【空城悶】常見(jiàn)食材去腥除膻技巧大全

【【空城悶】常見(jiàn)食材去腥除膻技巧大全】

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一、羊肉去膻
即使是通過(guò)添加各種各樣的食材、調(diào)味料的方法來(lái)去除羊肉的膻味，也少不了在清水中浸泡的準(zhǔn)備工作。將羊肉放入一個(gè)大小合適的容器中，先用流動(dòng)的清水沖洗幾遍，再倒入清水浸泡半天至一天，可以有效泡去血水。烹飪時(shí)還需要用到以下5種方法去膻。
①+白蘿卜
白蘿卜戳洞，放入冷水中和羊肉一起煮，水開(kāi)后，便可以撈出已去膻的羊肉，繼續(xù)烹飪。
②+陳皮
用陳皮去膻還可以搭配姜和蔥，在羊肉焯水的時(shí)候一起放到水中燉煮。
③+香料
用香料去膻，最好選用花椒、桂皮和孜然三種，這些香料能有效去除膻味，但不要放太多。
④+醋
羊肉在焯水時(shí)加入少許醋，待水煮開(kāi)后撈出羊肉，此時(shí)膻味基本已經(jīng)去除。
⑤+料酒
將清水浸泡好的羊肉用料酒腌制一段時(shí)間，可以起到去膻的效果。

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二、魚(yú)肉去腥
準(zhǔn)備工作
在烹飪魚(yú)料理的時(shí)候，魚(yú)腥味是最大的問(wèn)題，尤其在清蒸時(shí) ，如果不處理好腥味，會(huì)大大影響?hù)~(yú)肉的味道。從市場(chǎng)買(mǎi)回新鮮的魚(yú) ，可以先浸泡在鹽水中放置一段時(shí)間。殺魚(yú)的時(shí)候，要將魚(yú)肚中的黑色薄膜去掉，因?yàn)檫@層內(nèi)膜臟層脂肪含量高，有較重的腥味。但不是所有品種的魚(yú)都看得見(jiàn)黑膜，鯽魚(yú)黑膜的顏色較深，草魚(yú)較淺，而鱸魚(yú)、鯉魚(yú)的黑膜則是銀白色。
關(guān)于腥線
腥線是魚(yú)的感覺(jué)器官。鯉魚(yú)、草魚(yú)和鯽魚(yú)的魚(yú)腥線較為明顯。去了腥線，可以減少魚(yú)的腥味。在魚(yú)鰓后側(cè)和魚(yú)尾劃一刀，找到“白點(diǎn)” ，輕拍魚(yú)身，輕輕拉出即可。
烹飪
蔥姜和料酒是解魚(yú)腥的最好搭檔。將蔥切段、姜切片，塞進(jìn)已清理干凈的魚(yú)肚子里，再倒入一些料酒，繼續(xù)烹飪，這時(shí)候魚(yú)腥味已經(jīng)基本上被去除。
炸魚(yú)
炸魚(yú)時(shí) ，將魚(yú)放在牛奶中浸泡片刻，就能起到去腥增鮮的效果。而炸完魚(yú)的油要去腥，可以切少許蔥姜，放入鍋中煎一下，再撒一把面粉，可吸附出油內(nèi)的大部分腥味。
去手上腥味
處理完魚(yú) ，手上總會(huì)留下難聞的魚(yú)腥味。這時(shí)候用牙膏、鹽或者檸檬水來(lái)洗手，都能有效去除魚(yú)腥味。

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三、內(nèi)臟去腥
①豬腰
內(nèi)臟的腥味比羊膻和魚(yú)腥可要惱人得多，以至于某些討厭這種味道的人索性對(duì)那些內(nèi)臟下水碰都不愿意碰。豬腰的腥味來(lái)自于腰臊，即豬腰對(duì)半切開(kāi)后能看到的白色部分。處理時(shí)先用剪刀仔細(xì)剪掉所有腰臊，再加入適量的鹽，用手抓腌片刻，這樣不僅可以有效去除豬腰的腥味，還能增加其脆嫩的口感。
②鴨胗
即便是從超市買(mǎi)來(lái)的已經(jīng)處理過(guò)的鴨胗，可能還留有不少腥味。所以買(mǎi)回來(lái)后最好將鴨胗放在清水中多浸泡一段時(shí)間，并且經(jīng)常換水。烹飪前，再用料酒、少量醋、鹽、姜片和蔥段腌制10至15分鐘即可。
③豬肚＆豬大腸
將豬肚、豬大腸用清水沖洗，撕去內(nèi)部的筋絡(luò)和油脂，然后倒入足量的可樂(lè)浸泡一段時(shí)間后，表面會(huì)有浮沫出現(xiàn) 。用可樂(lè)去腥的原理類(lèi)似于能吸附臭味的小蘇打，但這種方法更加方便。

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四、肉類(lèi)去腥
肉類(lèi)去腥的辦法很多，在燉煮肉類(lèi)時(shí) ，最常用的方法是“焯水” 。任何肉類(lèi)在燉煮前，都可以放入沸水中煮3至5分鐘，徹底去除腥味。但如果是小炒類(lèi)的菜式，焯水會(huì)讓肉變老，建議用料酒等調(diào)料去腥。

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