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烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品


_本文原題：八道創(chuàng)新酒樓菜品
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菜品創(chuàng)新是每個(gè)廚師都要面對(duì)的課題 ， 如何對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新 ， 除了常到同行的餐廳探店之外 ， 還可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò) ， 了解各地大廚們的創(chuàng)新點(diǎn)子 。 今天 ， 給大家?guī)?lái)了數(shù)道同行們的創(chuàng)新菜品 ， 大家看看 ， 是否適合你的餐廳 。
中式漢堡鴨
【烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品】
烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品
本文插圖

鮮鴨脯肉300克 ， 自制面包（中間橫切一刀成漢堡）10個(gè) ， 紅椒絲、蔥絲各少許 。
鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉、香油、色拉油各適量 。
制作：
1.把鴨脯肉切成薄片 ， 入盆用清水漂洗干凈后 ， 擠干水分 ， 再加鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉 ， 碼味上漿后下到四成熱的油鍋里 ， 滑熟再撈出來(lái)瀝油 。
2.鍋留底油 ， 投入鴨脯肉炒香后 ， 烹入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉對(duì)勻的碗芡 ， 炒勻并收濃后 ， 淋入香油便可出鍋裝盤(pán) 。
3.最后撒上紅椒絲和蔥絲 ， 在盤(pán)邊圍擺自制面包 ， 即成 。
爆漿流沙咕嚕肉

烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品
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此菜是在玻璃肉的基礎(chǔ)上演變而來(lái) 。 傳統(tǒng)的玻璃肉是用純肥肉掛上薄糊油炸后 ， 再掛上一層脆糖漿制作而成 ， 因其色澤似玻璃琥珀色故得此名 。
隨著人們飲食習(xí)慣的改變 ， 許多廚師換用五花肉來(lái)制作此菜 ， 由于口感的原因 ， 后來(lái)又逐漸改成將五花肉刨成片 ， 包裹豆沙、巧克力等餡心 ， 再慢慢演變至現(xiàn)在的流沙餡 。 又將脆糖漿換成糖醋汁 ， 搭配鮮水果 ， 其油膩口感大大改善 。
此菜外皮酥脆 ， 色澤金紅 ， 口味甜酸 ， 流沙細(xì)滑 ， 深受年輕食客的喜愛(ài) 。
去皮五花肉（整塊）280克、菠蘿塊50克、鮮水果粒少許 。
糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉適量 。
1.首先制作流沙餡料 。 將咸鴨蛋黃入蒸鍋蒸熟 ， 取出用刀壓成細(xì)茸 ， 納盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黃油（剁碎或絞碎）和鹽 ， 混合攪拌均勻 。 再取一大小合適的不銹鋼平盤(pán) ， 放入拌勻的流沙餡料 ， 并用將表面抹平 ， 入冰箱中 ， 待凝固成塊即成流沙餡 。 然后用刀切成每個(gè)重約15 克的小塊 ， 再用手捏一下成球狀 ， 待用 。
2.五花肉放入冰箱速凍 ， 待凍硬后取出 ， 用刨片機(jī)刨成長(zhǎng)約18 厘米、寬約4厘米的薄片 ， 平鋪在案板上 ， 在肉片一頭放上流沙餡球 ， 卷起來(lái)成咕嚕肉生坯 ， 全部卷好后逐一拍上淀粉 ， 掛勻脆皮糊 。
3.鍋入色拉油 ， 燒至六成熱時(shí) ， 逐一放入咕嚕肉生坯 ， 小火浸炸定型 ， 撈起 ， 待油溫升至七成熱時(shí) ， 復(fù)炸至表面金黃酥脆且熟 ， 撈出瀝油；另將菠蘿塊焯一下水 ， 撈出瀝水待用 。
4.鍋入底油 ， 放入糖醋汁燒熱且出香后 ， 勾芡 ， 放入炸好的咕咾肉和菠蘿塊快速炒勻 ， 出鍋裝盤(pán) ， 用鮮水果粒點(diǎn)綴即成 。
流沙餡料：
咸鴨蛋黃100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、鹽2克、黃油45克 。
脆皮小米鲊

烹飪|八道創(chuàng)新酒樓菜品
本文插圖

糯小米500克、豬五花肉70克、糯米紙 1小包、雞蛋2個(gè)、面包糠400克 。

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