀耳 。
鮮銀耳中的米酵菌酸經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變成無毒物質(zhì) ， 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ， 含有米酵菌酸的變質(zhì)銀耳經(jīng)過兩天日曬就能破壞95%以上的毒素 ， 紫外線照射也有較好的去毒效果 。 數(shù)據(jù)顯示 ， 經(jīng)過加工處理的干銀耳中米酵菌酸檢出率遠(yuǎn)低于鮮銀耳 ， 發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)大大降低 ， 目前還沒有報(bào)道過因食用干銀耳中毒的事件 。 而且 ， 干銀耳水分含量低 ， 更利于長(zhǎng)時(shí)間保存 。
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怎樣選擇干銀耳
鮮銀耳有風(fēng)險(xiǎn) ， 食用需謹(jǐn)慎 ， 還是老老實(shí)實(shí)買便宜又安全的干銀耳保險(xiǎn) 。 那么 ， 干銀耳應(yīng)該怎么選呢？
1.品質(zhì)好的干銀耳應(yīng)無異味 ， 朵大疏松 ， 重量輕 ， 呈黃白色 ， 有光澤 ， 肉質(zhì)肥厚堅(jiān)韌 ， 沒有黑點(diǎn)或雜質(zhì) 。
2.顏色過于雪白的干銀耳并不見得好 ， 可能存在硫黃熏蒸問題 。
3.干銀耳應(yīng)用冷水泡發(fā) ， 泡發(fā)過程中多次換水 ， 注意不要長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā) 。
4.品質(zhì)好的干銀耳正確泡發(fā)后 ， 應(yīng)柔嫩有彈性 ， 中間無硬塊 。
5.干銀耳應(yīng)置于通風(fēng)、干燥、陰涼的地方儲(chǔ)存 。
圖片來源：圖蟲創(chuàng)意
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【你以為賣相好又“純天然”的鮮銀耳，易受一種細(xì)菌感染】
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