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#上品廚藝美食#廣西桂平羅秀米粉做法，附鹵水配方


因產(chǎn)于桂平市羅秀鎮(zhèn)一帶而得名。羅秀米粉以條細(xì)勻稱，質(zhì)地柔潤(rùn)，，
爽脆耐煮，細(xì)膩潤(rùn)滑而聞名遐邇。米粉可煮可炒，可根據(jù)不同口味來(lái)烹
制調(diào)配。其制作工藝獨(dú)特，整個(gè)生產(chǎn)流程包括選米 、 浸米 、 磨漿 、 蒸粉 、 、
曬粉 、 以及摺粉皮 、 切粉絲 、 曬粉絲 、 扎米粉等。制成的米粉筋度很大，，
擲 有人曾做過(guò)試驗(yàn)：將曬好的米粉摺成一卷 ， 用力向墻壁猛擲 20 次而不
碎；用剛切好的粉絲 150 根（重約 200 克）掛在橫木上 ， 能將 70 千克
重的小伙子吊起蕩秋千 。

#上品廚藝美食#廣西桂平羅秀米粉做法，附鹵水配方
本文插圖

羅秀米粉有干撈和湯粉兩種吃法。干撈的碗里是沒(méi)湯底的，除了在熱水鍋里焯過(guò)的米粉之外，店家會(huì)在碗里加上鹵水 、 鹵菜和部分調(diào)料 （ 不是每種都加 ， 留點(diǎn)余地可以讓食客根據(jù)自己的喜好添減） ）， 食客拿到這樣的一碗米粉 ， 自己動(dòng)筷子把碗里的鹵水、鹵菜和調(diào)料撈勻了即可食用。
干撈粉即用各種口味的蘸汁澆于米粉中撈拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一點(diǎn)湯底 。 干撈和湯粉這兩種方法雖然所有的原料都一樣，但
是吃起來(lái)口感絕不相同 。
羅秀米粉中干撈米粉的做法 ：
原料：
羅秀切粉 100 克，紅燒牛肉 20 克，叉燒肉 15 克，鹵鴨肉 10 克，香菜 5
克 ， 香油 3 克 ， 酸甜撈汁 30 克 。
制作方法：
（1 ）先將切粉入沸水鍋中焯熟 ， 控水盛入碗中 。
（2 ）將酸甜撈汁淋于米粉上 ， 添入以上剩余原料即可 。

#上品廚藝美食#廣西桂平羅秀米粉做法，附鹵水配方
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附注：
● ● ● ● 酸甜撈汁制法：
鮮檸檬 1 個(gè)攪打成汁， 加 加 30 克酸藠頭蓉 25 克蔥蓉 、 30 克蒜蓉 15 克
姜蓉、 50 克米醋、50 克白糖調(diào)勻 。
羅秀米粉中湯撈米粉的做法 ：
將 100 克的米粉燙熟后 ， 同桂林米粉相似 ， 加紅燒牛肉塊 ， 撒香菜末 、
蔥花、干辣椒、花椒、蒜米 ， 澆200 克鹵水湯底 ， 淋香油即可 。
羅秀米粉湯底鹵水調(diào)制：
湯料：
母雞 2 只 ， 老鴨 1 只 ， 豬棒子骨 3 千克 。
調(diào)料：
香料包 （ 八角 60 克，桂皮 50 克，甘草 45 克，陳皮 50 克，鮮姜 200 克，，
香茅草75 克 ， 蛤蚧 1 對(duì) ， 丁香 10 克 ， 草果、花旗參各 30 克 ， 小茴 35
克 ， 花椒 25 克 ， 黨參 15 克 ， 陰陽(yáng)貝[ 中藥店有售 ]25 克 ， 羅漢果 4 個(gè)枸杞 20 克 ， 紅棗 50 克 ， 干蔥頭 100 克 ， 生姜 30 克） ）， B 料（精鹽 250
克 ， 生抽 1 千克 ， 老抽 500 克 ， 糖色150 克 ， 胡椒粉 30 克 ， 料酒 200
克 ， 魚(yú)露 50 克 ， 冰糖 100 克） ）， 味精 75 克 ， 雞精 25 克 。

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制作：
1 、老母雞、老鴨治凈 ， 棒子骨敲破 ， 一起放入湯鍋中 ， 再放入磕破的
桂圓 ， 加入清水約 20 千克：大火燒開(kāi)后 ， 打去浮沫 ， 轉(zhuǎn)中火熬成一鍋
原湯 ， 撈出老母雞、鴨子、棒子骨待用 。
2 、原湯倒入鹵水鍋中 ， 另將香料包放入鹵鍋中 ， 再放入所有香料 ， 大
火煲制，轉(zhuǎn)小火熬約 4-5 小時(shí)，至骨頭軟爛湯發(fā)白時(shí)，撈出香料即湯底。。
再慢慢調(diào)入 B 料 ， 然后上火熬約 1 小時(shí) ， 待充分入味后 ， 調(diào)入味精、 、 雞
精 ， 即成鹵水 。 羅秀米粉的制作：
（1 ） 先將大米浸泡 3 小時(shí)，用民間石磨磨成細(xì)滑的米漿，倒入窩籃中，，
上籠 （ 蓋上籠蓋 ）蒸 蒸 2 分鐘，打開(kāi)籠蓋，用竹棒從邊緣一刮，米粉便自
動(dòng)脫落，然后把整張米粉晾在架子上自動(dòng)降溫 5 分鐘，折疊后手工切成

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