醫(yī)療|薯片、餅干、曲奇，你愛吃的哪個，會增加癌癥風(fēng)險？
一、什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺（acrylamide）是一種主要用于制造聚丙烯酰胺（polyacrylamide）和丙烯酰胺共聚物（acrylamide copolymers）的化學(xué)原料 。 聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物可用于多種工業(yè)制造的過程中 ， 如造紙、染料和塑料的生產(chǎn) ， 還可以用于處理飲用水和廢水 。 它們也存在于消費品的生產(chǎn)中 ， 如用于填隙、食品包裝和一些粘合劑 。
一些食物中也存在丙烯酰胺 。 當含有氨基酸天冬酰胺（amino acid asparagine）的蔬菜（如土豆）在與某些糖混合的情況下被加熱到高溫時 ， 就會產(chǎn)生丙烯酰胺 。
丙烯酰胺也是煙草煙霧的組成部分 。
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二、人們可能通過哪些途徑接觸到丙烯酰胺？
食物和香煙煙霧是普通人群在日常生活中接觸丙烯酰胺的主要來源 。
丙烯酰胺的主要食物來源包括以下幾種：炸薯條 ， 薯片 ， 咸餅干 ， 面包 ， 曲奇餅 ， 早餐麥片 ， 黑橄欖罐頭 ， 西梅汁 ， 還有咖啡 。
食物中的丙烯酰胺含量因制造商、烹調(diào)時間、烹調(diào)方法和溫度的不同而有很大差異 。 通過減少烹飪時間 ， 可以避免食物出現(xiàn)嚴重的脆化或變焦 ， 比如：
油炸薯條前先將土豆用沸水焯一下
不將土豆放在冰箱里保存
將土豆油炸后可置于烤箱中烘干
這些步驟已被證明可以降低某些食物的丙烯酰胺含量 。
人們通過煙草煙霧接觸到的丙烯酰胺水平要遠遠高于食物 ， 吸煙者血液中丙烯酰胺的檢測值是不吸煙者的3～5倍 。
其他來源的接觸則顯著低于食物或吸煙 ， 不過目前尚未完全了解所有的丙烯酰胺暴露源 。 在可能存在丙烯酰胺的工作場所 ， 如使用聚丙烯酰胺和丙烯酰胺共聚物的工業(yè)場所 ， 都有明確的規(guī)定限制工人對它的暴露水平 。
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三、丙烯酰胺會增加癌癥風(fēng)險嗎？
對嚙齒類動物模型的研究發(fā)現(xiàn) ， 接觸丙烯酰胺會增加患若干種癌癥的風(fēng)險 。 在人體內(nèi) ， 丙烯酰胺能夠被轉(zhuǎn)化為一種叫做環(huán)氧丙酰胺的化合物 ， 這種化合物會引起DNA的突變和損傷 。 然而 ， 在人群中開展的大量流行病學(xué)研究（病例對照和隊列研究） ， 尚未得出一致的證據(jù)表明飲食中丙烯酰胺與任何類型的癌癥發(fā)病風(fēng)險有關(guān) 。
人類研究的結(jié)果與動物實驗不一致的原因可能是：根據(jù)人們所記錄的飲食內(nèi)容來衡量某一個人的丙烯酰胺攝入量是非常困難的 。
根據(jù)在動物飲用水中加入丙烯酰胺的動物實驗研究 ， 美國國家毒物學(xué)項目關(guān)于致癌物的報告提出 ， 丙烯酰胺是一種人類致癌物 。 然而 ， 毒理學(xué)研究表明 ， 人類和嚙齒動物不僅吸收丙烯酰胺的速度不同 ， 而且代謝速度也不同 。
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對工作場所接觸丙烯酰胺的研究表明 ， 職業(yè)性吸入高水平丙烯酰胺會造成神經(jīng)損傷 ， 例如使用丙烯酰胺聚合物進行水處理凈化的制煤廠工人 。 然而 ， 對丙烯酰胺職業(yè)暴露的研究 ， 并沒有顯示出它會增加罹患癌癥的風(fēng)險 。
參考文獻
[1]National Cancer Institute（NCI）.Acrylamide and Cancer Risk[DB/OL].https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet,2017-12-05/2018-07-23.
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