烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品( 三 ) |

升庵桂花鴨

本文插圖

這道升庵桂花鴨，構思巧妙，制法要求頗高，可熱吃可涼吃。為留住桂花香，運用浸腌方法，令鴨肉的鮮香與桂花的馨香相互交融，唇齒留香。
活土仔麻鴨1只，新都干桂花（金桂）25克，小蔥50克，老姜50克，大紅袍花椒2.5克。
鹽125克，胡椒粉1克，清湯2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。
1.土麻鴨宰殺去毛，斬去小翅和鴨掌，清理干凈內臟后放入清水浸泡10分鐘，洗凈血水，瀝干水待用。
2.將鹽、醪糟汁調勻，遍抹鴨身內外；將老姜拍破、小蔥挽結，放入鴨腹內；再把麻鴨放入大蒸碗中，倒入清湯，加胡椒粉、花椒，加蓋密封，入蒸籠用旺火蒸1小時至熟，揀出姜、蔥、花椒。
3.再往蒸碗中放入干桂花，攪拌均勻后，加蓋密封浸泡24小時，然后取出麻鴨斬成小塊，將原汁加入香油調勻，淋于鴨塊上即成。
1.蒸土仔麻鴨時以剛熟為度，否則成形效果不好，影響口感。
2.調料味不宜重，否則影響桂花的香味。
3.桂花須用剛蒸好的鴨子原湯沖泡，鴨身須完全浸泡在湯汁中，才能達到鴨肉香嫩、桂花味濃的效果。

烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品( 三 )

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