『美食美刻』牛肉要三醬？聽完老師傅的說法，漲知識了，難怪自己做的不好吃
夏天到了 ， 總是對一些可以切的冷吃肉更感興趣 ， 可以放在冷面里 ， 或者直接裝盤吃 。 做冷切肉最好的自然是牛腱子肉了 。
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但是好多人卻發現想做好這種可以切盤的牛腱子肉比紅燒肉還難 。 不是不入味 ， 就是有腥味酸味 。
尤其是聽說牛肉和醬最配 ， 就一股腦的放醬進去 ， 最后做出的牛肉 ， 又酸又苦難以下咽 。 那么到底牛肉是不是醬出來的呢？怎么的方法才能做出好吃的醬牛肉呢？
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今天咱們就把過程及要點介紹一下 。
醬牛肉其實有很多方法 ， 每家的做法也不盡相同 。 小寧的方法是結合了一些廚師又通過自己制作得到的方法 ， 百試不爽 ， 推薦給大家 。
醬牛肉講究三醬 。 三醬是從兩個方面去理解 ， 一方面是 ， 三種醬的結合 ， 做出層次口感豐富的醬肉 。 另一方面是指烹飪手法 ， 三個不同的醬的時間去處理牛肉 。 具體做法咱們接下來講 。
【醬牛腱肉】
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食材：牛腱子2斤 ， 紅燒醬油60克 ， 豆瓣醬80克 ， 紅腐乳1塊 ， 鹽少許 ， 花椒 ， 八角 ， 桂皮 ， 香葉 ， 肉蔻 ， 白芷 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 山楂 ， 陳皮
做法：
第一醬：紅燒醬油浸泡
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買來的牛腱子肉 ， 先用清水洗干凈 ， 然后放入清水中浸泡4個小時 ， 這個過程 ， 可以去掉一部分的血水 ， 讓牛肉沒有膻味 。 然后再次清洗干凈 ， 放入紅燒醬油 ， 密封冰箱冷藏浸泡一夜 。
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這里講一下為什么用紅燒醬油 ， 因為生抽很難上色 ， 而老抽只有顏色 ， 香味不足 ， 紅燒醬油兼具兩者優點 ， 特別適合做第一醬 。 也看過很多人的做法 ， 第一醬用的是干黃醬 。 小寧覺得干黃醬有很重的生醬味 ， 做不好的話牛肉會發酸 。 家庭烹飪不如多利用調和好的食材來制作 。
【『美食美刻』牛肉要三醬？聽完老師傅的說法，漲知識了，難怪自己做的不好吃】第二醬：豆瓣醬鹵
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第二天拿出咱們浸泡好的牛肉 ， 冷水下鍋飛水 ， 這也是咱們用紅燒醬油浸泡的原因 ， 很多人是直接把肉拿去鹵的 ， 但是飛水的時候你會發現肉中其實還有很多血沫 ， 飛過水煮的肉味道更純粹 ， 無異味 ， 也更干凈 。 飛過水的肉溫水沖洗干凈 。 備用 。
下面來炒醬 。
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鍋中放油 ， 油熱后放入蔥姜爆香 ， 加入豆瓣醬開炒 ， 豆瓣醬是一種復合型調味醬 ， 其實也是熟醬了 ， 但是炒過才會進一步激發出醬香味 ， 相當于一個炸醬的過程 ，
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炒香后烹入料酒 ， 進一步激發香味 ， 到這里炒醬的過程就完成了 ， 可以直接加水使用了 。 為了避免牛肉接觸到冷水回縮煮不爛 。 醬水中加入之前咱們浸泡肉用的醬油 ， 再將干料做成料包放入鍋中一起煮開 。
第三醬：紅腐乳 ， 醬泡
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