烹飪|湘菜大廚揭秘正宗辣椒炒肉的炒法，看似簡(jiǎn)單原來(lái)這么多技巧在里面 |湘菜|

提到辣椒炒肉，大部分人第一反應(yīng)肯定是一臉鄙夷，這么簡(jiǎn)單的家常菜有什么好講的？！殊不知好多湘菜大廚的畢生夢(mèng)想就是為了炒出一道像樣的辣椒炒肉。

本文插圖

辣椒炒肉在湖南人的眼里地位那不是一般的高，跟剁椒魚頭齊名，被稱作“湘菜雙雄” ，也正是憑借這道辣椒炒肉，在當(dāng)?shù)亻_(kāi)出來(lái)了幾十家以辣椒炒肉為招牌和特色的連鎖餐廳。
辣椒炒肉當(dāng)初之所以走不出湖南，原因大概也就是因?yàn)檫@名字太過(guò)普通吧！好在有前輩給起了個(gè)別名——農(nóng)家小炒肉，才得以慢慢打開(kāi)全國(guó)市場(chǎng) 。
辣椒炒肉成菜菜品油亮誘人，望而生津，辣椒有一種特有的被干煸過(guò)的香味，肥肉入口焦香，肥而不膩；瘦肉鮮嫩多汁，滑嫩彈牙。辣椒能吃出肉味，肉能吃出辣椒香，相互滲透，讓人欲罷不能！
下面就跟隨“學(xué)廚之路”一起來(lái)詳細(xì)了解一下辣椒炒肉的制作步驟和烹飪技巧吧！食材的選擇
辣椒的選擇
辣椒以農(nóng)村自種的小青椒為最佳，特點(diǎn)是皮薄肉厚，辣度適中。此外，螺絲椒，美人椒也是不錯(cuò)的選擇。

本文插圖

肉的選擇
肉以豬前腿肉為最佳，因豬前腿活動(dòng)量大，肌肉緊實(shí)的同時(shí) ，肉間質(zhì)分布著像大理石一樣的脂肪層，所以又被稱作梅花肉，正是這種特殊結(jié)構(gòu)賦予前腿肉久炒不老的特質(zhì) ，是炒制辣椒炒肉的不二選擇。肥瘦肉的比例以2：3為最佳。食材的預(yù)處理
辣椒預(yù)處理
辣椒清洗干凈，瀝干水分，去蒂，切成長(zhǎng)一點(diǎn)的滾刀塊，并充分去除辣椒內(nèi)部的瓤和辣椒籽備用。
辣椒內(nèi)部的瓤和籽耐不住火，如果不去除，在下一步干煸的時(shí)候大概率會(huì)變糊變黑，使最后的成菜有很多小黑點(diǎn) ，嚴(yán)重影響菜品品質(zhì) 。
肉的預(yù)處理
前腿肉肥瘦分離，肥肉去皮（也可保留）切成三毫米左右的薄片備用。

本文插圖

瘦肉切成薄片，用少許清水和生抽醬油充分抓捏至水被完全吸收，靜放腌制備用。

本文插圖

小料的預(yù)備
準(zhǔn)備姜蒜，切成薄片，十幾粒干豆豉備用。

本文插圖

姜蒜之所以切成片，因?yàn)檫@道菜炒制時(shí)肥肉需要小火慢慢炒出多余的油脂，確保其入口焦香，肥而不膩的特點(diǎn) ，然后才能入鍋瘦肉，避免瘦肉長(zhǎng)時(shí)間炒制變老變柴，由于整個(gè)炒制過(guò)程時(shí)間比較長(zhǎng) ，姜蒜如果切成沫的話受不住熱，很容易炒糊變黑。辣椒炒肉的炒制
1）起鍋上火，將鍋燒干，稍至冒青煙，下入少許食用油，充分晃動(dòng)鍋體，讓鍋的每一寸肌膚都沾到油；
2）待油熱冒青煙，將油倒出，重新添加涼油，重復(fù)上述步驟一次，可確保在炒肉的時(shí)候不粘鍋，特別是在炒打水腌制過(guò)的瘦肉時(shí)特別容易沾鍋。
3）下入切好的肥肉片，小火慢慢煸炒至表面發(fā)黃，肉片略微卷曲時(shí)下入姜蒜和豆豉；

本文插圖

4）炒出香味之后下入腌制好的瘦肉，劃散炒制瘦肉變色；

本文插圖

5）少許食用鹽入底味，生抽醬油上色翻炒均勻連湯帶水盛出備用；

烹飪|湘菜大廚揭秘正宗辣椒炒肉的炒法，看似簡(jiǎn)單原來(lái)這么多技巧在里面

推薦閱讀

如何找尋自我

縫紉機(jī)調(diào)線器怎么安裝平車方法如何

強(qiáng)組詞強(qiáng)字組詞

火筍雞翅的做法（增肥食譜）

閨女生日快樂(lè)祝福語(yǔ)朋友圈

LV請(qǐng)來(lái)潮牌設(shè)計(jì)師做藝術(shù)總監(jiān)，看中的是啥

老虎豆怎么做好吃老虎豆圖片怎樣弄來(lái)吃

暖氣有流水聲是什么原因

皮球是什么體

手機(jī)怎樣開(kāi)通QQ空間

男生發(fā)mua說(shuō)明 mua是什么意思

手指蓋凹陷怎么回事

對(duì)自己的生活失去掌控咋調(diào)整

小米10s怎么沒(méi)有月亮模式

我想找個(gè)偏僻的地方搞養(yǎng)殖！有沒(méi)有推薦的地方？

南京養(yǎng)老金認(rèn)證上門服務(wù)怎么申請(qǐng) 南京市養(yǎng)老金認(rèn)證

如何評(píng)價(jià)豬場(chǎng)閹割豬？

最后一個(gè)字是豹的成語(yǔ)

泰山散酒怎么樣

貓發(fā)情的聲音(貓發(fā)情的叫聲)